第165章 鱼加面（2/2）

接下来是处理鱼鳃，他用剪刀剪开鱼鳃的根部，剪刀尖要对准鱼鳃与鱼头连接的地方，轻轻一剪就能剪开，然后用手轻轻一拽，就能把鱼鳃完整地取出来——鱼鳃鲜红，没有一丝血丝，像两片小小的红叶，显然是新鲜的；他同样用清水冲洗鱼的头部，尤其是鱼鳃的位置，要冲干净残留的鱼鳃碎片，避免有杂质：“鱼鳃是鱼呼吸的器官，里面会有很多杂质和细菌，比如泥沙、浮游生物，必须清理干净，不然会让鱼汤有腥味，还不卫生，吃了对身体不好。”

清理完鱼身，古月开始片鱼。他用一把锋利的片刀——刀是碳钢的，刀刃磨得很亮，能映出人影，是他师傅送的，用了很多年。他从鱼背的位置下刀，刀刃与案板呈30度角，贴着鱼骨轻轻滑动，刀刃要稳，不能晃动，很快就把鱼身片成了两半；然后用刀把鱼骨从鱼肉上分离出来，鱼骨要尽量完整，留着熬汤；接着把鱼肉放在案板上，鱼肉的皮朝下，用刀切成0.3厘米厚的薄片——鱼片泛着粉白色，肌理清晰，能看到细小的肌肉纤维，边缘没有碎肉，大小均匀，像一片片小小的玉片，他还特意把鱼腹的肉单独放在一边，留着给苏沐橙：“片鱼的时候要顺着鱼刺的方向下刀，这样能避免把鱼刺切断，吃的时候不会卡喉咙；刀要快，动作要轻，这样才能把鱼片得薄而完整，不会碎。鱼片的厚度要均匀，0.3厘米刚好，太厚了煮不熟，里面会有生肉；太薄了容易碎，还会失去口感，咬着像纸一样。”

片好的鱼片放入不锈钢盆中，盆是厚实的304不锈钢，不易生锈，内壁还带着淡淡的光泽，是他专门用来腌制肉类的。古月加入半勺盐——盐是细海盐，颗粒细小，容易溶解；一勺料酒——料酒是陈年花雕，香味浓郁，能更好地去除腥味；少许白胡椒粉——胡椒粉是现磨的，带着辛辣的香味；半勺玉米淀粉——淀粉是玉米淀粉，比土豆淀粉更细腻，能更好地锁住水分；他用手顺时针抓匀，手指轻轻揉捏鱼片，确保每片鱼片都能均匀地裹上调料，调料的香味渐渐渗透进鱼肉里，鱼片的颜色也微微变深：“盐能让鱼肉吸水变嫩，料酒能去除鱼肉的腥味，白胡椒粉能增加香味，淀粉能锁住鱼肉的水分，避免煮的时候变老。抓匀的时候要轻柔，力度要适中，避免把鱼片捏碎，影响卖相和口感，大约抓匀1分钟，感觉鱼片表面有黏性就可以了。”他边抓匀边观察鱼片的状态，确保调料能充分渗透进鱼肉里，然后把盆放在一边，让鱼片腌制10分钟：“腌制10分钟刚好，能让调料充分发挥作用，又不会让鱼片变老，要是腌制时间太长，鱼片会失去弹性，变得柴硬，咬着没口感。”

然后是处理鱼骨，他用刀把鱼骨剁成3厘米长的块，刀要快，下刀要准，每块鱼骨的大小都很均匀，没有碎骨；然后用清水冲洗干净，水流要适中，冲掉骨头上残留的鱼肉和血水，然后沥干水分，放在漏勺里控干：“鱼骨熬汤要干净，不能有残留的鱼肉和血水，不然熬出来的鱼汤会浑浊，影响卖相和口感。沥干水分能避免熬汤时油溅出来，保证安全，也能让鱼骨更快煎至金黄。”

