第208章 把子肉（1/2）

港城“力搏”搏击俱乐部的训练区永远飘着两股味道——消毒水的清冽混着汗水的咸涩，像极了这群年轻人又猛又韧的性子。初秋午后两点，阳光透过高窗斜切进来，在蓝色塑胶地面上投下长长的光影，光影里还浮动着细小的灰尘，像被阳光唤醒的精灵。角落里的旧风扇“嗡嗡”转着，扇叶上沾着点经年累月的灰，吹得挂在栏杆上的训练服轻轻晃，黑色、灰色、蓝色的布料交替摆动，像一面面小小的旗帜。

马磊瘫坐在休息区的长椅上，黑色速干训练服后背印着个圆滚滚的“大胃王”卡通形象——圆肚子上画着把银色小叉，眼睛眯成两条缝，此刻那片布料已经被汗水浸成深灰色，紧紧贴在他壮实的后背上，勾勒出腰背肌肉的轮廓。他抬手抹了把额角的汗，指腹蹭过脸颊上的浅疤——那是上周打实战时被对手的拳套边缘蹭到的，现在还留着淡淡的粉色痕迹。袖口处沾着圈浅褐色的拳套磨痕，是常年握拳训练、拳套反复摩擦留下的印记，边缘已经有些起毛。他从脚边拎起半瓶冰镇运动饮料，瓶身凝着细密的水珠，“咕咚”灌了一大口，冰凉的液体滑过喉咙，他舒服地喟叹一声，水珠顺着指缝滴在深灰色运动裤上，晕出小小的湿痕，很快又被午后的热气烘得半干。

“还是冰镇的爽！”马磊抹了把嘴，嘴角还沾着点饮料的水渍，转头看向旁边同样瘫着的张昊。张昊穿条灰色搏击短裤，裤边缝着圈磨损的护膝魔术贴，黑色护膝还松垮地挂在膝盖上没摘，露出小腿上结实的肌肉线条，腿肚子上还留着块浅青色的淤青——是昨天练腿法时撞到沙袋弄的。他胸前挂着个银色吊坠，上面用激光刻着“搏击美食双热爱”七个小字，字体精致，是去年俱乐部年会时抽奖中的奖品，此刻正随着他的呼吸轻轻起伏，在阳光下反射出细碎的光。

“你这喝法，跟上次在鲁省吃把子肉似的，猛得能吞下一整头猪。”张昊笑着拍了拍马磊的胳膊，掌心的老茧蹭过马磊的训练服，带来粗糙的触感。他往椅背上靠了靠，双腿伸直，脚尖轻轻点着地面，“上次你说在鲁省出差吃的把子肉，到底有多香？天天挂在嘴边，说得我都快馋出胃病了。”

一提把子肉，马磊瞬间坐直了身子，眼睛亮得像突然接通了电源的灯泡，连后背的肌肉都绷紧了几分：“那可不是一般的香！我跟你说，就是鲁省济市老巷子里的一家小店，老板是个五十多岁的大叔，围着块油乎乎的蓝布围裙。那把子肉是带皮五花肉做的，切成巴掌大的块，炖在大砂锅里，咕嘟咕嘟冒着泡，老远就能闻见香味！”他边说边比划，手在空中模拟着“戳肉”的动作，食指和拇指捏成筷子的形状，轻轻一“戳”，再往嘴边一送，咽了咽口水，仿佛又尝到了那股子咸香中带着点焦糖甜的味道，“炖得那叫一个软烂！用筷子一戳就能透，肥的部分在嘴里一抿就化了，一点不腻，瘦的地方也不柴，每一丝肉纤维都浸满了汤汁！我当时就着汤汁泡饭，连吃三碗白米饭，老板还站在旁边笑，问我要不要再加一块肉，说小伙子年轻力壮，得多吃点！”

