第242章 酸菜肥肠（1/2）

周三正午的港城海事大学食堂，中央空调的冷风裹着一股混杂了剩菜与新炒油烟的味道扫过餐桌，秦宇捏着筷子的指节泛出青白，连指腹都因用力而微微发麻。白瓷盘里的酸菜肥肠冒着虚浮的热气，浅棕色的肠段边缘干得发柴，牙齿碾下去时像咬着泡软又晒干的麻绳，纤维粗糙地刮过喉咙；细碎的酸菜末酸得直白刺口，不是自然发酵的醇厚，倒像掺了工业白醋，咽下去后舌根还留着一层发涩的余味——这是流水线快餐的标准味道，没错，却像隔了层蒙着灰的磨砂玻璃，把食物该有的温度与香气都滤得干干净净，远不及小巷食堂那碗让他鼻尖发酸、胃里发暖的滋味。食堂广播里正循环播放着文明就餐的提示，周围是学生们扒饭的沙沙声、餐具碰撞的叮当声，秦宇却觉得格外安静，满脑子都是粗瓷碗里那碗油光锃亮的酸菜肥肠。

手机在裤袋里震动了两下，是好友张磊发来的“三食堂新开了麻辣烫，速来”的干饭召唤，秦宇却没起身，指尖在屏幕上划开相册时都带着点急切。上个月拍的照片里，粗瓷碗盛着的酸菜肥肠泛着深酱色的油光，肠皮透亮得能映出头顶暖黄的灯泡，宽绰的酸菜丝金黄微焦，边缘还带着点锅气的焦痕，浓稠的汤汁顺着肠壁往下淌，连碗沿都挂着亮晶晶的油珠，像是刚出锅时溅上的。他喉结用力滚动了一下，唾液瞬间涌了上来，仿佛又尝到那口软嫩——油脂香渗进每一丝肉纤维里，咬开时卤汤的鲜气会在舌尖“啵”地爆开，酸菜的酸温润绵长，刚好中和了肥肠的腻，咽下去后喉咙里还留着陈皮与香料混合的淡淡果香，连泡三碗糙米饭都觉得不够，最后连碗底的汤汁都要兑点热水喝干净。

相册页面停在“古老板”的联系方式上，秦宇的拇指悬在拨号键上方足足三分钟，指腹都蹭得发烫。塑料餐盘被他无意识地往前推了推，与桌面摩擦发出“吱呀”一声刺耳的响，邻桌的情侣停下交谈，投来疑惑的目光，他慌忙收回手，耳尖瞬间泛起热意。不是怕麻烦古月——古老板从来都是温和的——是怕自己显得太挑剔、太矫情，一个从魔都来港城求学，连酸菜肥肠都没吃过几次的南方小子，哪来的底气说食堂的专业厨师做的味道“不对”？可那股子从胃里涌上来的执念太强烈了，食堂的肥肠是“填肚子的食物”，而古月做的，是能熨帖人心的“味道”。

“叮铃铃”的来电铃声突然响起，是杨思哲。秦宇接起电话的瞬间，喉结又动了动：“杨大哥。”

“在食堂？”杨思哲的声音混着码头的海浪声，“晚上回宿舍不？我带了箱魔都的鲜肉月饼，你外婆以前常买的那种。”

“外婆做的都是浓油赤酱的本帮菜，红烧肉、糖醋小排，从来没做过酸菜肥肠这种东北口味的。”秦宇无意识地接了一句，话音刚落就愣住了，像是突然找到了一个宣泄口，攥着手机的手猛地收紧，指节捏得发白，“杨大哥，我能不能……周日去老板那儿吃酸菜肥肠？食堂的味道，真的差太远了，吃着一点都不踏实。”他说着，想起第一次在小巷食堂吃肥肠时的暖，声音都带了点不易察觉的委屈。