接下来是熬制浓白鱼汤，这是鱼加面的灵魂。古月在锅中倒入适量的菜籽油，油的量要能没过鱼骨的一半，菜籽油的烟点高，炸制时不易产生有害物质，还带着独特的植物香味，能让鱼汤更香，是他从川蜀老家带来的菜籽油，味道更正宗。他把火调至中火，让油慢慢升温，油面从平静到泛起细小的波纹，最后微微冒烟，油温约七成热，他用筷子蘸了点油，筷子尖的油瞬间冒泡，说明油温刚好：“油温要控制好，太低了鱼骨煎不熟，不会出香味，熬出来的汤也不会奶白；太高了鱼骨容易煎糊，会让鱼汤发苦，影响口感，七成热是最佳温度。”

他放入五片姜片——姜片是新鲜的生姜，切成2毫米厚的薄片，带着辛辣的香味，能更好地去除腥味；三段葱段——葱段是翠绿的小葱，切成5厘米长的段，葱白和葱绿都有，能增加香味。姜片和葱段在油中很快就泛出香味，姜片变成微黄色，边缘卷起，葱段卷曲成圈，像一朵朵小小的绿花，油面还泛起细小的油花：“姜片和葱段能去除鱼骨的腥味，增加鱼汤的香味，是熬制鱼汤的必备调料，炒香后再放鱼骨，能让香味更浓郁。”

然后放入剁好的鱼骨块，鱼骨块要平铺在锅底，不要叠在一起，中火煎至两面金黄——鱼骨的一面煎至金黄后，古月用铲子轻轻翻动，动作要轻，避免鱼骨碎掉，确保另一面也能均匀受热，鱼骨的表面渐渐变成金黄色，发出“滋滋”的轻响，香味也越来越浓郁，弥漫整个后厨，连前厅的客人都能闻到：“煎至金黄能激发鱼骨的鲜味，让鱼骨中的脂肪和蛋白质充分释放出来，这样熬出来的鱼汤才会浓白鲜香。煎的时候要注意火候，每隔30秒翻一次面，避免煎糊，不然会让鱼汤发苦，毁了整锅汤。”

鱼骨煎好后，古月加入足量的热水，热水要一次性加够，没过鱼骨3厘米，热水是刚烧开的，冒着热气：“加入热水是熬制浓白鱼汤的关键，热水能让鱼骨中的蛋白质快速凝固，然后慢慢溶解在汤中，让鱼汤更快变成奶白色；要是用冷水，蛋白质会慢慢溶解，鱼汤很难变成奶白色，还会有腥味。”

大火烧开后，水面渐渐泛起白色的浮沫，那是鱼骨中的血水和杂质受热后浮上来的，浮沫是细小的颗粒状，颜色发白。古月用漏勺轻轻撇去浮沫，漏勺的网眼细小，能精准地撇去浮沫而不带走鱼骨，他边撇边用勺子轻轻搅动汤面，确保所有浮沫都能浮上来：“浮沫一定要撇干净，不然会让鱼汤变得浑浊，还会有腥味，影响口感和卖相。撇浮沫的时候要轻柔，避免把鱼骨也撇出来，撇完后汤面要清澈，只有奶白色的汤。”

撇净浮沫后，古月转小火慢熬30分钟，蓝色的火苗舔舐着锅底，发出“呼呼”的轻响，火苗要稳定，不能忽大忽小；鱼汤渐渐从清水变成淡白色，再变成奶白色，像流动的牛奶，汤表面浮着细小的油花，咕嘟咕嘟地冒着泡，鱼鲜气弥漫整个后厨，连前厅的客人都能闻到，纷纷朝后厨望来，眼神里满是期待。古月偶尔会用勺子轻轻搅动鱼汤，确保鱼骨能均匀受热，鲜味充分释放，还会尝一下汤的味道，调整盐的用量：“小火慢熬能让鱼骨的鲜味充分释放出来，鱼汤才会浓白鲜香，熬制的时间不能太短，不然鱼汤不够浓，喝着像水；也不能太长，不然鱼骨会煮烂，影响口感。30分钟刚好，能让鱼汤达到最佳的口感，汤浓而不腻，鲜而不腥。”

