第249章 猪头焖子（1/2）

港城的晨光总带着点温润的潮气，像被揉软的棉絮，从百年商业街的青石板缝里渗出来，漫过小巷食堂的木门槛，在后厨的瓷砖地上投下斑驳的光影。古月站在操作台旁，灰色纯棉t恤的袖口挽到小臂，露出结实流畅的肌肉线条——那是雇佣兵生涯和常年颠勺练出的弧度。藏青底色的围裙上绣着“小巷食堂”四个米白小字，边角被洗得有些发毛，却干净得没有一丝油星。

他手里捏着一把尖细的镊子，正专注地给五花肉去毛。指尖的力度控制得极好，镊子尖精准地夹住肉皮上的细毛，手腕轻轻一挑，细毛便应声脱落，连带着极小的一点肉屑都不会带下。这是他在鹰翼国当雇佣兵时练出的本事，拆炸弹时要稳，处理食材时这份稳劲便成了匠心。五花肉是今早刚从巷口王屠户那里订的，粉红的肉色里夹着雪一样的脂肪层，纹理规整得像幅工笔画。

后厨里飘着淡淡的肉香——昨晚卤的牛肉还剩一小块，被他切了片放在蒸屉上，借着蒸馒头的热气温着，香气混着酵母的甜，在晨光里酿得愈发醇厚。墙上的石英钟“滴答”走着，刚指向八点，前厅那台复古座机突然响了起来，老式的“叮铃”声穿透后厨的抽油烟机声，在安静的清晨格外清亮。

古月放下镊子，在围裙上蹭了蹭指腹的肉汁，快步穿过前厅。阳光刚好落在座机的铜制听筒上，反射出细碎的光。他拿起听筒，声音带着刚醒透的沉稳：“您好，小巷食堂。”

听筒里先是一阵短暂的沉默，接着传来一个略带迟疑的男声，港城口音的尾调很明显，像被岁月磨过的沙纸，有点涩：“请问……是古老板吗？我、我想问问，能不能做猪头焖子？”

古月的指尖顿了顿。猪头焖子这东西，费工又费时，现在很少有餐馆愿意做——光是处理猪头就得耗上大半天，还得守着砂锅慢炖，利润却薄得很。他刚要开口，就听见对方急忙补充：“我知道这菜麻烦，要熬很久，得去毛、拆骨，还得压成型……要是不方便，我、我就再找找别的地方。”

男人的声音里藏着期待，还有点不易察觉的失落。古月想起前几天去采购时，刚好碰到屠宰场送新鲜猪头，个头大，猪皮厚实，他想着或许能做卤猪头，就留了一个放在冷柜里。“巧了，”他放缓了语气，“刚进了新鲜猪头，今天下午能做好。您几点来？我留份足量的。”

听筒那头瞬间传来一声明显的吸气声，接着是抑制不住的激动：“真的？太好了！古老板您真是帮大忙了！我五点半来，带一个同事，两个人够吃吗？”男人报上姓名，“我叫周明，十年前从港城搬去羊城的，这次是出差回来，就想尝尝小时候的味道。”

“够了。”古月应着，指尖在前台的便签纸上记下“周明，猪头焖子，17:30”，“您放心，味道差不了。”挂了电话，他走到前厅的黑板前，拿起白色粉笔，在角落添了行小字：“今日特供：猪头焖子（预订）”。粉笔划过黑板的“吱呀”声，像在给这寻常的一天添上了特殊的注脚。

“阿月，在写什么呢？”门口传来清脆的女声，苏沐橙拎着一个竹编菜篮走进来，鹅黄色的针织连衣裙被晨光染成了暖金色，外搭的白色短款风衣下摆扫过门槛，带起一阵栀子花香——她今早路过花店，特意买了一小束插在菜篮的缝隙里。长发用一枚珍珠发夹别在耳后，露出纤细的脖颈，发梢随着走路的动作轻轻晃动。

