第234章 白菜肥牛煲（1/2）

港城的冬天总裹着层冷雾，清晨八点的阳光好不容易穿透云层，却没多少暖意。王岛父母家的小院里，却热闹得像开了春——晾衣绳上挂满了切好的萝卜干、白菜干，浅褐色的菜干在风里轻轻晃，像一串串风干的时光。王建国蹲在竹筛旁，手里攥着柄磨得发亮的竹耙子，正慢悠悠地翻晒菜干，深蓝对襟棉袄的衣襟沾着点白霜，绒线帽的边缘还挂着几根没抖落的菜叶子。

“岛子！把那袋白菜搬过来！轻点儿，别碰坏了外层的叶！”王建国头也没抬，声音却洪亮得很，竹耙子在菜干上划出道浅痕，“这白菜要晒半干腌酸菜，外层的老叶留着炖肉，一点都不能浪费！”

王岛应了声，拎着半袋白菜往院里走。浅灰棉麻外套的袖口沾着片翠绿的白菜汁，裤脚卷到膝盖，露出的脚踝冻得有点发红。他弯腰把白菜放在石桌上，刚直起身，就见宋玲抱着个青花瓷坛子从屋里出来，米白针织开衫外搭着件浅蓝围裙，围裙上沾着圈面粉——早上刚和了面，准备蒸点馒头配腌菜吃。“爸，坛子洗干净了，您看这大小够不够腌五十斤白菜？”宋玲把坛子放在地上，指尖还沾着点坛沿的水。

“够了够了！”王建国直起身，拍了拍手上的菜屑，“玲子你切菜的手艺好，等会儿把白菜切细丝，晒到半干再装坛，盐要放匀，不然容易坏！”他话音刚落，就听见一阵清脆的笑声——王睿背着个小书包，颠颠地从巷口跑进来，红色卡通棉袄的胸前印着只圆滚滚的小熊，毛绒手套的指尖沾着点泥土，手里还攥着个小竹篮，里面躺着几片刚捡的梧桐叶。

“爷爷！爷爷！你看这颗白菜！比我书包还大！”王睿举着颗裹着泥的白菜，跑到王建国身边，小脸红扑扑的，呼出来的白气在冷空气中散得很快。王建国放下竹耙子，伸手摸了摸孙子的头，掌心的老茧蹭过王睿的脸颊，却温柔得很：“睿睿乖！这白菜要晒半干腌酸菜，冬天炖肉最香，到时候给你留最肥的肉！”王睿眼睛一亮，赶紧把白菜放进竹篮：“那我要帮爷爷翻菜干！我翻的菜干，腌出来的酸菜肯定最香！”

接下来的一周，王岛夫妻俩几乎脚不沾地。每天清晨六点，天还没亮透，两人就揣着塑料袋往菜市场跑——要抢最新鲜的青帮白菜，一次得买五十斤，分四类处理：外层老叶留着炖肉，中层的叶子切细丝晒菜干，芯儿部分一部分腌酸菜，一部分用报纸裹好放进地窖，留着冬天做冻白菜。

“老板！这白菜再便宜点呗？我买五十斤，你看这叶多紧实！”王岛攥着颗白菜，跟菜贩讨价还价，浅灰外套的兜里还揣着个小本子，上面记着每种菜的处理方法——这是王建国前一晚特意写的，连晒菜干的时间都标得清清楚楚。宋玲在旁边帮着挑白菜，手指捏着菜帮，得选硬实的，“菜帮硬才新鲜，晒出来的菜干有嚼头，腌酸菜也不容易烂。”

八点回到家，小院就成了“加工车间”。宋玲坐在小马扎上，面前摆着个大瓷盆，手里攥着把菜刀，“咚咚咚”地切白菜丝。菜刀很锋利，白菜在她手里变成均匀的细丝，偶尔有几片切得宽了点，她还会返工再切一刀。王岛则负责把切好的白菜丝摊在竹筛上，得摊得均匀，不能叠在一起，“叠着晒不透，容易发霉。”王建国拄着拐杖在旁边监督，时不时指点两句：“菜丝切得再细点，晒出来更入味！岛子你翻勤点，别让菜干晒得太干，留三分水分才好！”

王睿也没闲着，背着小书包在院里转来转去，小竹篮里装着捡来的菜叶子——偶尔有几片切下来的白菜叶掉在地上，他就赶紧捡起来，放进篮子里，说要“喂院子里的小鸟”。有次他帮着搬白菜，脚一滑摔在菜叶子上，整个人坐在地上，却没哭，反而笑得满脸都是白菜汁：“爸爸！这白菜叶好软，像小垫子！”王岛赶紧把他扶起来，拍掉他身上的菜屑，却也忍不住笑：“你这小子，摔了还这么开心！”

