第181章 潮汕鱼生（1/2）

秋季的港城总带着点海风独有的温柔，傍晚六点的阳光斜斜地洒在百年老商业街的青石板路上，把石板晒得暖融融的，踩上去像贴着一层温热的绒布。路边的梧桐树枝叶已经染了浅黄，被咸润的海风卷着，打着旋儿轻轻贴在“小巷食堂”的木门上，又被下班回家的街坊一脚轻轻蹭开——那街坊手里拎着刚买的海鱼，鱼鳃还在微微翕动，带起的风裹着门框上的铜铃，“叮铃——叮铃”响个不停，像串在风里的清脆音符，混着远处海鲜市场飘来的淡腥气，慢悠悠漫进满是烟火气的餐馆里，连空气里都飘着股鲜活的劲儿。

古月站在后厨的老榆木案板前，身上系着条深蓝色的围裙，围裙边角绣着浅白色的鱼纹——鱼纹细得能看清每一片鳞片的纹路，连鱼鳍的弧度都绣得恰到好处，是上周苏沐橙在潮汕录节目时，特意找当地老绣娘定做的。视频里她还举着围裙晃来晃去，眼睛亮晶晶地说“潮汕鱼生得配带鱼纹的围裙才够味，不然少了点仪式感”。他正微微俯身，双手捧着一只潮汕鱼生专用的白瓷盘，盘沿印着浅蓝色的海浪纹，指尖轻轻摩挲着那些细腻的纹路，触感温润得像摸在真的海浪上，连指尖都沾了点瓷盘的凉意。

案板上整齐地摆着提前备好的配料：左边是切好的青柠片，青柠选的是本地早市刚运到的，表皮泛着青亮的光泽，切片时特意去了籽——他用小号水果刀沿着籽的边缘轻轻挖，连细小的籽仁都没落下，避免吃的时候尝到苦涩；柠檬片薄得能看见果肉里细细的汁水纹路，码在白瓷碟里，像一圈圈浅绿色的小月亮。右边是磨好的姜蓉，姜选的是老姜，去皮后用竹制磨姜器细细磨了三遍，姜蓉细得像掺了姜汁的粉末，堆在碟子里还冒着淡淡的热气，辛辣的清香混着姜汁的鲜，飘得满后厨都是。古月望着冰箱里叠好的干净纱布和备用的冰袋，指尖轻轻敲了敲台面，指节碰到案板上的木纹，发出轻脆的“笃笃”声，声音里带着点藏不住的期待：“沐橙昨天晚上发消息说今天回港，上周视频时还攥着筷子念叨，说潮汕鱼生‘鲜得能尝出海水的咸，嚼着还有股清甜’，本想明天一早就去海鲜市场挑条鲜活的草鱼，没想到……”

“‘鲜食匠人’！我回来啦！”苏沐橙的声音突然从门口传来，带着点旅途奔波后的轻快，像颗刚剥开的裹了糖的鲜荔枝，甜丝丝的。她拎着个印着“潮汕美食”字样的帆布特产袋，袋口的抽绳没系紧，露出半瓶玻璃罐——罐身上印着“鱼露”二字，是潮汕老厂的招牌；穿件浅蓝色的棉麻连衣裙，裙摆印着潮汕鱼生的图案：白瓷盘里的鱼生片薄如蝉翼，旁缀着一小碟鱼露和半勺芥末，连鱼片上的纹理都印得清晰，风一吹，裙摆轻轻晃起来，图案像活了一样，仿佛能看见鱼片在盘里泛着光泽。她外搭一件浅白色的针织开衫，袖口别着枚银质的小鱼挂件，是潮汕好友送的伴手礼——小鱼的身体是哑光银，鱼眼嵌着颗小小的蓝晶石，走一步就轻轻晃一下，发出“叮铃”的细响，和门口的铜铃遥相呼应；头发用珍珠发绳扎成低马尾，发梢别着个潮汕红头船造型的发夹，红船的桅杆细得像根银丝，船帆上还绣着极小的“平安”二字，是她在潮汕老街的手工艺品店蹲了半小时才淘到的。