她走到黑板前，一眼就看到了那行小字，转头看向刚走进后厨的古月，笑着扬了扬下巴：“猪头焖子？这菜可是个功夫活，谁这么有口福订到了？”说着放下菜篮，从里面拿出一把水灵的菠菜和两个冬瓜，“刚在巷口买的，菠菜嫩得能掐出水，冬瓜也新鲜，够做今天的凉拌菠菜和冬瓜丸子汤了。”

古月正从冷柜里搬出那个猪头，冻得硬邦邦的，表面结着一层薄霜，放在操作台上“咚”地一声轻响。“一个老港城客人，搬去羊城十年了，回来寻味的。”他用指关节敲了敲猪头的猪皮，声音沉闷，“这猪头皮厚，炖出来的焖子才q弹。”

苏沐橙凑过去，指尖轻轻碰了碰猪头，冰凉的触感让她缩了缩手，笑着捶了下古月的胳膊：“你这冷柜温度也太低了，小心冻着手。”她看着猪头，“要怎么处理？我帮你搭把手。”

“先泡去血水，”古月转身拿过一个比洗脸盆还大的不锈钢盆，将猪头放进去，“得泡两个小时，中间换三次水。你帮我找块纱布，再去买两根大葱，香料柜里的八角桂皮都够，就是少了点去腥的葱。”他翻开操作台抽屉里的食材记录本，指尖划过纸面，“昨天刚进的冰糖还有，等会儿炒个糖色，卤出来的颜色更亮。”

苏沐橙应着，从储物柜里翻出一块干净的医用纱布——还是古月上次处理伤口剩下的，质地细密，刚好用来包香料。“我这就去买葱，顺便给林悦那小馋猫发个消息，不然她晚上来看到特供菜，又要闹着蹭吃。”她掏出手机，对着猪头拍了张照片，配文：“今日隐藏款：猪头焖子，限一份，猜猜是谁的？”

消息刚发出去，手机就震了一下。林悦的秒回带着一串抓狂的表情：“房东老板偏心！凭什么只有一份？我不管，我要蹭一口！哪怕就一小块！”苏沐橙把手机递给古月看，古月无奈地摇头，指尖划过屏幕上林悦的头像——一个卡通的烧杯小人，“留三分之一给她，别让她抢客人的。”

苏沐橙笑着把手机揣回兜里，拿起钱包：“知道啦，我的小管家。你泡着猪头，我去买葱，顺便带两屉巷口的小笼包当早餐，你早上还没吃东西呢。”她走到门口，又回头叮嘱，“泡第一遍水的时候加点料酒和姜片，去去腥味。”

古月已经倒好了清水，没过猪头大半，正往里面放姜片，闻言点点头：“放心，忘不了。”他看着苏沐橙的身影消失在巷口，阳光把她的影子拉得很长，落在青石板路上，像一幅温暖的速写。操作台上的猪头在清水里慢慢解冻，水面渐渐浮起细小的冰碴，和姜片一起安静地躺着。

两个小时过得很快，古月定的手机闹钟响了三次，每次都准时换水。第一遍水已经变成了淡粉色，像加了稀释的胭脂；第二遍水他加了半勺白醋，水色清亮了些；第三遍换了温水，猪头的表皮已经软化，用指尖能轻轻按出小坑。

他戴上加厚的橡胶手套，从墙角拿起一个专用的钢丝球——不是刷碗的那种粗硬款，是特意买的细钢丝球，不会刮伤猪皮。他蹲在操作台前，左手按住猪头，右手握着钢丝球，顺着猪皮的纹理细细擦拭。猪皮褶皱里的细毛被钢丝球勾出来，随着擦拭的动作落在盆里，他擦得格外仔细，连猪耳朵后面的小绒毛都没放过。

“猪皮是焖子的灵魂，”他自言自语，像是在跟猪头对话，又像是在回忆以前学厨时师傅说的话，“处理不干净，炖出来有腥味，口感也差。”擦完一面，他费力地把猪头翻过来，猪头上的血水顺着指缝流进盆里，染红了他的手套。阳光从后厨的天窗照下来，落在他专注的侧脸上，睫毛在眼睑下投下淡淡的阴影。