到了下午，地窖就成了“储藏室”。王岛扛着袋白菜往地窖走，地窖里铺着层干草，防潮又保温。他把白菜一棵棵摆好，用报纸裹住，中间留着缝隙通风，“爸说这样能存到过年，冬天想吃新鲜白菜，随时能拿。”宋玲则在旁边收拾腌酸菜的坛子，先把坛子用开水烫三遍，再晾干，“坛子不能有油，不然酸菜会坏，我妈以前就教过我，每次腌酸菜都得这么弄。”

忙到周五傍晚，两家的冬储终于弄完了——王岛家的地窖里摆满了白菜，阳台晾着菜干，厨房的角落里放着两坛腌酸菜；父母家的院子里，最后一批菜干也收进了布袋。宋玲擦着额角的汗，笑着说：“终于忙完了！今晚必须去‘小巷食堂’吃顿好的，放松放松！”王岛点头，从兜里掏出手机——早就跟古月订了白菜肥牛煲，“睿睿念叨好几天想吃‘会拉丝的肉’了，今晚让他吃个够！”

周五下午五点，王岛一家收拾妥当。王睿背着小书包，里面装着他刚画的“白菜画”——纸上画着颗歪歪扭扭的白菜，叶子涂成了绿色，菜帮涂成白色，旁边还画了个小坛子，写着“酸菜”两个歪歪扭扭的字。“爸爸，我要把这幅画给古叔叔看！古叔叔做的肥牛，我也要画下来！”王睿举着画，小脸蛋红扑扑的，眼里满是期待。

王建国也跟着去，手里拄着拐杖，身上换了件干净的深蓝棉袄，绒线帽也换成了新的，“我也去尝尝老板的手艺，听说白菜肥牛煲暖身子，刚好我这老寒腿得补补！”宋玲拎着个小布包，里面装着给古月带的菜干——是这几天刚晒好的，“老板总给我们做好吃的，这菜干让他炖肉吃，香得很！”

一行人往百年老商业街走，深冬的晚风带着冷意，却吹不散心里的暖。王睿走在中间，一会儿拉着王岛的手，一会儿拽着王建国的衣角，嘴里不停地问：“爸爸，古叔叔的肥牛什么时候能好呀？我能吃三碗吗？”王岛笑着揉他的头：“能！只要你能吃，吃多少都行！”王建国则跟宋玲聊起以前囤菜的事：“以前哪有现在这么方便，冬天只能吃腌酸菜和土豆，过年才能吃顿白菜炖肉，现在日子好了，想吃啥都有，可这腌酸菜的习惯，还是改不了——那是家乡的味道啊！”

下午五点半，“小巷食堂”的铜铃“叮铃”响了一声，像撞碎了冷雾。古月正从后厨探出头，系着件深蓝围裙，围裙边角绣着白菜和肥牛的纹样——绿线勾的白菜叶纹理清晰，连叶脉都绣得栩栩如生；棕线描的肥牛卷肥瘦相间，像刚从锅里捞出来，还泛着油光，针脚交汇处藏着个小小的“鲜”字，不仔细看根本发现不了。他手里还拿着颗新鲜的青帮白菜，菜叶紧实，菜帮脆嫩，“王哥、宋姐、王叔、睿睿！你们来啦！白菜肥牛煲刚准备好汤底，再等十分钟就能好！先坐，靠窗的位置给你们留着，桌上有刚煮的姜枣茶，暖身子。”

王睿挣开王岛的手，跑到后厨窗口，踮着脚盯着案板上的肥牛卷——粉红色的肥牛卷整齐地摆在白瓷盘里，肥瘦相间的纹理像雪花，“古叔叔！肥牛什么时候好呀？我要吃好多好多！”古月放下白菜，伸手捏了捏他的脸，掌心的温度让王睿笑出了声：“马上好！给睿睿留最嫩的肥牛，保证你吃了还想吃！”

靠窗的位置早就摆好了碗筷，桌上放着个白瓷壶，里面装着刚煮的姜枣茶，热气从壶嘴冒出来，裹着淡淡的姜香。林悦正趴在桌上，手里攥着个肉质鲜度检测仪，浅紫连帽卫衣的胸前印着“高分子冬菜研究员”的字样，检测仪挂绳上的迷你白菜挂件晃来晃去。看到王睿，她立刻挥手：“睿睿来啦！阿姨给你留了块小蛋糕，草莓味的，你要不要吃？”

苏瑶坐在林悦旁边，手里正帮古月整理菜单，米白碎花连衣裙的裙摆绣着白菜纹，针脚细密得很。她把姜枣茶倒在小瓷杯里，递到王睿面前：“睿睿，先喝口茶暖暖身子，这茶里加了红枣，甜滋滋的，一点都不辣。”王睿接过杯子，小口抿了一口，眼睛亮了：“好喝！比幼儿园的糖水还好喝！”