电话那头沉默了两秒，随即传来杨思哲爽朗的笑声，海浪声似乎更清晰了些：“我还以为你要跟我客气半天。古月刚在我们那个熟客群里说，周日要去水产市场挑新鲜肥肠，我正打算喊你一起去帮忙呢。”杨思哲顿了顿，声音沉了沉，带着点兄长的关切，“你第一次去吃的时候，刚拉了三天肚子，脸都白了，古月就说你胃不好，特意把肥肠多炖了半小时，炖得软烂不费胃，这次我提前跟他说，还按那个口味来。”

挂了电话，秦宇几乎是从食堂的椅子上弹起来的，快步往宿舍跑，连餐盘都忘了送回收餐处。男生宿舍三楼的走廊里飘着泡面的香气，他推开302宿舍门时，上铺的张磊正举着手机刷东北酸菜的短视频，圆脸蛋上沾着几片薯片渣，脚边的垃圾桶里堆着半袋空薯片袋：“啥事儿这么急？脸都跑红了，跟被食堂阿姨追着要饭钱似的。”

“周日去吃酸菜肥肠，古月做的！”秦宇把手机往桌上一放，兴奋得原地转了个圈，连书包都没来得及摘，“你不是天天跟我吹，你奶奶在东北腌了一辈子酸菜，比饭馆的还正宗吗？跟我去鉴定下，老板的酸菜绝对是缸腌的，古月说发酵了三个月呢。”

张磊“嗷”一嗓子从床上蹦下来，薯片袋“啪”地扔在桌上，连拖鞋都穿反了：“必须去！我上周跟我奶视频，她还说港城的酸菜都是‘假酸’，没那股子发酵的醇劲儿，这次我拍个视频给她看，打打她的老脸。”两人凑在电脑前翻外卖软件，秦宇想起古月上次炖五花肉时说过，新鲜橘皮泡软了放进卤汤，能去腻还带果香，最终挑了袋带霜的涌泉蜜橘——表皮光滑，闻着就有清甜的香味，应该合古老板的心意。张磊还特意加了袋东北产的干辣椒，“我奶说炒酸菜必须放这种辣度适中的，香而不燥，配肥肠刚好。”

周六傍晚，港城的夕阳把天空染成了橘粉色，秦宇特意站在宿舍楼下的公用电话旁给古月打了通电话——他怕手机信号不好，错过古老板说的每一个细节。听筒里传来哗啦啦的水流声，还有剪刀剪东西的“咔嗒”声，古月的声音带着水汽的温润，像刚从后厨的热气里捞出来：“秦宇啊？杨思哲下午就跟我说了，你想吃酸菜肥肠，小事儿。你说说食堂的酸菜啥样？我听听差在哪儿。”

“酸得特别冲，像直接泡在醋里，没嚼头。”秦宇盯着桌上的食堂餐盘，“肥肠也柴，咬着费劲，还有点腥味。”

“那是南方泡酸菜，水加醋泡的，发酵顶多一周，酸气都浮在表面，咬着发脆没嚼头。”古月笑了，笑声里带着点了然，“我给你用的是东北缸腌的，王岛托渔港的东北老乡捎来的，埋在菜窖里发酵了整整三个月，菜帮都腌得透了，酸得厚，还带点苹果似的回甘，和肥肠的脂香最搭。”剪刀声停了，传来揉搓棉布的沙沙声，应该是在擦手，“肥肠我明天一早去水产市场挑，要那种粉白色、捏着有弹性的‘二肥八瘦’款，肠头要粗，肠身要匀，油脂多了腻得慌，少了又柴，这样的刚好能炖出香而不腻的味儿。”

“老板，我……”秦宇突然有点紧张，手指无意识地抠着电话亭的铁皮，“我第一次吃这道菜就是在您这儿，去年冬天，那时候我刚到港城，水土不服，您还送了我一碗姜茶，说驱寒。”