苏沐橙提着小笼包回来的时候，就看到古月正蹲在地上擦猪头，额角的汗珠顺着脸颊往下流，滴在操作台上，晕开一小片水渍。“你怎么不坐着擦？蹲久了腿麻。”她快步走过去，把小笼包放在旁边的小桌上，从兜里掏出纸巾，踮起脚尖给古月擦汗。

古月侧过头，鼻尖蹭到苏沐橙的手腕，带着淡淡的栀子花香。“坐着不好使劲。”他握住苏沐橙的手腕，让她别再踮脚，“小笼包买的是鲜肉馅的？”

“嗯，知道你爱吃。”苏沐橙把纸巾塞给他，“快擦完了吗？我把香料都包好了。”她指了指旁边的小碗，里面放着一个纱布包，八角、桂皮、香叶、草果、丁香都在里面，扎得紧紧的，“丁香只放了两颗，怕味太重，抢了肉的香。”

古月点点头，最后擦了一遍猪头的下巴处，才站起身，活动了一下发麻的膝盖。“差不多了，现在焯水。”他把猪头放进一口大号的不锈钢锅里，加入葱段、姜片和三勺青稞酒——还是上次扎西大哥送的，度数高，去腥效果好。“焯水一定要冷水下锅，才能把血沫都逼出来。”他往锅里倒冷水，直到没过猪头，然后开火。

火开得不大，水慢慢升温，表面开始浮起细小的泡沫，像一层细密的雪花。古月站在灶台前，手里拿着一把长柄漏勺，眼睛紧紧盯着锅里的变化。苏沐橙坐在旁边的小凳上吃小笼包，咬开一个小口，汤汁溅出来，烫得她吸了吸鼻子。“阿月，你也吃一个，刚出锅的，还热乎。”她用筷子夹起一个小笼包，递到古月嘴边。

古月张嘴咬了一半，肉汁在嘴里爆开，鲜得他眯了眯眼。“好吃。”他含糊地说，手里的漏勺却没停——锅里的泡沫已经变成了灰褐色，带着点腥气，正不断往上冒。“该撇沫了。”他用漏勺轻轻贴着锅壁，把浮沫一点一点撇出来，动作轻柔得像在呵护易碎的玻璃，连细小的泡沫都不放过。

苏沐橙放下小笼包，凑过去帮他递碗——撇出来的浮沫要放在空碗里。“这浮沫真多，难怪要提前泡血水。”她看着碗里堆起来的灰褐色浮沫，皱了皱鼻子，“幸好你处理得干净。”

水开的时候，锅里的浮沫已经撇得差不多了，汤面清亮，只有猪头的颜色。古月关了火，用漏勺把猪头捞出来，放进温水里冲洗。水流过猪头，把残留的浮沫冲干净，猪皮的颜色变得鲜亮起来，呈淡淡的粉色。“接下来就卤了。”他把猪头放进一口深褐色的砂锅——这是他从川蜀老家带来的，用了十几年，锅壁上结着厚厚的油膜，炖肉特别香。

苏沐橙已经把炒糖色的锅准备好了，小火加热，里面放了少许油。“冰糖来了。”她递过冰糖罐，古月抓了一小把冰糖放进锅里，用锅铲慢慢搅动。冰糖渐渐融化，从白色变成淡黄色，再变成琥珀色，冒着细小的泡泡，空气里飘起甜甜的焦香。“差不多了。”古月快速加入生抽和老抽，酱油的香气瞬间炸开，和糖色混合在一起，颜色红亮诱人。

他把炒好的糖色倒进砂锅里，加入足量的热水，放进香料包，然后把猪头轻轻放进去。“砂锅保温好，小火炖两个半小时，肉才能烂透。”他用筷子轻轻按压猪头，确保每一块都浸在卤汁里，然后盖上砂锅盖，留了一条小缝，让蒸汽慢慢溢出来。

卤汁在砂锅里“咕嘟咕嘟”地响着，像一首温柔的小夜曲。古月坐在灶台边的小凳上，守着砂锅，时不时掀开锅盖看看。苏沐橙在旁边处理冬瓜丸子汤的食材，把冬瓜切成薄薄的片，放在清水里泡着，防止氧化变色。“阿月，红烧肉什么时候做？”她转头问，“黑板上的荤菜可是红烧肉，别让熟客们等急了。”