张昊听得直笑，拍着大腿道：“你那饭量算啥？要是我去，起码比你多吃一块！上次团建吃火锅，你不还输给我半盘肥牛吗？最后你撑得扶着墙走，我还能再吃两串烤筋！”他故意挑了挑眉，语气里满是调侃，伸手扯了扯马磊后背的“大胃王”图案，指尖勾着布料轻轻晃了晃，“就这图案，我看也就唬唬俱乐部的新人，真比起来，你还差得远呢！”

“嘿！你还别不信！”马磊急了，伸手推了张昊一把，张昊也不恼，笑着往旁边躲，两人闹作一团，长椅被他们晃得“咯吱”作响。旁边放着的黑色护腕掉在地上，马磊弯腰去捡，手指刚触到护腕的弹性布料，突然眼睛一亮，像想到了什么绝妙的主意：“要不咱找地方比一比？就比吃把子肉！我知道一家‘小巷食堂’，老板古月的手艺绝了，上次我跟我哥去吃他做的红烧肉，比我妈做的还香！咱让他给咱做定制的把子肉，每块半斤重，明天晚上去，再喊几个兄弟围观，输的人请一周训练餐，怎么样？”

张昊也来了劲，猛地站起身，护膝从膝盖上滑下来，“啪”地掉在地上也没顾，他弯腰捡起护膝，往肩膀上一搭，拍了拍胸脯，胸膛发出“咚咚”的轻响：“比就比！谁怕谁？我还能怕你这只会吹牛皮的‘假大胃王’？”他凑近马磊，两人鼻尖几乎要碰到一起，眼神里满是不服输的劲，“明天我肯定赢，让你请一周的饭，顿顿都得有肉！”

马磊掏出手机，手指在屏幕上飞快地划着，指甲盖还沾着点训练时蹭到的滑石粉。他找到“小巷食堂”的电话，那是上次去吃饭时特意存的，备注是“古月?神仙厨艺”。指尖带着点兴奋的颤抖，他按下拨号键，把手机贴在耳边，等电话接通的瞬间，他的声音都拔高了些，带着少年般的雀跃：“古老板，我是马磊！上次跟我哥一起来吃过的，你还记得不？就是那个吃了两碗红烧肉还想加菜的小伙子！”

电话那头传来古月温和的笑声，混着点后厨的水流声和碗碟碰撞声，听起来格外亲切：“记得记得，马磊嘛！小伙子胃口好，上次还问我红烧肉的做法来着。”

“对对对！古老板，我明天想跟我兄弟比饭量，想在你这订10块定制把子肉！每块要半斤重，就得是鲁省那种带皮五花肉，炖得软烂点，越香越好！我们还喊了几个朋友来围观，麻烦你多费心了！”马磊一口气说完，生怕古月拒绝，语气里满是期待。

电话那头的古月笑得更欢了，声音里带着股让人安心的笃定：“放心吧马磊！我明天一早去市场拿鲁省直供的带皮五花，都是我常合作的供货商，肉质绝对好，肥瘦比例3:2，皮厚均匀，炖出来糯而不腻。我明天中午就开始炖，慢炖两小时，让汤汁全浸进肉里，保证你们吃了还想吃！不过你们可别吃太撑，健康第一，热闹第二。”

挂了电话，马磊把手机往运动裤兜里一揣，兜口的拉链没拉严，手机露出小半截。他拍了拍张昊的肩膀，力道大得让张昊踉跄了一下：“搞定！古月说保证好吃！咱再喊李伟和陈东，让他们来当裁判，顺便凑个热闹，让他们看看谁才是真正的‘大胃王’！”张昊点头，掏出手机给李伟发微信，屏幕背景是他去年拿搏击比赛业余组冠军的照片，照片里的他举着奖杯，笑得一脸灿烂。

李伟和陈东很快就从训练区跑了过来，鞋底在塑胶地面上摩擦出“沙沙”的声响。李伟穿件蓝色训练服，黑色护腕套在手腕上没摘，护腕上印着俱乐部的logo，已经有些褪色。他手里还攥着个弹力带，正低头摆弄着，把弹力带绕在手指上又松开，反复几次，眼神里满是好奇：“比饭量？比啥饭？是比吃拉面还是比吃汉堡？”

