第98章 卤香月圆（1/2）

九月末的新乡村，空气中弥漫着一种特殊的香气。

南姜、八角、桂皮和各种香料在卤水中翻滚的味道。中秋将至，家家户户开始准备一年中最重要的一道菜肴：卤狮头鹅。

清晨，天刚蒙蒙亮，顾安就被院里的动静吵醒了。他推开窗户，只见奶奶陈芹已经在地里挖南姜。那些肥硕的姜块带着泥土的芬芳，是卤鹅不可或缺的调料。

“安仔醒啦？”奶奶抬头笑道，“快去溪边看看，你爷爷和爸爸已经去抓鹅了。”

顾安这才想起，去年养的那批小鹅苗，如今已经长成了威武的狮头鹅。他快步向溪边走去，心中竟有些舍不得，这些鹅从小养大，每天赶它们去溪里洗澡，看它们扑腾着翅膀在水中嬉戏，如今却要成为盘中餐。

溪边已经围了不少村民。顾安家的五只狮头鹅正在做最后的畅游，它们昂着硕大的头颅，雪白的羽毛在晨光中闪着银光，仿佛知道自己今天的使命，游得格外庄重。

“这鹅长得真俊！”王婶赞叹道，“去年还是毛茸茸的小鹅崽呢！”

忠伯帮着顾沛和顾文波将鹅赶上岸：“这狮头鹅就是不一样，你看那肉瘤多发达，一看就是好货色！”

顾安注意到爷爷的眼神有些复杂。老人轻轻抚摸着其中一只鹅的羽毛，喃喃道：“养了一年，真有感情了...”但那神情很快被节日的喜悦冲淡。

杀鹅的过程是庄严而熟练的。爷爷顾文波手法利落，割喉取血，鹅血准确地接入准备好的鸡公碗中。鹅血要趁热搅拌，防止凝固，蒸熟后将是另一道美味。

烫鹅拔毛是最热闹的环节。镇上来收鹅毛的商贩这一天总会早早出门，载着口大铁锅，支起锅架，点上液化气灶，锅里热气腾腾，只为给村民们烧开水烫鹅毛。村民的鹅毛给了商贩，商贩帮村民们烫好了鹅取走鹅毛，用服务换来生产资料，这是一个各取所需的过程。

村西头的井边，围满了互相帮忙的村民。

“有田哥，借点粗盐用用！我家的不够抹了！”铁柱的爸爸喊道。 “来啦来啦！我这买多了，分你一些！”顾有田提着一袋粗盐过来。

粗盐抹鹅是去腥增香的关键步骤。顾安和顾峰学着大人的样子，将粗盐均匀地涂抹在鹅身内外，每一个角落都不放过。鹅皮在盐粒的摩擦下微微发红，散发出特有的禽香。

“要这样揉，”奶奶陈芹示范着，“让盐分慢慢渗透进去，但不能太用力把皮搓破了。”

鹅内脏的处理更是一门学问。奶奶小心地取出鹅胗、鹅肝、鹅肠，分别处理。鹅肠要剪开清洗，用盐和面粉反复揉搓，去除异味；鹅胗要切开去除杂物，露出里面金黄色的内膜。

最让顾安惊讶的是鹅喉管，那截看似普通的管道，经过奶奶的巧手处理，变成了孩子们最期待的零嘴。

“奶奶，为什么鹅喉管这么好吃啊？”顾峰好奇地问。 “因为这里肌肉多，活动量大，吃起来特别有嚼头。”奶奶笑着解释，“待会卤好了第一个给你尝。”

卤制的重头戏在午后开始。奶奶搬出那口传承多年的大铁锅，倒入精心调配的卤水。卤水是卤味的灵魂，顾安家的老卤已经用了十几年，每次都会添加新的香料，但基底从未更换。

当卤水开始翻滚，冒出腾腾热气时，最重要的环节到了。

爷爷顾文波负责掌控火候，他添柴的动作精准而优雅，仿佛在演奏一种古老的乐器。“火候是卤味的命脉，”他对围观的孙儿们说，“大火烧开，文火慢炖，关键是时机的把握。”

奶奶用粗绳绑好鹅脖，将整只鹅缓缓浸入卤水中。“看好啦，”她对顾安和顾峰说，“卤鹅不是一煮到底，要提起放下，反复多次。”

第一次浸入，鹅身在卤水中翻滚，表皮迅速收紧变色。提起时，鹅腔内的热水哗啦啦流出，带出血水和杂质。 第二次浸入，新鲜的热卤水涌入鹅腔，开始从内部加热。 第三次，鹅皮开始呈现诱人的琥珀色 ......