在熬鱼汤的同时，古月开始准备手擀面。他把苏沐橙买回来的手擀面拿出来，面条是手工制作的，宽约1厘米，厚度均匀，泛着淡淡的麦香，是李记面铺的招牌，面里加了鸡蛋，所以更劲道。他在锅中加入足量的清水，水量要多，能没过面条，大火烧开，水面泛起大大的水泡，然后放入手擀面，用筷子轻轻搅动，筷子要沿着锅边转动，避免面条粘连在一起：“手擀面很劲道，煮的时候容易粘连，所以要轻轻搅动，确保每根面条都能均匀受热，不会粘成坨。水要多，这样面条煮出来才会劲道，不会软烂，煮的时候水也不会溢出来。”

面条煮至浮起来后，古月加入半碗冷水，冷水能让面条的温度瞬间下降，汤面也从沸腾变得平静，然后再次烧开——这是“点水”，能让面条更劲道，避免外熟里生：“点水是煮手擀面的关键步骤，加入冷水能让面条的口感更劲道，不会煮得软烂，很多人煮面条不点水，煮出来的面条容易粘在一起，口感也不好。”

点水后，面条再煮1分钟，古月用漏勺把面条捞出来，放入温水中过凉，温水的温度约40c，不会太凉也不会太热，然后沥干水分，放在盘子里：“过凉能保持面条的劲道，避免面条粘在一起，也能去除面条表面的淀粉，让面条吃起来更清爽，不会有黏腻感。沥干水分能让面条更好地吸收鱼汤的鲜味，不会因为水分太多而稀释鱼汤，影响味道。”

鱼汤熬好后，古月加入少许盐和一勺生抽，盐的用量要少，因为之前腌制鱼片已经加过盐，生抽是酿造的，鲜香味浓，能增加鱼汤的鲜味，他用勺子轻轻搅动，确保调料均匀溶解，还尝了一口汤：“盐和生抽能提鲜，让鱼汤的味道更浓郁，盐的用量要适中，不能太多，不然会掩盖鱼汤的鲜味；生抽也不能太多，不然会让鱼汤的颜色变深，影响卖相，一勺刚好，能提鲜又不影响颜色。”

然后放入腌制好的鱼片，鱼片要一片一片放入，避免粘连，鱼片下锅后，古月用勺子轻轻推动，动作要轻，避免鱼片破碎，也避免鱼片粘在锅底：“鱼片很嫩，下锅后要轻轻推动，确保每片鱼片都能均匀受热，不会煮老。鱼片煮到变白卷曲就熟了，大约需要1分钟，不能煮太久，不然会失去鲜嫩的口感，咬着像橡皮一样。”

鱼片煮好后，古月开始组装鱼加面。他拿出几个白色的瓷碗，碗是厚实的骨瓷，上面没有花纹，显得干净清爽，每个碗里放入适量的手擀面，面条要松散地铺在碗底，不要压实；然后舀入浓白的鱼汤，确保鱼汤没过面条，汤面要平；接着铺上几片雪白的鱼片，鱼片要铺在面条上面，显得好看，他还特意给苏沐橙的碗里多放了两片鱼腹肉；最后撒上翠绿的葱花、切碎的香菜段和少许白胡椒粉，葱花要切得细，香菜要切碎，白胡椒粉要撒均匀：“葱花和香菜能提香，让鱼汤的味道更浓郁，尤其是香菜，能增加鱼汤的清香；白胡椒粉能去寒，尤其适合天气冷的时候吃，还能增加一点辛辣味，让味道更有层次。每碗鱼加面都要保证汤多面少，让客人能喝到足够的鲜鱼汤，也能让面条充分吸收鱼汤的鲜味，吃着更入味。”

古月端起一碗鱼加面，吹了吹凉后喝了一口汤——汤浓白鲜香，没有一丝腥味，带着淡淡的鱼鲜和麦香，汤滑过喉咙，暖暖的；吃了一口面条，劲道爽滑，充分吸收了鱼汤的鲜味，咬着有嚼劲；再吃一口鱼片，嫩到入口即化，鲜得能鲜掉眉毛，鱼肉的纤维在口中散开，满是鲜味：“鲜度刚好，面条也劲道，鱼片也嫩，沐橙和顾先生肯定会喜欢，秦宇是年轻人，肯定也爱吃。”