陈东穿件白色速干衣，衣摆扎在深灰色运动裤里，显得腰杆格外挺拔。他手里拎着副黑色拳套，拳套表面还沾着点白色的滑石粉，指关节处贴着片小小的创可贴——刚才练打靶时不小心蹭到了靶台边缘，破了点皮。他凑过来，耳朵几乎要贴到马磊和张昊中间：“我明天一定准时到，给你们拍视频，发俱乐部微信群里，让那些天天说自己能吃的人都看看，谁才是俱乐部的‘干饭天花板’！”

四人凑在一起，围坐在休息区长椅旁，头挨着头商量着明天的“比拼规则”：每人面前摆3块半斤装把子肉、2碗白米饭，谁先吃完所有肉和饭，或者最后剩下的食物最少，谁就赢；不能浪费粮食，吃不下的可以剩，但剩得越多越吃亏；输的人要请赢的人吃一周训练餐，每餐必须包含一份荤菜。阳光渐渐西斜，透过高窗的光线变成了温暖的橘色，训练区的光影拉得更长，风扇的“嗡嗡”声里，混着他们此起彼伏的笑声，连空气中的消毒水味，都似乎变得甜了些。

次日清晨六点，天刚蒙蒙亮，百年老商业街还浸在淡淡的雾霭里，雾珠挂在街边梧桐的叶子上，晶莹剔透。“小巷食堂”的灯已经亮了，暖黄的光线透过木质窗户，在青石板路上投下方形的光斑，像一块柔软的黄绒布。古月系着条深蓝色围裙，围裙边角绣着块红亮的带皮把子肉——肉皮呈深枣红色，上面还挂着滴滴答答的浓稠汤汁，用银线描出流动的弧度，像刚从肉上滴下来似的；肉的纹理用金线细细勾过，连皮上的细小毛孔都清晰可见；最不起眼的右下角，藏着个极小的“糯”字，是苏沐橙上周从剧组寄来的，附了张粉色便签，上面写着“做肉时穿，记得多放冰糖，我爱吃甜口的！”字迹娟秀，末尾还画了个小小的笑脸。

后厨的水龙头“哗哗”流着，古月正站在水槽前，冲洗着刚送来的鲁省直供带皮五花肉。肉块用白色塑料袋装着，上面还贴着张红色标签，写着“鲁省济市带皮五花，当日鲜宰”。他把肉倒在不锈钢盆里，肉块方方正正的，每块约莫半斤重，皮厚均匀，呈浅棕色，上面还带着点新鲜的血丝，肉质紧实，按压下去能很快回弹。他用手指轻轻捏了捏肉皮，能感觉到皮革般的韧性，脂肪层像条白玉带似的夹在瘦肉中间，肥瘦比例刚好是3:2，正是炖把子肉的最佳比例——脂肪太多会腻，太少又不够糯。

“这肉选得好，炖出来肯定糯得能化在嘴里。”古月笑着把肉放在枣木案板上，案板已经用了十几年，表面被无数次切肉、剁菜磨得温润如玉，还留着淡淡的肉香和菜香。他从抽屉里拿出一把细镊子，镊子尖部闪着银色的光，是专门用来处理肉皮细毛的。他低下头，眼睛凑近肉块，小心翼翼地夹去皮上的细毛——那些细毛又短又硬，藏在皮纹的褶皱里，不仔细看根本发现不了，“这些细毛不夹掉，炖出来会影响口感，吃的时候嚼到毛，多膈应人。”他的动作格外轻柔，像在处理一件珍贵的艺术品，夹完一块肉，还会对着光检查一遍，确保没有遗漏。

夹完细毛，古月从刀架上取下一把厚重的斩骨刀，刀身宽大，刀刃锋利。他把肉切成10块，每块都是长10厘米、宽5厘米的方块，切得整整齐齐，大小几乎一模一样，像列队的小士兵，并排摆在案板上。切肉时，刀刃落下的声音干脆利落，“咚咚”的声响在安静的后厨里回荡，偶尔有细小的肉末溅到案板上，他会随手用刀背扫进旁边的垃圾桶里。