听筒里的水流声顿了顿，随即传来温和的笑声，像暖汤浇在心上：“记得，咋不记得。你那时候穿件薄外套，手冻得红通通的，缩着脖子进来，说胃里反酸水，吃不下东西。这次我还按上次的口味来，少放辣，多加点陈皮，陈皮性温，刚好护你的胃。”

挂了电话，秦宇摸着发烫的耳垂，晚风带着海滨特有的咸湿气息吹过来，却一点都不冷，反而觉得浑身暖融融的。他想起第一次来小巷食堂的那个飘着细雨的冬天，刚到港城读大学不到一个月，水土不服拉了三天肚子，脸色白得像纸，杨思哲看他实在可怜，拽着他就往老巷走。推开门时，铜铃“叮铃”一响，暖黄的灯光裹着卤汤的香气就扑了过来，古月没多问，转身就从灶上盛了碗姜茶，又从砂锅里捞了块冒着热气的肥肠：“刚卤好的，暖身子，我特意多炖了半小时，吃着软，不费胃。”那口软嫩的肥肠滑进喉咙时，他差点哭出来——那是他来港城吃的第一顿踏实饭，暖的不仅是胃，还有那颗漂泊无依的心。

周日的阳光格外慷慨，把百年商业街的青石板晒得发烫，踩上去暖融融的能透过鞋底传到脚心。下午三点，秦宇和张磊拎着蜜橘和干辣椒站在小巷食堂门口，推开那扇挂着铜铃的木门时，“叮铃”一声脆响，撞碎了老巷的宁静。隔壁的裁缝铺传来缝纫机的“哒哒”声，对面的杂货店老板正搬着纸箱，看见他们笑着喊：“来吃古老板的菜啊？今天有新鲜肥肠，香得很！”

暖灯与日光在擦得锃亮的操作台上交织，镀出一层柔和的光晕。古月穿件深蓝鲅鱼图案的粗布围裙，围裙下摆还沾着点面粉，袖口挽至小臂，露出结实的手腕，淡青色的血管在皮肤下清晰可见，手背上还有几道浅浅的刀痕——那是常年做菜留下的印记。刚从市场挑回的肥肠用麻绳串着，挂在不锈钢挂钩上，粉白色的肠身饱满匀称，表面没有一丝杂色血点，像一串精心打磨过的玉坠，随着门口进来的风轻轻晃动。操作台的角落里，放着一个竹篮，里面装着码得整齐的酸菜，深绿色的菜帮带着点发酵后的软润，凑近了能闻到淡淡的酸香。

“古老板！”张磊一进门就被竹篮里的酸菜勾住了脚步，把手里的东西往桌上一放，快步走过去，伸手抓了一把酸菜凑到鼻尖，深吸一口气后眼睛都亮了，“哟，这是正宗东北缸腌的老酸菜！酸味儿醇得很，不冲鼻，菜帮捏着有弹性，还带着点水润的劲儿，比我奶奶腌的还规整——您看这菜芯，淡黄色的，没一点杂色，发酵得刚好，一点都不发黏。”他说着，还揪了一小根菜帮放进嘴里嚼了嚼，“嗯！就是这个味儿，回甘都对，我奶腌的酸菜也这样，炒完了香得很。”

古月正戴厚橡胶手套，闻言回头笑了笑，递过一条擦手巾：“懂行啊。秦宇，来帮忙递下香料包，在那边的木盒里。”

秦宇应着跑过去，指尖刚碰到那个雕花木盒，就闻到一股混合着八角、桂皮、草果的浓郁香气。操作台旁的大瓷盆里，肥肠已经被剪开，露出里面干净的肠壁，古月正顺着脂肪纹路撕油脂，他的动作很轻，手指贴着肠壁滑动，把带血的白油完整地剥下来，丢进旁边的黑色垃圾桶：“要剔掉三分之二油脂，只留一点贴肠壁的薄油，卤的时候这层油能渗进肉里，香而不腻，要是油多了，吃两口就腻得慌。”他说着，拿起一根肥肠对着光看了看，确认肠壁上没有残留的杂质，才放进瓷盆里。