苏沐橙手里还紧紧攥着那瓶潮汕鱼露，玻璃瓶上的标签印着“古法酿造”四个红字，标签边缘有点卷边，瓶身上沾着点旅途的灰尘，却更显质朴。她快步走到后厨门口，鞋尖蹭到门槛时还轻轻顿了一下，举着鱼露瓶在古月眼前晃了晃，眼睛亮得像含了两颗小星星：“你快看！我特意跟潮汕好友要的老厂鱼露，她跟我说这瓶放了三年，是店里的陈酿，蘸鱼生最鲜！我在潮汕录节目的时候，她带我去巷口那家开了二十年的鱼生店，老板现杀现切的草鱼，鱼片薄得能透过光看见对面的灯笼，蘸一点这鱼露加芥末，鲜得我差点咬到舌头！”她凑近了些，声音压低了点，像在分享什么宝贝，“你做的时候一定要‘现杀现切，去净血水’，不然鱼肉会有土腥味，毁了整道菜；配菜得放新鲜的芹菜粒和洋葱丝，芹菜要切得细如米粒，洋葱丝泡过清水去辣才脆；对了，还要加柠檬片，潮汕那边有的店加酸橘，港城没新鲜的，柠檬切片去籽，提鲜效果一样好！”

古月笑着走过去，伸手接过她手里的特产袋，指尖不经意碰到她腕上的潮汕红绳——红绳是她在潮汕开元寺门口求的，绳上串着颗小小的桃木鱼，桃木上还刻着细密的纹路，据说是寺里的师傅亲手刻的，能祈福保平安。“放心，”他接过那瓶鱼露，拧开瓶盖时特意放慢了动作，生怕洒出来，凑近闻了闻，一股醇厚的咸鲜气息扑面而来，混着点深海海鲜特有的甜，一点都不冲鼻，“鱼生讲究的就是‘鲜、净、薄’，现杀放血是关键，我去年特意托潮汕的朋友请教过老厨师，等有新鲜活鱼，保证比你在潮汕吃的不差。”

他转身走到店外的黑板前，拿起那支用了快一年的深红色粉笔——笔身被他握得圆润光滑，是常年写菜单磨出来的，指腹按在笔杆上，熟悉得不用看都能找准力度。他一笔一划地写着“今日特供：清蒸鲈鱼（备选）、凉拌海带、紫菜蛋汤”，字迹清润得像江南的流水，却又带着点潮汕美食特有的鲜活劲儿；写完主菜单，又在右侧添了行小字“可定制潮汕鱼生（需鲜鱼，现做）”，然后拿起白色粉笔，先画了只圆鼓鼓的白瓷盘，盘里卧着几片淡粉色的鱼生，旁缀着一小碟鱼露和一小勺芥末，最后在盘子边缘画了片小小的柠檬，寥寥几笔，却透着股潮汕的雅致，引得路过的一位拎着菜篮子的潮汕籍阿姨停下脚步，扶了扶鼻梁上的老花镜，探头往店里望：“老板，你还会做潮汕鱼生啊？我在港城待了三年，就想这口鲜，上次在别家餐馆点的，鱼血都没去净，吃着腥得很，还浪费了我特意买的鱼露！”

“阿姨您放心，我按潮汕老方子做，现杀现切，放血放得干净，保证您吃着家乡味。”古月笑着应道，语气里满是笃定。阿姨这才满意地点点头，用潮汕话念叨了句“那就好那就好”，说晚点带老伴来尝，然后拎着装满青菜的菜篮子，脚步轻快地走了，青石板路上留下一串“嗒嗒”的脚步声。

回到餐馆时，熟客们已经陆续到了，都按着各自常坐的位置落了座，像提前约好的一样，连桌上的餐具摆放都透着熟悉的默契。林悦、苏瑶、赵雪三人坐在靠窗的固定桌位，桌上铺着苏瑶带来的浅粉色餐垫，餐垫上印着潮汕鱼生的图案——鱼生片旁摆着翠绿的芹菜粒和黄色的柠檬片，是苏瑶昨天特意找打印店做的，她还笑着说“新菜品得有新餐垫配，不然显得咱们‘小巷食堂’不够讲究”。

林悦穿件浅紫色的连帽卫衣，胸前印着个卡通鱼图案，鱼的眼睛是黑色的纽扣，嘴巴咧着，像在咧着嘴笑；戴副黑色的圆框眼镜，镜片擦得透亮，能清晰看到她眼里藏不住的兴奋；帆布包挂在椅背上，包上挂着的碳、氢原子挂件，随着她晃腿的动作轻轻摆动，像两个跳动的小精灵，偶尔还会碰撞在一起，发出“叮”的细响；手里攥着个银色的鱼肉鲜度检测仪，屏幕亮着“待检测”的字样，探头还套着透明的防尘套，她时不时举起来对着后厨的方向，嘴里还念念有词：“潮汕鱼生的鲜度得95%以上才合格，杂质率不能超过0.5%，蛋白质含量至少18%，等会儿有鱼了，我得好好测测，要是达标了，我就把数据记在我的‘美食检测本’上！”