他端着几碗鱼加面走出后厨，刚放在桌子上，香味就像长了翅膀一样，瞬间弥漫整个餐馆，引得众人都围了过来，连窗外的麻雀都又飞了回来，落在窗台上盯着碗里的鱼加面。顾砚迫不及待地拿起筷子，筷子是竹制的，泛着淡淡的竹香，他喝了一口鱼汤，眼睛瞬间亮了起来，像发现了新大陆，嘴角还沾着点汤渍：“太鲜了！这鱼汤浓白鲜香，没有一丝腥味，比我在江南吃的鱼加面还要好吃！汤里还有淡淡的麦香，和面条的味道融合在一起，太绝了！面条也劲道，咬着有嚼劲，鱼片也嫩，一口下去浑身都暖了，太舒服了！”

苏沐橙也端起一碗鱼加面，碗里多了两片鱼腹肉，她笑着看了古月一眼，喝了一大口汤，满足地叹了口气，汤顺着嘴角流下来，她用纸巾轻轻擦了擦：“就是这个味道！鲜得我都想把舌头吞下去！古月，你这手艺越来越好了，比上次做的还好吃，以后我天天来吃鱼加面，你可不能嫌我烦！”

林悦边吃边说，手里还拿着鱼鲜度检测仪，刚才已经检测过鲈鱼的鲜度，显示95%：“这鱼汤的鲜度刚好，从材料学的角度看，鱼骨中的蛋白质充分释放出来了，所以鱼汤才会这么浓白鲜香，蛋白质含量很高；面条的劲道也刚好，应该是手工制作的，加了鸡蛋，机器做的面条没有这么劲道的口感，机器面煮出来容易软烂。”

赵雪吃着鱼加面，手里还拿着速写本，偶尔会抬头画两笔，笔尖在纸上快速滑动：“我要把这碗鱼加面画下来，奶白色的鱼汤、雪白的鱼片、翠绿的葱花，颜色搭配得太好看了，像幅生动的美食画，等画好了，我把它送给顾先生，让他放在展览馆里，作为‘非遗与美食’的展品。”

陈宇轩慢悠悠地吃着鱼加面，喝着啤酒，啤酒的清爽和鱼汤的鲜美融合在一起：“这鱼加面配啤酒刚好，鱼汤鲜，啤酒爽，一口鱼加面一口啤酒，舒坦！古月，你这手艺真没话说，能把普通的鱼加面做得这么好吃，也是一种本事，这就是民间的美食手艺，虽然不是非遗，却也是值得传承的味道。”

楚凝吃得最快，一碗鱼加面很快就吃完了，她举着空碗对古月说，嘴角还沾着点葱花：“古月哥，我还想再吃一碗！这鱼加面太好吃了，我还没吃够，刚才那碗吃得太快，都没尝出味道，再给我一碗，我慢慢吃！”

古月笑着点头，拿起空碗走向后厨：“没问题，还有很多，管够！你慢慢吃，别着急，小心烫。”

饭后，顾砚拿出随身携带的笔记本，是皮质的，封面是深棕色的，上面印着“拾光非遗馆”的字样，他用钢笔写下了展览馆的地址和开放时间，钢笔是老款的英雄牌钢笔，是他爷爷传下来的，他递给秦宇：“这是展览馆的地址和开放时间，你有空可以带着同学一起去，我给你们当讲解员，还可以带你们去见几位老匠人，让他们给你们演示非遗手艺，比如苏绣、扎染，你们可以亲手试试。”

林悦也拿出手机，打开微信，对顾砚说：“顾先生，我们加个微信吧，以后有非遗相关的活动，我们可以一起合作。我可以从材料学的角度给非遗物品做分析，写一篇关于非遗材料的文章，发表在我们学校的期刊上，让更多人了解非遗材料的科学原理；苏瑶可以从美妆的角度，用非遗元素做美妆包装，比如用扎染的图案做口红壳，用苏绣的图案做眼影盘；赵雪可以画画，把非遗物品的美展现出来，做成插画集；我们一起努力，让更多人了解非遗，喜欢非遗。”

