第38章 汉代糖酒业（1/2）

长安城的西市，一如既往的喧嚣。空气中弥漫着各种香料、干货与新鲜蔬果的混合气息，而在这纷繁的气味中，一股醇厚的酒香与一丝若有若无的甜蜜，正悄然吸引着南来北往的人群。

李三郎的酒肆，便开在西市一个颇为热闹的角落。他本是南阳人氏，祖上曾在武帝时期做过地方酒官，家中藏有几本残破的酿酒古方。后来朝廷酒榷废弛，他便带着家传的手艺来到长安讨生活。与别家酒肆不同，李三郎的酒，以“曲”制胜。

“三郎，今日可有新酿的‘新丰酒’？”常客张屠户粗着嗓子喊道，手里还提着刚宰好的半扇猪肉。

李三郎笑着迎上去：“张大哥来得巧，昨晚刚蒸了一窖，用的是新收的粱米，还有我秘制的‘麦曲’，比往日的更醇厚些。”他口中的“麦曲”，便是《方言》中所记载的“”之一种，以关中特产的冬小麦为料，在特定的时节，经过浸、蒸、晾、霉等数道工序，制成饼状，待其内部菌丝丰满，方可用作酒母。这制曲的手艺，是李家吃饭的根本，从不轻易示人。他深知，这小小的曲饼，便是酒之“魂”。正如《汉书·食货志》所记的比例，“一酿用粗米二斛，麴一斛，得成酒六斛六斗”，这其中的配比与火候，全凭经验拿捏。三郎曾听父辈说，早年武帝“初榷酒酤”时，官府垄断了曲的制作与售卖，那时的酒，滋味可比现在单调多了。幸好，如今朝廷不禁，他才能凭着这手好曲，在长安立足。

酒肆后院，几个伙计正忙着。一人负责将蒸熟的米饭摊开晾凉，另一人则小心地将碾碎的麦曲均匀拌入。李三郎不时上前指点：“曲要拌匀，莫要贪多，多则酒苦；少则发酵不力，酒淡如水。”他望着那堆积如山的酒曲，心中也有些感慨。前日他去城郊的一个老友处，竟尝到了一种从未喝过的酒，色如琥珀，果香浓郁，入口微酸而后甘。老友神秘兮兮地告诉他，那是用西域传来的“蒲桃”（即葡萄）所酿。“张骞通西域带回来的种子，如今在凉州、关中一带已有零星种植。我也是偶然得之，试着酿了几瓮，没想到滋味如此独特。”老友说。三郎当时便惊为天人，暗下决心，日后定要寻些葡萄籽来，也试着酿造这种“蒲桃酒”。他想起近日城中流传的说法，魏王曹丕似乎也极爱此酒，还曾写信给吴监，盛赞其“甘于曲蘖，善醉而易醒”。看来，这西域佳酿，假以时日，必能在中原风行起来。中国人这舌尖上的智慧，真是无穷无尽。

与李三郎酒肆的热闹相比，城东王媪的糖坊则显得沉静许多。王媪的糖坊，专做“饴”与“饧”，也就是《方言》中所说的“江东称为糖”的麦芽糖。此时正值十月，天气渐寒，正是制作“京饧”的好时节。崔实的《四民月令》中便有“十月先冰冻，作京场，煮暴饴”的说法。

坊内，几口大锅正冒着腾腾热气。锅中翻滚着的，是用稻、粱、黍混合浸泡、生芽、晒干后熬煮出的浓稠汁液。王媪手持长勺，不时撇去浮沫，眼神专注。她的饴糖，在长安小有名气，清者为饴，色泽淡黄，晶莹剔透，入口即化，甜而不腻；稠者为饧，色深褐，黏性更大，常被用来制作各种点心，或是作为贵重礼品赠送。