“房东老板，你啥时候能弄到鲜鱼啊？”林悦看到古月进来，立刻挥着手里的检测仪喊，声音里满是期待，连晃腿的速度都快了些，“我查了资料，潮汕鱼生最好用2斤左右的草鱼，不能太大也不能太小，太大肉质会老，太小没肉吃；还得是活鱼现杀，放血放干净，不然鲜度就差了，还会有土腥味！我这检测仪误差不超过0.1%，等有鱼了，我帮你测，保证数据准！”

苏瑶坐在林悦旁边，手里正整理着刚从包里拿出来的纸巾——纸巾上印着浅绿色的芹菜纹，和她穿的米白色连衣裙裙摆的纹路刚好配套，连颜色深浅都差不离。她的动作轻柔，把纸巾一张一张对齐，叠得整整齐齐放在餐垫一角，笑着点头：“林悦这‘科学吃货’的属性又上线了，连鱼生的检测标准都查得这么清楚。”她顿了顿，指尖轻轻抚平纸巾上的褶皱，“不过说真的，阿月做的地方菜肯定地道，上次他做的川味麻婆豆腐，连我这平时不能吃辣的人都吃了半碗，辣得过瘾还不烧胃；这次的潮汕鱼生，肯定更绝，毕竟沐橙姐都特意带了鱼露回来。”她抬眼望向窗外，看着梧桐叶慢悠悠地飘下来，落在青石板路上，又被风卷着滚了几圈，“秋天吃鱼生最鲜，凉丝丝的，不腻还开胃，刚好适合最近这有点燥的天气。”

赵雪坐在最里面，手里攥着本棕色封皮的速写本，速写本的封面上还贴着片干花——是上次去郊外写生时摘的雏菊，现在已经变成了浅白色；她的笔尖已经勾勒出一只白瓷盘的轮廓，盘边还画了几颗柠檬片，线条细腻得能看清柠檬片上的果肉纹理，连柠檬皮的厚度都画得恰到好处；她穿件浅灰色的风衣，里面搭着件米白色的薄毛衣，领口别着枚珍珠胸针，珍珠在灯光下泛着温润的光，像颗小小的月亮，衬得她愈发雅致；她边画边抬头望向后厨的方向，眼神里满是期待：“我要把今天的潮汕鱼生和沐橙姐带的鱼露都画下来，还要把大家吃鱼生时的样子也画进去，”她顿了顿，笔尖在纸上轻轻点了点，“这样以后看到画，就能想起今天的鲜味儿，还有沐橙姐说的潮汕老街的故事。”

靠近厨房的桌位上，王岛正独自坐着，他穿件浅灰色的棉麻短袖，里面套着件浅黑色的薄秋衣，秋衣的领口露出一点，边缘有点起球，却透着股随性的舒服；裤脚卷到膝盖，露出的小腿上还沾着点海水和泥土——裤腿边缘沾着的水草还没摘干净，显然是刚从江边夜钓回来，连衣服都没来得及换；手里拎着个黑色的渔具包，包上沾着点墨绿色的水草，拉链没拉严实，能看见里面的钓鱼竿和鱼食；桌下还放着个透明的塑料袋，里面装着一条活蹦乱跳的草鱼，约2斤重，鱼鳞呈青白色，泛着水润的光泽，鱼眼乌黑发亮，透着股机灵劲儿，偶尔还会蹦一下，溅起的水珠落在青石板上，晕开小小的湿痕，像撒了几颗透明的小珠子。

“老板，忙完没？”王岛看到古月，立刻笑着挥手，声音里带着点夜钓后的疲惫，却又透着股藏不住的兴奋，连眼角的细纹都皱了起来，“刚在江边钓的草鱼，钓了快俩小时才上钩，你看这鱼，鳞白肉嫩，我听潮汕朋友说，这鱼做鱼生最鲜，特意给你带过来了！”他说着，伸手轻轻碰了碰塑料袋里的鱼，手指刚碰到鱼身，鱼就立刻蹦了一下，溅得他手背上都是水，他也不在意，笑着用袖子擦了擦，“你看这鱼多有劲儿，放血去骨后，肉质肯定嫩，比熬汤鲜多了！”