他把处理好的肥肠丢进瓷盆，先倒半袋中筋面粉，双手掌心相对，用力揉搓起来。面粉像细毛刷，把肠壁的黏液都粘成了白色的絮状物，古月的指关节因为用力而泛白，连手臂上的肌肉都绷出了线条：“面粉去黏液最管用，比洗洁精安全，还能吸附杂质，洗得干净。”他边说边往盆里加水，浑浊的水顺着瓷盆边缘淌下来，带着点灰褐色的杂质，“要洗到水变清，肠壁摸起来滑溜溜的，没有一点黏腻感，才算合格，不然卤出来有腥味。”他换了三次水，盆里的水终于从浑浊变成了浅清，肥肠也显得更白亮了。

张磊凑在旁边看，突然指着盆里喊：“古老板，您咋不用料酒去腥？我妈都用料酒。”

“料酒太烈，酒精味重，会抢肥肠本身的肉香味。”古月舀了三勺陈酿白醋倒进盆里，白醋顺着肥肠的纹路往下淌，“白醋温和，既能软化肉质，还能去腥，味道不冲，刚好衬出卤汤的鲜。”他把切好的姜片葱段丢进去，用手抓匀，让每一段肥肠都裹上白醋和葱姜的味道，“再泡五分钟，腥味就全没了，还能让肥肠更嫩。”张磊蹲在旁边看着，时不时点头，嘴里念叨着“我记下来，回去跟我奶学”，秦宇则找了块干净的布，帮着擦操作台。

秦宇蹲在旁边递水，看着瓷盆里的水从深浊变成浅清，换了五遍水后，肥肠终于变得雪白透亮。“比食堂的新鲜太多了。”他忍不住伸手碰了碰，肠壁滑溜溜的，带着点微凉的弹性。

“食堂的肥肠哪会这么处理？”古月把肥肠捞出来，用漏勺沥干水，“批量做的菜，讲究效率，焯水都省了，直接下锅炒，肠壁上的黏液和血水没处理干净，腥味能不重吗？”他指了指墙角的黑砂锅，砂锅盖子上还冒着热气，“老汤都炖上了，我加了两块带皮五花肉，肉皮炖烂了出胶，油脂能渗进肥肠里，比单卤香十倍，炖出来的肥肠还带着肉香。”

砂锅里的老汤正“咕嘟咕嘟”冒泡，汤面浮着八角、桂皮、草果，还有几片晒干的陈皮，草果被拍裂了，香味都渗了出来，几块带皮五花肉沉在锅底，肉皮已经炖得软烂，用筷子一戳就能穿透，油花在汤面上晕开一圈圈金黄，顺着砂锅壁往下滑。秦宇凑过去闻了闻，浓郁的卤香混着五花肉的肉香钻进鼻腔，让他瞬间觉得饥肠辘辘，肚子都“咕咕”叫了起来，惹得张磊哈哈大笑。

“老板，酸菜肥肠留我一份！必须留最大碗的！”铜铃又响了，王岛拎着个半湿的水桶走进来，裤脚沾着水草和泥点，桶里两条鲫鱼蹦得欢，尾巴拍起的水花溅到了他的黑布鞋上，留下几个湿痕。他熟门熟路地把水桶塞到最靠近厨房的桌底，桶底垫了块抹布，防止弄湿地板，自己拉了把椅子坐下，从口袋里掏出包烟，又想起什么似的塞回去：“这鲫鱼刚从渔港钓的，新鲜得很，明天给你做鲫鱼汤，奶白奶白的，配米饭绝了。”

“成。”古月应着，把沥干的酸菜切成指宽的丝，“你帮我看看这酸菜，东北菜馆老板送的，说是他丈母娘腌的。”