“等猪头炖到一个半小时的时候再做。”古月看了眼手机，“现在才十一点，不急。”他掀开锅盖，一股浓郁的卤香扑面而来，混杂着肉香和香料的味道，差点让苏沐橙手里的菜刀掉在地上。“好香啊。”苏沐橙吸了吸鼻子，“比上次做的卤牛肉还香。”

古月笑着，用勺子舀起一勺卤汁，淋在猪头朝上的一面。“盐还没加，等会儿加了盐味道更浓。”他凑近砂锅闻了闻，“肉已经有点软了，再炖一个小时就差不多了。”

时间在砂锅里的咕嘟声和苏沐橙切菜的“笃笃”声中慢慢流逝。十二点半的时候，古月开始做红烧肉，把提前腌好的五花肉放进锅里，用小火慢慢煸炒出油脂，然后加入糖色和香料，炖在另一口砂锅里。前厅的时钟“当”地敲了一下，巷口传来街坊张大爷的吆喝声：“古老板，今天做什么好吃的？香得我家小孙子都闹着要过来。”

苏沐橙笑着从后厨探出头：“张大爷，今天有特供猪头焖子，晚上来尝尝？”

“猪头焖子？”张大爷的声音拔高了些，“那可是好东西，我晚上一定来！”

一点半的时候，古月再次掀开炖猪头的砂锅盖。筷子轻轻一戳，就能轻松穿透猪皮，肉已经炖得软烂。他关火，用漏勺把猪头捞出来，放在一个大漏盆里沥干卤汁。猪头的颜色已经变成了深褐色，油光锃亮，肉皮微微颤动，看起来就格外诱人。“该拆骨了。”他戴上隔热手套，拿起一把锋利的菜刀，小心翼翼地从猪头的缝隙处下刀。

拆骨是个细致活，古月的动作精准得很，刀和筷子配合着，轻轻一挑，骨头就和肉分离开了。他的指尖带着温度，能准确地摸到骨头的位置，不会浪费一丝肉。苏沐橙站在旁边，手里拿着一个干净的大碗，把拆下来的肉放进碗里。“这肉真多，够做一大盒焖子了。”她看着碗里堆得像小山一样的猪头肉，“比我想象的多不少。”

“这猪头大，肉多。”古月把最后一块骨头挑出来，扔进旁边的垃圾桶，“把肉切成小块，放回砂锅里收汁。”他擦了擦额头的汗，刚才拆骨费了不少劲，后背的t恤都被汗浸湿了。

苏沐橙应着，把猪头肉切成核桃大小的块，块块都带皮，看起来格外扎实。古月把肉块倒进砂锅里的卤汁中，开大火收汁。“卤汁要收得浓稠，才能挂在肉上，压成型后才有味道。”他用锅铲不断翻炒肉块，让每一块都均匀裹上卤汁。肉块渐渐变得越来越油亮，卤汁也收得越来越稠，空气里的香味浓得化不开，连路过的蝴蝶都停在了后厨的窗台上，不肯飞走。

“差不多了。”古月关火，砂锅里的卤汁还在“滋滋”地冒着泡，裹在肉块上，像一层琥珀色的膜。苏沐橙已经提前准备好一个长方形的保鲜盒，内壁刷了一层薄油，防止焖子粘住。“用这个压刚好，大小合适，冷却后也好切块。”她把保鲜盒递过去。

古月把裹满卤汁的猪头肉倒进保鲜盒里，用勺子轻轻压实，确保没有空隙。肉块之间的卤汁慢慢渗透，把肉块黏合在一起。“剩下的卤汁都浇上去。”他接过苏沐橙递来的勺子，把砂锅里剩下的卤汁均匀地浇在肉块上，“这是焖子的黏合剂，少了它就压不成型。”