古月快步走过去，俯身仔细观察着塑料袋里的草鱼——他的动作很轻，生怕吓到鱼，指尖轻轻按了按鱼腹，能清晰地感受到鱼肉的紧实，按下去的陷痕瞬间回弹，没有一点拖沓，连鱼鳍都还在轻轻摆动。“这鱼刚好2斤，大小正合适，肉质看着就细嫩，没土腥味，太适合做鱼生了！”他眼里也露出了惊喜，转头问王岛，语气里带着点确认，“你舍得让我做成鱼生？这鱼熬汤也很鲜的，熬出来的汤奶白奶白的，配点豆腐刚好。”

“熬汤哪有做鱼生鲜！”王岛笑着摆手，把渔具包往旁边挪了挪，腾出更多空间，“我今天运气好，钓了两条，这条鲜，给你做鱼生，我留那条回家熬汤，刚好！你快做，我也想尝尝潮汕鱼生啥味儿，听我那潮汕朋友说，鲜得能让人把舌头都吞下去！”

苏沐橙听到声音，也快步凑了过来，蹲下身轻轻碰了碰塑料袋——她的指尖刚碰到袋壁，鱼就又蹦了一下，吓得她轻轻“呀”了一声，随即又忍不住笑了，眼睛亮得像颗小星星：“太好了！刚回港就有口福，这鱼比我在潮汕吃的草鱼还鲜活，你看这鱼鳞，亮得像撒了层碎银！”她抬头看向古月，语气里满是期待，“你快处理吧，我都等不及想尝尝了！”

林悦也举着检测仪跑了过来，小心翼翼地将探头对准塑料袋里的鱼——她特意调整了探头的角度，避免碰到塑料袋，屏幕上很快跳出一串数据：“蛋白质含量20.1%，脂肪含量2.9%，杂质率0.1%”，她兴奋地喊了起来，声音都提高了些：“王岛哥！你看！这鱼肉的指标太完美了！蛋白质含量高，脂肪低，杂质率还这么低，完全符合潮汕鱼生的顶级选材标准！房东老板，这鱼太适合做鱼生了，快处理吧！”

古月笑着拍了拍王岛的肩，语气里满是感激：“谢了啊，这鱼来得太及时了，沐橙正念叨鱼生呢。”他拎起塑料袋，快步走进后厨，塑料袋里的鱼还在轻轻蹦跳，撞得袋壁“沙沙”响，“你们稍等，我马上处理，保证半小时内让你们吃到鲜鱼生！”

古月把草鱼放在干净的处理台上，先从抽屉里拿出一块干净的棉布——棉布是洗得发白的旧棉布，吸水性好，他轻轻将棉布铺在鱼头上，用手掌按住，避免鱼挣扎时受伤；然后拿起一把磨得锃亮的刀背，刀背是不锈钢的，边缘圆润，不会划伤鱼皮，他对着鱼头的侧面轻轻敲了敲——力度刚好，既能瞬间击晕鱼，减少它的痛苦，又不会把鱼头敲烂，避免鱼肉充血影响鲜度。“现杀鱼生，击晕是第一步，”他边说边从抽屉里拿出一把锋利的尖刀，刀刃薄而尖，是专门用来处理鱼生的，“鱼挣扎太厉害，鱼肉会充血，不仅影响鲜度，还会有土腥味，吃着就不鲜了。”

击晕鱼后，古月用尖刀在鱼鳃下方割了一个小口——口子不大不小，刚好能让血水顺利流出，又不会破坏鱼身的完整性；然后他从厨房顶部取下一个不锈钢挂钩，挂钩上套着个干净的塑料袋，用来接血水，他小心地将鱼倒挂在挂钩上，调整了一下鱼的角度，让鱼头朝下，确保血水能顺着鱼鳃的口子流进塑料袋里。“放血是潮汕鱼生的灵魂，”他看着血水缓缓流进塑料袋，声音里满是认真，“血水不净，鱼肉会有土腥味，鲜度会差一半；倒挂放血最彻底，能把鱼身体里的血水都放干净，这样鱼肉会呈淡粉色，透亮无杂色，吃着才鲜。”

十分钟后，血水基本流净，塑料袋里装着半袋暗红色的血水，鱼身也变得有些苍白，古月小心地将鱼取下来，放在处理台上，用温水轻轻冲洗鱼身——温水是他提前调好的，水温刚好30c左右，用手背试温时只觉得温热，不烫也不凉，这样能去净鱼身表面的黏液，又不会破坏鱼皮的完整性。“黏液不去净，会有腥味，吃着影响口感，”他边冲边用手轻轻搓揉鱼身，指尖能感受到黏液顺着水流进水槽，“鱼皮要保留一部分，尤其是鱼腹处的皮，口感弹嫩，吃着有嚼劲，还能增加鱼生的层次感。”