赵雪坐在最外侧，浅灰加绒风衣的袖口露出半截炭笔，速写本摊开在桌上，上面画着幅“晒菜干”的简笔画——竹筛里铺着菜干，旁边蹲着个小人，手里拿着竹耙子，正是王建国翻菜干的模样。“睿睿，你看姐姐画的好不好？”赵雪把速写本递过去，“等会儿姐姐把古叔叔做的白菜肥牛煲也画下来，咱们一起签名好不好？”王睿赶紧点头，从书包里掏出铅笔：“我也要画！我要画颗最大的白菜！”

“老板！给我留两份白菜肥牛煲！”周强的声音从门口传来，他穿件深灰工装外套，拉链拉到胸口，手里攥着张二手车宣传单，上面还画着颗歪歪扭扭的白菜——是他早上听王岛说要吃白菜肥牛煲，特意画的。李风跟在后面，穿件浅黑卫衣，手里翻着二手房宣传单：“算我一份！王哥，你们囤了多少白菜？我妈昨天还让我买，我忙着带客户看房，还没来得及呢！”

陈宇轩和楚凝坐在中间桌位，陈宇轩穿件墨绿色真丝衬衫，外搭浅灰马甲，手里摇着把檀香折扇，扇面上画着水墨白菜图，扇套绣的“暖”字用金线勾了边；楚凝穿件粉色舞蹈练功服，外搭浅紫卫衣，手里拎着舞蹈鞋，头发扎成高马尾，发梢还滴着练舞后的汗水。“睿睿，”楚凝笑着招手，“阿姨教你跳‘白菜舞’好不好？就像这样——”她说着，双手比成白菜叶的样子，左右轻轻摇晃，脚步也跟着踮起来，“这是白菜长大啦！”王睿看得眼睛都直了，赶紧放下杯子，跟着学起来，小小的身子晃来晃去，引得众人都笑了。

龚建从门口走进来，穿件藏蓝休闲警服，袖口挽到小臂，露出手腕的运动手表，刚值完早班。“老板，来一份白菜肥牛煲！”他走到角落的桌位坐下，笑着说，“刚在街尾看到王哥家晒的菜干，这冬天囤菜的仪式感，还是老一辈会弄！我妈昨天也腌了酸菜，说等过年给我炖排骨吃。”

王岛看着满屋子的热闹，心里暖暖的。这一周忙得连钓鱼的时间都没有，可此刻看着家人的笑脸，听着熟客们的聊天声，却觉得比钓上大鱼还开心。宋玲坐在旁边，帮王建国倒了杯姜枣茶：“爸，您慢喝，这茶暖身子，等会儿吃肥牛更舒服。”王建国接过杯子，喝了一口，笑着说：“还是现在好，想吃啥有啥，还有这么多人一起热闹，比以前过年还开心！”

后厨的操作台上，摆着刚准备好的食材。青帮白菜裹着层薄薄的晨露，在暖黄色的厨房灯下泛着晶莹水光，每片菜叶都被仔细清洗过三遍，连菜帮缝隙里的泥土都被竹刷刷得干干净净；雪花肥牛卷整齐地摆在白瓷盘里，肥瘦相间的纹理如同精心绘制的大理石纹路，新鲜的粉红色透着诱人光泽；旁边的砂锅里，骨汤正咕嘟咕嘟冒着热气，奶白色的汤面上浮着层细密的油花，蒸腾的雾气裹挟着醇厚肉香，在厨房里缓缓弥漫。

古月系着深蓝色粗布围裙，腰间别着块干净的亚麻手巾，正站在案板前处理白菜。他的动作轻柔得像在对待一件稀世珍宝，指尖拂过菜叶时，仿佛能听见叶片细微的颤动。案板上铺着块米白色软布，那是苏沐橙亲手缝制的，针脚细密整齐，上面绣着的小小白菜叶图案栩栩如生，既实用又充满生活情趣，完美解决了白菜打滑的问题。

古月先轻轻掰去外层的老叶，动作带着几分虔诚，“王叔说老叶炖肉香，不能浪费。”他特意把老叶整齐地码放在一旁的竹篮里，准备等王建国来取。接着，他用锋利的主厨刀将白菜帮和菜叶分开，下刀时手腕微微发力，精准地将菜帮切成3厘米见方的块，每一块都大小均匀，如同机器切割一般规整，“菜帮耐煮，切大一点煮后不烂，还能吸满汤汁。”切完菜帮，他又小心翼翼地将菜叶撕成大片，尽量保留自然的纤维，“这样吃起来软嫩不塞牙。”