每一次提起放下，都是一次精心的热交换。奶奶解释说：“这就像给鹅做人工呼吸，让它在卤水中，这样才能里外受热均匀。”

顾安仔细观察这个过程，发现其中的科学道理：当鹅被提起时，冷空气进入腔体；再次浸入时，热卤水迅速灌满，直接加热内部。如此反复，就像一个天然的热交换泵，让厚实的鹅胸肉也能完美受热。

“奶奶，您怎么知道要提放几次呢？”顾安好奇地问。 “经验之谈，”奶奶神秘地笑笑，“次数少了内部不熟，次数多了肉质就老了。这多少次啊，是祖师爷传下来卤鹅的秘诀。”

卤制过程中，鹅血已经蒸好，奶奶撒上葱花姜末，淋上少许酱油，成为第一道尝鲜的菜肴。鹅喉管也率先卤熟，捞起切成小段，分给围观的孩子们。

顾峰迫不及待地拿起一段鹅喉管塞进嘴里，咀嚼着那特有的脆嫩口感，眼睛顿时亮了：“真香！比薯片好吃多了！”

村民们纷纷来取经，奶奶毫不吝啬地分享她的心得：“卤水要常保常新，但老底子不能丢”“南姜要足，八角要炒香”“冰糖能提亮色泽”......

顾安听着这些经验之谈，心中感慨万千。这不仅仅是烹饪技巧，更是一种文化的传承。他想起前世在城里吃的标准化卤味，虽然味道不差，但总缺少这种手工制作的温度和匠心。

夕阳西下，卤鹅的香气弥漫整个新乡村。各家的卤鹅相继出锅，挂在院子里晾凉。深琥珀色的鹅皮闪着油光，肉质酥烂而不失形，用筷子一夹就能分离。

晚餐时分，全家围坐在一起。爷爷熟练地将鹅剁成块，鹅肉层层分明，皮肉之间夹着一层透明的胶质，那是胶原蛋白的精华。

奶奶特地将鹅肝留给顾安和顾峰：“吃哪补哪，读书人要多吃鹅肝，补脑！” 顾峰嘟着嘴：“那我要吃鹅腿，跑得快！” 众人大笑，节日的氛围温馨而热闹。

月光如水，洒在院子里。顾安咬一口鹅肉，皮q肉嫩，卤香四溢，那种层次丰富的味道在舌尖绽放，是任何城市餐厅都无法复制的家常味道。

他看着爷爷奶奶满足的笑脸，看着顾峰狼吞虎咽的模样，忽然明白：这不仅仅是一道菜，更是一种文化的延续，一种家族的凝聚，一种乡愁的寄托。

此刻，他只想好好享受这份家的味道，这份来自奶奶的匠心独运，这份只有在中秋时节才能品尝到的独特滋味。

翌日清晨，奶奶陈芹就带着顾安和顾峰到地里挖芋头。晨露未曦，芋叶上滚动着晶莹的水珠，宽大的叶片在微风中轻轻摇曳，仿佛在向人们展示地下宝藏的丰饶。

“要选叶子肥大的，”奶奶拨开层层芋叶，仔细观察着，“这样的芋头才饱满粉糯。”她熟练地用锄头刨开泥土，露出一窝窝饱满的芋头。这些芋头个个硕大饱满，沾着新鲜的泥土，散发着淡淡的清香。

挖回来的芋头要先仔细清洗。顾安和顾峰坐在井边，用刷子小心地刷去芋头表面的泥土和须根。清冽的井水哗哗流淌，芋头在刷洗下渐渐露出本色：有的紫中带白，有的灰褐相间，个个圆润可爱。

“哎呀，这个芋头好像个小胖娃娃！”顾峰举起一个特别圆润的芋头，逗得大家都笑起来。

清洗干净的芋头被奶奶放入大灶蒸笼。灶膛里柴火噼啪作响，水汽渐渐升腾，弥漫着淡淡的芋香。奶奶守着灶火，不时查看火候。

“蒸芋头要大火足汽，”奶奶对围观的孙儿们讲解，“但不能急火快蒸，要文火慢蒸，让热气慢慢渗透进去，这样芋头才会里外一样粉糯。”

蒸制过程中，芋头的香气越来越浓郁。那是一种朴实而温暖的味道，带着大地的气息，让人联想到丰收的喜悦。顾峰忍不住一次次跑到灶边，深深吸气：“好香啊！什么时候才能吃啊？”

约莫一个小时后，奶奶揭开蒸笼。顿时，浓郁的芋香扑面而来，蒸笼里卧着一个个蒸得裂开笑的芋头，紫色的芋皮微微绽开，露出里面雪白或淡紫的芋肉，冒着腾腾热气。