王岛抓过一把酸菜嚼了嚼，眉头舒展开来，点头道：“正宗！酸得够味，还带点回甘，不是那种死酸。炒的时候大火多煸会儿，把水汽炒出去，炒到边缘发焦，酸香才会浓，到时候再跟肥肠一拌，味儿就透了。”他说着，从水桶里捞出一条鲫鱼，“你看这鱼，眼睛亮，鳞甲完整，明天炖汤的时候加两片姜，别的啥都不用放，鲜得很。”

“来了来了！房东老板，今天有啥好吃的？我鼻子都闻到香味了！”林悦的声音像只欢快的小鸟，从巷口就传了进来。她穿件鹅黄卫衣，搭配牛仔萝卜裤，脚上是白色运动鞋，手里举着袋还冒着热气的糖炒栗子，跑起来时卫衣帽子一颠一颠的，头发都飘了起来。苏瑶跟在她身后，穿浅紫针织衫和白色阔腿裤，手里帮赵雪拎着画夹，画夹上还沾着几点水彩颜料，应该是刚从画室过来。

“今天做酸菜肥肠，秦宇点的。”古月朝秦宇抬了抬下巴。

“哇！酸菜肥肠！”林悦立刻凑到操作台旁，眼睛直勾勾地盯着瓷盆里的肥肠，口水都快流下来了，“我上次在川蜀出差，吃的红烧肥肠就超好吃，不过有点太辣了，房东老板你做的肯定更好吃！”她把糖炒栗子往赵雪手里塞，自己则搬了把小凳子坐在操作台边，“等会儿菜好了，你画个‘肥肠举勺子’的卡通图，要圆滚滚的，眼睛亮晶晶的，我当头像，气死我那个不爱吃肥肠的同事。”

赵雪笑着接过栗子，从画夹里掏出速写本和铅笔：“没问题，保证把它画得比你还可爱，再给它加个小围裙。”她穿件米白亚麻衬衫，袖口挽到小臂，露出纤细的手腕，手指握着铅笔轻轻转动。翻开速写本时，秦宇瞥见里面画着上次的香辣八爪鱼，旁边还配着林悦吐舌头的卡通形象，笔触生动，充满了童趣。

三人自动坐到靠窗的左桌，桌上还放着上次林悦落下的卡通杯垫。林悦刚把栗子壳剥开，就听见铜铃又响了。杨思哲穿件深灰休闲西装，里面是白色衬衫，没系领带，显得很随意，手里拎着两杯热奶茶，是秦宇爱喝的珍珠奶茶，另一杯是无糖的，应该是给苏瑶的。他一眼就看到秦宇，朝他招了招手，秦宇立刻搬了把椅子过去，挨着他坐下——这是两人的默契，杨思哲在时，他总喜欢坐在这个“大哥”身边，觉得踏实。

“刚从码头过来，秦宇这周专业课没挂科吧？”苏瑶接过杨思哲递来的奶茶，戳开吸管递给他。

“没挂，考了第八名。”秦宇挠了挠头，有点不好意思。

“不错啊。”杨思哲揉了揉他的头，看向张磊，“这是秦宇校友？以后常来，老板的菜管够。”

张磊连忙点头，刚要说话，就被门口的动静吸引了。周强和李风勾肩搭背地走进来，周强穿件黑色工装外套，肚子把外套撑得圆滚滚的，像个圆皮球；李风穿浅灰连帽衫，瘦高的个子像根竹竿，两人站在一起，活脱脱一对“胖瘦头陀”，惹得林悦“噗嗤”一声笑了出来。周强的手里还拎着个文件袋，应该是刚从二手车行过来。

“老板，来两扎啤酒！”周强一嗓子喊得整个餐馆都听见了，刚说完就被李风拽住了胳膊：“规矩忘了？3l以内！两扎刚好2l，不能多。”