冲洗干净后，古月开始去鳞。他从抽屉里拿出一把鱼鳞刀，鱼鳞刀的刀刃呈锯齿状，专门用来刮鱼鳞，他逆着鱼鳞的生长方向，从鱼尾往鱼头刮——动作轻快又精准，每一下都能刮下一片完整的鱼鳞，不会刮破鱼皮，鱼鳞落在铺好的报纸上，很快就堆了一小堆，泛着青白色的光泽，像撒了一地的小珍珠。“去鳞要逆着刮，”他边刮边说，手里的动作没停，“顺着刮容易刮破鱼皮，还会有残留的鱼鳞，吃的时候硌嘴，影响口感；逆着刮既能刮干净，又能保护鱼皮。”

去完鳞，古月用尖刀从鱼腹处剪开一个小口——口子沿着鱼腹的中线，整齐又不深，刚好能取出内脏，他小心翼翼地将手伸进鱼腹，一点一点将内脏取出来，放在一个干净的白瓷盘里——鱼肝呈淡粉色，饱满有弹性，没有一点破损；鱼鳔透明发亮，像颗小小的水晶，捏在手里还能感受到它的弹性，这些都是好东西，稍后可以做成凉拌小菜。“取内脏要小心，”他边取边说，眼神专注地盯着鱼腹，“千万别碰破鱼胆，鱼胆破了，胆汁会渗进鱼肉里，鱼肉会苦，整道菜就毁了；还要去净腹腔里的黑膜，黑膜带腥味，必须用刀背轻轻刮干净。”

他拿起刀背，对着腹腔里的黑膜轻轻刮——黑膜呈深黑色，附着在腹腔内壁上，刮下来后放在一边的纸巾上，很快就刮得干干净净，腹腔内壁变得雪白，没有一点残留。然后他用清水仔细冲洗了一下腹腔，确保没有残留的内脏碎片和黑膜，才将鱼腹朝下放在处理台上沥干水分。

接下来是去骨。古月用尖刀沿着鱼骨的轮廓，从鱼背处下刀，刀刃贴着鱼骨轻轻滑动，将鱼肉片成两大块——鱼排呈淡粉色，透亮有光泽，没有一点碎肉，连鱼皮都完整地贴在鱼肉上。“片鱼排要沿着鱼骨走刀，”他边片边说，手里的刀移动得很慢，确保每一刀都精准，“力度要均匀，避免片碎鱼肉，这样切片时才能切得完整，不会有碎渣。”片好鱼排后，他从抽屉里拿出一把细小的镊子，镊子的尖端很尖，专门用来挑细刺，他对着灯光，一点一点仔细挑去鱼排上的细刺——细刺很细，像头发丝一样，贴在鱼肉上，不仔细看根本发现不了，他的眼神专注，连最细小的刺都没放过，挑出来的细刺放在一个小碟里，很快就堆了一小堆。“做鱼生要‘无刺’，”他把挑完刺的鱼排放在一边，语气里满是认真，“细刺必须挑净，不然吃的时候容易卡喉，还影响口感。”

处理好的鱼排，古月用干净的厨房纸轻轻吸干表面的水分——他的动作很轻柔，像在抚摸一块珍宝，避免擦破鱼肉，厨房纸吸完水分后，他将鱼排放在铺有冰袋的白瓷盘里，冰袋是提前冻好的，外面裹着一层保鲜膜，防止冰水渗进鱼肉里。“低温能锁住鱼肉的水分，让肉质更紧实，切片时能切得更薄，还能抑制细菌，吃得放心，”他将盘子放进冰箱冷藏层，设置好温度，“冷藏五分钟就够了，时间不能太长，不然鱼肉会变硬，影响口感，五分钟刚好能让肉质紧实又不失鲜嫩。”

五分钟很快就过去了，古月打开冰箱，一股冷气扑面而来，他小心地取出鱼排，放在潮汕鱼生专用的木质砧板上——砧板是楠木的，木质细腻，不粘肉，是他去年特意托潮汕的朋友从当地带来的，砧板上还刻着淡淡的鱼纹，和围裙上的图案遥相呼应。他拿起一把薄刃刀，刀身是不锈钢的，薄得像一片纸，映着厨房的灯光，泛着冷光，刀刃锋利得能轻松切开纸片。