起锅烧开水，古月往锅里撒入少许海盐，“盐能保持白菜的翠绿，煮出来也更脆嫩。”水开后，他先把菜帮放进锅里，用长柄竹筷轻轻搅拌，眼睛盯着厨房墙上的挂钟，心中默数时间。30秒一到，他立刻用筷子轻轻戳了戳菜帮，感受到微微的阻力后，迅速捞出，“这样刚好，保留点脆感，煮在煲里不会烂成泥。”接着，他又把菜叶放进锅里，只焯10秒，看到菜叶稍稍变软，就赶紧用漏勺捞出来，放进提前准备好的冰水里。冰水是他特意用碎冰和常温水调配的，用温度计精确测到10c，“过冷水能让白菜收缩纤维，保持脆嫩，还能避免氧化发黄。”

等白菜沥干水分，古月戴上食品级手套，用手轻轻挤了挤菜帮里的水分，力度拿捏得恰到好处，“不能挤太干，要留三分水分，这样煮的时候才能吸满汤底的香味。”他将白菜码在白瓷盘里，先整齐地摆好菜帮，再把菜叶轻柔地铺在上面，宛如在完成一件精美的艺术品。

接下来处理肥牛卷。古月从冰箱最下层取出肥牛，那是他特意定制的牛肋条部位，肥瘦比例严格控制在3:7，每卷厚度精准到0.3厘米。他把肥牛卷平铺在铺着厨房纸的托盘上，仔细吸干表面解冻的水分，“水分多了，腌制时调料会稀释，煮的时候也会让汤底变浑。”处理完水分，他将肥牛卷放入碗中，倒入1勺从川蜀老家带来的低度黄酒，那琥珀色的液体一接触肥牛，立刻散发出柔和的米香；再加半勺酿造生抽，深褐色的酱汁缓缓渗入肉纹；最后撒上现磨的黑胡椒碎，黑色的颗粒在肉卷上跳跃。

古月用手轻轻抓匀肥牛卷，动作顺着牛肉的纹理，如同安抚一只温顺的小猫，“抓的时候要轻，不然肉质会变柴。”他反复抓拌了几下，确保每卷肥牛都均匀裹上调料，然后盖上保鲜膜，放在阴凉处腌制5分钟，“时间不能太长，不然牛肉会变老，5分钟刚好入味。”

旁边的砂锅里，骨汤还在小火慢煨。这骨汤是古月凌晨四点就开始准备的，他特意选了新鲜的猪筒骨，用铁锤小心敲碎，让骨髓完全暴露出来。焯水时加了姜片和料酒，用汤勺仔细撇净血沫，直到水面清澈见底。然后加入足量的矿泉水，放入姜片、葱段、八角和桂皮，大火烧开后转成最小火，让汤面保持微微沸腾的状态。经过四个小时的精心熬制，骨髓完全融入汤中，汤色变得如同牛奶般浓稠乳白。炖好后，古月又用细密的纱布仔细过滤了两遍，确保汤底没有一丝杂质，“这样煮出来的煲才不会有杂质，口感更顺滑。”

古月把砂锅放在灶上，小火加热。火苗舔舐着砂锅底部，发出细微的噼啪声，像是在为即将开始的烹饪序曲打着节拍。他从橱柜里取出块黄油，切了10克放进砂锅里，金属刀具与黄油块接触时发出清脆的声响，“黄油融化后有奶香味，比普通食用油更增香，煮出来的汤底也更醇厚。”黄油在温热的砂锅中渐渐软化，边缘泛起金色涟漪，仿佛初春的阳光融化着晨霜，慢慢在砂锅里形成层薄薄的油膜，浓郁的奶香味裹挟着温暖气息，如同顽皮的精灵，顺着通风管道，飘满了整个后厨。

等黄油完全融化，古月从竹编簸箕里舀出蒜末——这是他凌晨四点就开始准备的，每瓣蒜都经过三次手工剁碎，再用石臼细细研磨，颗粒比细沙还要绵密，比普通切片更容易出香。蒜末一进锅，就与滚烫的黄油亲密相拥，发出“滋滋”的欢快声响，浓郁的蒜香如同突然迸发的烟火，瞬间充盈了整个空间。他又加入提前用井水浸泡去涩的姜片，以及取自本地农家、带着晨露的葱段，小火慢慢炒，手腕随着炒动的节奏轻轻摇晃，“要炒到蒜末微黄，不能炒糊，不然会有苦味。”随着翻炒，姜片和葱段逐渐蜷曲，它们的香味与黄油的奶香味交织缠绕，如同缠绵的丝绦，在空气中编织出诱人的香气网络。