“知道知道，规矩嘛，3l以内，不贪杯。”周强甩开他的手，一屁股坐在角落的桌位上，把文件袋往桌上一扔，叹了口气，“最近二手车生意不好做，客户挑三拣四的，稍微有点划痕就压价，我都快愁得掉头发了。昨天有个客户，看了三辆车，最后说再考虑考虑，气得我晚饭都没吃好。”

“我那边二手房也一样。”李风拖过一把椅子坐在周强对面，也叹了口气，“业主坐地起价，今天涨五万，明天涨十万，客户又嫌贵，说性价比不高，两头不讨好。上次有个客户都快签合同了，结果业主临时涨价，黄了，白忙了半个月。”

“别愁，吃了老板的菜，啥愁事儿都没了。”王岛笑着插话，“老板做肥肠都要花两小时卤，咱们做生意图的就是耐心，花心思总能做好。”

最后进来的是陈宇轩和楚凝。陈宇轩穿件藏青真丝衬衫，领口别着枚珍珠胸针，显得很雅致，手里摇着把檀香折扇，扇面上画着水墨竹子，扇风时带着淡淡的檀香。楚凝穿件紫色舞蹈外套，里面是练功服，扎着高马尾，发尾随着走路的动作轻轻晃动，脸上还带着点薄汗，应该是刚练完舞，手里还攥着本舞蹈排练表，上面写着“老巷烟火”的字样。

“小凝，今天酸菜肥肠配黄酒，解腻又暖胃。”陈宇轩摇着折扇凑过去，“我托朋友从绍兴带的黄酒，125ml的小瓶装，刚好符合规矩。”

楚凝笑着接过黄酒瓶，放在桌上，揉了揉发酸的肩膀：“陈叔，我最近在排‘老巷烟火’的舞蹈，讲的是老巷里的美食故事，正愁没灵感呢，总觉得动作少了点生活气息。今天来看看老板做菜，说不定能找到感觉。”她瞥见赵雪的速写本，眼睛亮了，凑过去翻看，“你画的卡通肥肠太可爱了，圆滚滚的，能不能借我参考下？我想把它编进舞蹈动作里，比如让舞者手里拿着‘肥肠道具’，肯定很有趣。”

赵雪立刻把速写本递过去：“没问题，你要是需要，我还能帮你画动作草图。”

张磊和王岛聊起了钓鱼，张磊说东北老家冬天凿冰钓鱼的趣事，“我奶会把玉米煮熟了做诱饵，钓上来的鱼冻在雪堆里，过年的时候拿出来炖，鲜得很”；王岛则说渔港的鱼汛，“再过一个月，带鱼就肥了，到时候来吃红烧带鱼”。林悦把糖炒栗子分给众人，栗子壳剥得满手都是糖霜，苏瑶笑着帮她擦手；杨思哲和秦宇说着码头的趣事，“昨天有艘渔船回来，一网捞了好多皮皮虾，下次带你来吃”；陈宇轩给楚凝讲黄酒的历史，“以前的人吃肥肠都配黄酒，因为黄酒能解腻，还能暖脾胃，是老祖宗传下来的搭配”，楚凝听得频频点头，偶尔还在排练表上记几笔。暖黄的灯光洒在每个人脸上，筷子碰撞碗碟的轻响、笑声、谈天声混在一起，成了最动人的烟火声，连窗外的夕阳都似乎放慢了脚步，把光影拉得更长。

“开始处理肥肠了，想看的可以过来，注意别烫着。”古月的声音打破了热闹的闲聊，他把洗干净的肥肠放在案板上，拿起菜刀。众人立刻围了过去，把操作台围得水泄不通，林悦甚至搬了个小凳子站上去，生怕看不到。赵雪则挤在最前面，手里拿着速写本，准备记录下烹饪的过程。