他把肉块放进不锈钢锅里，加足量的冷水，刚好没过肉面2厘米：“冷水下锅才能让肉里的血沫充分渗出来，要是用热水，肉的表面一下子就熟了，血沫全裹在肉纤维里，炖出来会有腥味，汤也会浑。”他用手轻轻搅动了一下肉块，让每块肉都均匀浸泡在水里，避免有的肉露在水面上。

他打开燃气灶，调到大火，蓝色的火焰舔舐着锅底，很快就传来水被加热的“滋滋”声。然后他从调料架上取下两片老姜片——是从乡下老家带来的，比普通姜片更辛辣，去腥效果更好——用刀背轻轻拍扁，扔进锅里，又倒了一勺自酿的糯米料酒，酒液呈浅琥珀色，带着淡淡的米香：“姜片和料酒能去腥，还能让肉的香味更透，不会闷在肉里。”

水渐渐烧开，表面浮起一层灰褐色的血沫，像细小的棉絮，还带着点浑浊的杂质。古月拿着长柄勺，勺子边缘还沾着点昨天炖菜留下的痕迹，他小心翼翼地撇净血沫，连细小的血沫都没放过，动作慢而仔细，手腕轻轻转动，把血沫拢到一起，再舀进旁边的小碗里：“血沫一定要撇干净，不然炖出来的汤会浑，肉也会有腥味，影响口感。”他撇了一遍，又等了两分钟，确认没有新的血沫浮上来，才停下动作。

撇完血沫，古月又煮了3分钟，看着肉皮微微变软，颜色也变成了浅粉色，才把肉捞出来，用温水冲洗干净——避免用冷水，冷水会让肉质遇冷收缩，变得柴硬。他把肉放在漏篮里，沥干水分，肉块表面还冒着淡淡的热气，肉皮呈现出诱人的浅粉色，脂肪层微微透明，像裹了一层薄蜡。

接下来是炒糖色，这是把子肉红亮诱人的关键步骤，也是最考验火候的一步。古月起了个干净的铁锅，锅壁光滑，没有一点油污。他放了两勺冰糖，冰糖呈半透明状，是从粤省买来的黄冰糖，比普通白冰糖更甜，还带着点淡淡的甘蔗香；又加了一勺清水，刚好没过冰糖，小火慢慢熬。冰糖渐渐融化，从块状变成透明的液体，随着温度升高，颜色慢慢变深，从浅金黄色变成深琥珀色，又慢慢变成深枣红色，还冒出细小的气泡，空气里弥漫着浓郁的焦糖香，甜丝丝的，像小时候吃的麦芽糖，让人忍不住想凑近闻。

“火候一定要小，火大了冰糖容易糊，炒出来会发苦，整锅肉就毁了。”古月盯着锅里的糖色，眼睛都不敢眨一下，右手握着锅柄，时不时轻轻晃动铁锅，让冰糖受热均匀。等糖色变成深枣红色，气泡变得细密时，他赶紧把焯好的五花肉皮朝下放进锅里，动作快而稳，避免被热油溅到。肉皮接触到热糖色，发出“滋滋”的轻响，油花微微跳动，很快就变成了诱人的深枣红色，脂肪层微微融化，渗出来的油混着糖色，让肉看起来更油润，像裹了一层发亮的红漆。

“这糖色炒得刚好，红亮不发苦，裹在肉上才好看。”古月满意地点点头，用铲子轻轻翻动肉块，让每块肉的每个面都均匀裹上糖色——正面、侧面、底面，连边角都不放过，确保每一块肉都呈现出均匀的深枣红色。裹好糖色的肉块放在锅里，像一堆红玛瑙，好看得让人舍不得吃。