顾砚点点头，掏出手机，打开微信二维码，让林悦扫码：“太好了！有你们的帮助，非遗传承一定会做得更好。我们可以建个群，叫‘非遗守护者’，以后有什么想法和活动，都可以在群里讨论，一起推进非遗传承的事业，比如下次办‘非遗美食节’，我们可以提前在群里商量细节。”

苏瑶笑着说：“我觉得我们可以办一个‘非遗美食节’，把非遗手艺和美食结合起来，比如用苏绣的图案做蛋糕的装饰，用糖霜绣出苏绣的花纹；用扎染的布料做餐桌的桌布，让客人在吃饭的时候也能感受到非遗的美；再做一些有非遗元素的美食，比如今天的鱼加面，可以用苏绣的图案做面的造型，肯定会很受欢迎。”

顾砚眼睛一亮，手指轻轻敲着桌子，显然很赞同：“这个想法太好了！我们可以先在我的展览馆办一个小型的‘非遗美食节’，试试效果，要是好的话，再推广到港城、苏杭等地。古月，到时候请你做美食顾问，给我们设计一些有非遗元素的美食，比如今天的鱼加面，就可以做成有苏绣元素的造型，比如把面条摆成鱼的形状，鱼片摆成鳞片的样子，肯定会很吸引人。”

古月笑着答应，擦了擦手上的水珠：“没问题！我肯定全力支持，为非遗传承出一份力。我还可以做一些其他的美食，比如用扎染的颜色做糕点，用甜菜根汁和菠菜汁做天然色素，做出像扎染一样的糕点，又好看又好吃。”

夜晚七点半，港城的老街已经安静了许多，路灯的光芒洒在青石板路上，像给小巷铺上了一层柔软的地毯，路上的行人也少了，只有偶尔经过的自行车，发出“叮铃铃”的铃声。顾砚拎着皮质手提箱——里面装着扎染作品和众人送的小礼物，有赵雪画的速写、林悦写的材料学笔记、苏瑶送的扎染风格笔记本，带着满满的收获和约定，准备离开餐馆。他走到门口，回头挥手，声音里满是真诚：“谢谢大家！今天不仅吃到了好吃的鱼加面，还认识了这么多热爱非遗的朋友，太开心了！非遗传承路上，有你们真好！我们以后常联系，一起为非遗传承努力，下次‘非遗美食节’，我一定提前通知大家！”

古月和众人挥手送别，看着顾砚的背影渐渐消失在巷口，他的身影在路灯下显得格外挺拔，手提箱在他手里轻轻晃动，像在诉说着今天的故事。苏沐橙靠在古月身边，双手环着他的胳膊，脑袋轻轻靠在他的肩膀上，声音温柔得像春风：“没想到一件苏绣厨师服，能引出这么多非遗故事，老手艺真该被更多人看见、喜欢。顾先生说得对，很多老手艺都面临失传的风险，我们能做一点是一点，为非遗传承出份力，哪怕只是多聊一句、多画一幅画，也是好的。”

古月轻轻拍了拍她的手，手指与她的手指紧紧相扣，眼神里满是坚定：“是啊，非遗传承，不只是技艺的延续，更是文化的血脉相传。苏绣的针脚里藏着古人的审美，一针一线都是匠心；扎染的染料里浸着大自然的馈赠，每种颜色都是天地的礼物；鱼加面里藏着普通人对生活的热爱，每一口都是烟火的温度，这些都是老祖宗留给我们的宝贝，是我们文化的根。只要我们愿意守护、愿意分享，愿意把这些老手艺传递给更多人，这些文化血脉就会一直流传下去，不会断，我们的文化也会越来越有生命力。”

路灯的光芒洒在“小巷食堂”的木招牌上，泛着温暖的光泽，招牌上的字迹在灯光下显得格外清晰，“小巷食堂”四个字被灯光照得发亮；空气中还残留着鱼加面的鲜香，像在诉说着这场因非遗结缘的温暖故事，也像在祝福着每一个守护文化的人——让老手艺活在当下，让文化血脉代代相传，让我们的文化在时光的长河中永远闪耀。