古月把洗干净的肥肠切成五厘米长的段，大小均匀，放进一口不锈钢冷水锅，加了三片拍裂的姜片、两勺料酒和半勺粗盐：“冷水下锅才能让血水慢慢渗出来，热水会把肠壁的毛孔封住，腥味就锁在肉里了，这是卤肥肠的关键。”他点燃燃气灶，蓝色的火焰舔着锅底，发出“呼呼”的轻响，“你们看，等会儿水烧开，会浮起一层灰白色的浮沫，那些都是肥肠的血水和杂质，是腥味的根源，一定要撇干净，一点都不能留。”

林悦扒着操作台边缘，踮着脚往里看：“房东老板，为什么要加盐啊？”

“加盐能让肥肠的肉质更紧实，等会儿卤的时候更容易入味。”古月边说边搅拌锅里的肥肠，“而且盐能提前逼出一部分血水，一举两得。”

水很快就烧开了，细小的气泡变成了翻滚的沸水，灰白色的浮沫渐渐浮上来，像一层薄雪，还带着点血红色的杂质。古月用一把小巧的漏勺轻轻撇净，动作细致得像在打理一件珍宝，连附着在锅壁上的小浮沫都没放过：“不能留一点浮沫，不然卤出来的肥肠会有腥味，吃着不香。”他把撇净浮沫的肥肠捞出来，放进旁边准备好的温水中冲了一遍，“用温水冲，别用冷水，不然冷热交替，肉质会变柴，口感就不好了。”冲过温水的肥肠显得更饱满了，颜色也变成了淡粉色。

焯好水的肥肠倒进沸腾的砂锅老汤里，瞬间发出“咕嘟咕嘟”的声响，汤面溅起细小的水花。古月加入一个用纱布包好的香料包，里面有八角、桂皮、草果、香叶，又丢了两颗敲裂的冰糖：“冰糖能让肥肠上色更亮，炒出来红亮诱人，还能中和卤料的咸，让味道更温润，不会发苦。”他用勺子搅了搅，确保每段肥肠都浸在汤里，盖上砂锅盖，调至最小火，“卤肥肠要小火慢炖，火大了肠壁会烂，不成形；火小了不入味，咬着发柴，两个小时刚好，炖到筷子能轻松戳穿，又有嚼劲。”

“要等两个小时啊？”林悦垮下脸，“我口水都快流下来了。”

“好饭不怕晚。”古月笑着拍了拍她的头，“趁这个时间，咱们处理酸菜。”

他把腌好的酸菜倒进大瓷盆，用清水泡了十分钟，期间换了两次水：“酸菜腌的时候会放很多盐，泡一下去涩味和咸味，不然炒出来会发苦，还会太咸。”泡好的酸菜攥干水分，水分一定要攥透，不然炒的时候不容易出香。他把铁锅烧得冒烟，锅里没放油，直接把酸菜倒进去，用锅铲快速翻炒：“先把酸菜的水汽炒出去，酸香才会浓，这叫‘逼香’。”

酸菜在锅里慢慢变色，从深绿变成金黄，边缘微微发焦，锅里传来“滋滋”的声响，酸香越来越浓，飘满了整个餐馆。张磊凑过去闻了闻，拍着大腿喊：“对！就是这个味儿！我妈炒酸菜就这么做，炒到发焦才好吃，酸味儿更纯，没有一点生味！”他说着，还帮古月递了个盘子，“炒好了放这个盘子里，保温。”

“炒酸菜要猛火，动作要快，手腕要有力，不然容易糊底。”古月手腕用力颠了颠锅，酸菜在锅里翻起一道金黄的弧线，油星子溅起，香气更浓了，“你们看，现在水汽炒干了，酸香是不是更浓了？闻着就流口水。”他把炒好的酸菜盛出来，锅里留着点酸菜的油香，等会儿炒肥肠刚好。

众人都点头，连门口路过的行人都停下了脚步，朝里面张望。秦宇深吸一口气，这股酸香温润醇厚，没有食堂酸菜的冲味，让人忍不住咽口水。