浇完卤汁，古月在保鲜盒上盖了一块干净的纱布，放上一个大小合适的白瓷盘，盘子里压了一块洗得干干净净的鹅卵石——这是他上次去河边钓鱼时捡的，分量足，刚好用来压焖子。“得压两个小时，让肉和卤汁充分融合。”他把保鲜盒放在阴凉的角落，“现在可以准备下午的菜了，凉拌菠菜和冬瓜丸子汤都得提前备好。”

下午四点半，距离客人到店还有一个小时。古月把压好的猪头焖子从保鲜盒里取出来，已经凝固成型，呈深褐色，质地紧实。他用刀把焖子切成厚薄均匀的方块，每一块都带着漂亮的纹理，卤汁的香味从切口处散发出来，馋得刚进门的林悦差点扑上来。

“房东老板！我的猪头焖子！”林悦穿着一件印着卡通实验室图案的卫衣，搭配浅蓝色的牛仔裤，背着一个双肩包，书包上挂着的烧杯挂件晃来晃去。她一路小跑进来，头发都跑乱了，额角带着细密的汗珠。“我特意提前下班的，就为了这口焖子！”

苏瑶和赵雪跟在她身后，笑着走进来。苏瑶穿了一件粉色的碎花连衣裙，手里拿着一杯刚买的珍珠奶茶，吸管上还沾着点奶油；赵雪则穿了一件米色的风衣，提着一个画具箱，风衣口袋里露出半截画笔，笔杆是她最喜欢的红色。“林悦，你慢点跑，没人跟你抢。”苏瑶无奈地摇摇头，“老板都给你留好份了。”

林悦已经冲到了操作台前，盯着盘子里的猪头焖子，眼睛都看直了。“哇！这颜色也太好看了吧！油光锃亮的，看着就q弹。”她伸手就要去抓，被古月用筷子敲了下手背。“洗手去，刚从实验室回来，手上全是化学试剂味。”

林悦委屈地噘了噘嘴，却还是乖乖地跑去洗手。苏瑶和赵雪走到她们常坐的靠窗位置坐下，苏瑶把奶茶放在桌上，“沐橙姐，今天的特供菜就是这个猪头焖子啊？看着就好吃。”

苏沐橙端着凉拌菠菜走过来，放在桌上：“是啊，一个老客人特意回来寻味的，你们等会儿尝尝，古月的手艺绝对差不了。”她刚放下盘子，就听见前厅的门被推开，杨思哲牵着苏瑶的手走了进来。

杨思哲穿了一件藏蓝色的休闲西装，里面是白色的衬衫，没系领带，显得格外随意。他刚从码头办公室赶来，换下了工装，身上还带着点海风的味道。“老板，今天有什么硬菜？”他走到龚建身边坐下——龚建穿着治安所的制服，刚下班，领口的扣子解开了一颗，脸上带着些许疲惫，手里拿着一杯热茶，正慢慢喝着。

“今天有特供猪头焖子，”古月从后厨探出头，“等会儿给你们留份尝尝。”

“猪头焖子？”杨思哲眼睛一亮，“这可是好东西，我在部队的时候，炊事班偶尔会做，不过没你做的香。”他转头看向苏瑶，“等会儿你多吃点，补补身子。”

苏瑶脸颊微红，轻轻点了点头。旁边的林悦刚洗完手回来，听到这话，立刻插了一句：“杨大哥，你可别跟我抢，房东老板已经答应给我留三分之一了！”

众人都笑了起来，前厅的气氛瞬间热闹起来。没过多久，周强和李风勾肩搭背地走了进来，周强穿了一件黑色的印花t恤，肚子圆滚滚的，t恤都被撑得有点紧；李风则穿了一件白色的polo衫，瘦高个，两人一胖一瘦，格外显眼。“老板！今天有什么好吃的？”周强一坐下就拍着桌子喊，声音洪亮，震得桌上的筷子都动了动。

“今天有红烧肉、凉拌菠菜、冬瓜丸子汤，还有特供猪头焖子。”古月从后厨走出来，手里端着一盘刚做好的红烧肉，色泽红亮，香气扑鼻。

“猪头焖子？”周强眼睛都直了，“那可是我的最爱！老板，给我来一大份！再加上3l啤酒！”