然后他加了一勺生抽、半勺老抽，生抽是粤省产的头道鲜生抽，咸鲜适中；老抽是鲁省产的老酱油，颜色深浓，上色效果好。他用铲子轻轻翻炒，让酱油均匀裹在肉块上，肉的颜色又深了一层，变成了红棕色，更显油亮。接着从香料罐里取出两颗八角、一小段桂皮、两片香叶——八角选的是个大饱满的，桂皮是桂树皮，香叶是晒干的月桂叶，都是去年刚买的，香味浓郁——扔进锅里，翻炒出香料的香味。八角的辛香、桂皮的醇厚、香叶的清香混在一起，瞬间盖过了焦糖的甜，变成了让人食欲大开的复合香气，弥漫在整个后厨，甚至飘到了前厅。

“老抽别多放，不然肉会发黑，掩盖住糖色的红亮，吃起来也会有苦味；生抽提鲜，香料增香，比例得刚好，多一点少一点，味道都不一样。”古月边翻炒边说，手里的铲子不停，确保每块肉都能沾上调料，香料的香味也能充分融入肉里。

炒香后，古月加了足量的热水，热水是刚烧开的，冒着热气，倒进锅里时，发出“哗啦”的声响，刚好没过肉面2厘米：“一定要用热水，冷水会让肉质遇冷收缩，变得柴硬，嚼起来像木头；热水能让肉保持软嫩，还能让调料更快地渗进肉里。”他用铲子轻轻按压了一下肉块，确认所有肉都浸在水里，然后把火调到最小，蓝色的火苗变得微弱，只在锅底中心跳动。

接着，他从碗柜里拿出一个白色的瓷盘，瓷盘边缘有个小小的缺口——是去年不小心摔的，他没舍得扔，刚好用来压肉。他把瓷盘轻轻压在肉上，瓷盘刚好能盖住锅里的肉块，让每块肉都完全浸泡在汤汁中，不会因为炖的时候浮力浮起来，导致部分肉没浸到汤，味道不均匀。

“这是鲁省炖把子肉的老诀窍，用瓷盘压着肉，能让肉全浸在汤里，入味均匀，还能让肉炖得更糯。”古月盖上锅盖，锅盖边缘用湿纱布围了一圈，防止蒸汽跑漏，让锅里的温度保持稳定，“小火慢炖两小时，让脂肪慢慢融化，汤汁渗进每一丝肉纤维，这样炖出来的把子肉才糯而不腻，咬一口能拉出丝。”

后厨的挂钟“滴答”走着，指针缓慢地移动，记录着时间的流逝。古月也没闲着，他从菜篮里拿出新鲜的黄瓜，黄瓜是早上从菜市场买的，顶花带刺，翠绿新鲜。他用清水冲洗干净，放在案板上，切成粗细均匀的细丝，每根丝都约0.5厘米宽，切好的黄瓜丝放进玻璃碗里，加了蒜泥、陈醋、少许盐和香油，用筷子轻轻拌匀，装在几个小玻璃碟里，放在冰箱里冷藏——等会儿吃把子肉时，用清爽的黄瓜解腻正好，酸辣的口感能中和肉的油腻。

他又从柜子里取出一个陶瓷茶壶，放进几片晒干的陈皮——陈皮是去年从粤省新会淘来的，已经陈化了三年，颜色呈深褐色，闻起来有淡淡的果香。他倒进滚烫的开水，盖上壶盖，让陈皮在热水中慢慢舒展，释放出香味，泡成一壶陈皮茶，专门给马磊他们这些比拼饭量的人准备的，陈皮能助消化，避免吃太多肉消化不良。

“老板，把子肉快好了吗？我特意早点来帮你打下手。”苏瑶的声音从后厨门口传来，她穿件米白色的碎花连衣裙，裙摆绣着浅黄的姜片图案，姜片边缘用金线勾了轮廓，走一步就晃一下，像撒了把小姜片在舞动。她手里拎着个帆布包，包上印着“有机蔬菜”的字样，里面装着刚从菜市场买的新鲜香菜，还带着清晨的露水，叶子翠绿挺拔。

“快了，再炖半小时就能收汁了。”古月笑着迎上去，接过苏瑶手里的香菜，放在水槽里冲洗，“刚好缺香菜，你来得太及时了。今天马磊他们要比饭量，炖了10块半斤装的把子肉，得让他们吃着香，还不能太腻，等会儿撒上香菜，既能增香提色，还能解腻。”

苏瑶走到案板前，拿起一把小剪刀，小心翼翼地剪掉香菜根部的泥土，把香菜叶择下来，放在干净的盘子里：“杨大少刚给我发微信，说他和龚建、秦宇一会儿就到，秦宇还特意问能不能尝一小块把子肉，说早就听我跟他说老板你做的肉好吃，一直没机会尝。”

“当然能，炖得多，让他们都尝尝，小孩子正是长身体的时候，多吃点肉好。”古月点头，掀开锅盖看了看锅里的肉——肉已经炖得很软烂了，用筷子轻轻一戳就能穿透肉皮，直达瘦肉部分，没有一点阻力；汤汁浓稠，呈深褐色，裹在肉上，红亮诱人，空气里的肉香更浓郁了，还带着陈皮的淡淡果香。

“可以收汁了，再炖就太烂了，不成形了。”古月把火调到大火，蓝色的火苗瞬间窜高，舔舐着锅底，锅里的汤汁开始“咕嘟咕嘟”剧烈翻滚。他掀开锅盖，一股浓郁的肉香瞬间弥漫了整个后厨，甚至飘到了前厅，引得早起路过的行人都忍不住停下脚步，往餐馆里张望。他用铲子轻轻翻动肉，动作缓慢而轻柔，避免把肉翻碎，让每块肉都均匀裹上汤汁，汤汁渐渐变得浓稠，能挂在肉上不滴落，滴在锅里时还能发出“嗒嗒”的声响，锅底还留着少许汤汁——等会儿泡饭正好，浓稠的汤汁拌着米饭，一口下去满是肉香。

最后，古月撒上苏瑶择好的香菜段和少许葱花，翠绿的香菜叶、雪白的葱花点缀在红亮的把子肉上，像给肉穿了件漂亮的绿白相间的外衣，瞬间让这道菜变得更有食欲，视觉上就透着股新鲜劲儿。

“好了！这把子肉算是成了！”古月把把子肉盛进白瓷盘里，每个盘里放一块，肉皮朝上，红亮油润，汤汁顺着肉的边缘慢慢滴在盘底，发出“滴答”的轻响，像在演奏一首小小的乐曲。他把盘子整齐地摆在长方形托盘上，旁边放着一碗碗蒸得颗粒分明的白米饭——米饭是用东北五常大米蒸的，颗粒饱满，散发着淡淡的米香，还有冷藏好的凉拌黄瓜和泡好的陈皮茶，“这样搭配着吃，又香又不腻，还能助消化，就算吃得多，也不容易撑着。”

傍晚六点，夕阳把百年老商业街的青石板路染成了温暖的橘红色，街边店铺的灯笼渐渐亮了起来，红色的灯笼透着暖黄的光，像一串串温暖的小太阳。“小巷食堂”的铜铃“叮铃”响了，马磊和张昊拎着黑色搏击包走在前面，包上印着俱乐部的logo，拉链上挂着小小的拳套挂件；李伟和陈东跟在后面，三人说说笑笑地走进来，脚步声在安静的餐馆里显得格外热闹。

马磊举着手机，屏幕还亮着，对着墙上的黑板拍照，黑板上用白色粉笔写着“今日特供：一荤（定制把子肉）一素（凉拌黄瓜）一汤（紫菜蛋花汤）”，旁边还用红色粉笔画了个简笔的搏击手套和半斤装把子肉，下面标着“定制款，仅限今日”，他笑得合不拢嘴，露出两排整齐的白牙：“定制把子肉！古老板，我们来比饭量了！你这黑板画得也太形象了，一看就知道是给我们准备的！”

张昊拍了拍胸脯，胸膛挺得笔直，对着在座的熟客们笑道：“今天我肯定赢，让马磊请一周训练餐，顿顿都得有肉，还得是古老板做的这种！”他的声音洪亮，引得熟客们都笑了起来。