第177章 毛氏红烧肉（1/2）

初秋的傍晚总带着点恰到好处的温柔，港城百年老商业街的青石板路被夕阳浸成暖金色，梧桐叶打着旋儿落在“小巷食堂”的木门边，被晚风卷着蹭过门框上挂着的铜铃，发出“叮铃——叮铃”的轻响，像谁在耳边轻轻哼着支老调子。风里还裹着远处面包店飘来的麦香，混着巷口桂花树的淡甜，漫进餐馆时，刚好与后厨即将升腾的肉香撞了个满怀。

古月站在后厨的老榆木案板前，身上系着条深蓝色的围裙——围裙边角还沾着点早上试做糖色时残留的浅黄糖霜，那是他为了确保今天的毛氏红烧肉万无一失，特意提前用小块冰糖练手留下的痕迹。案板上还摆着半块试做时剩下的肉，用保鲜膜裹着，显然是为了对比口感。他正微微俯身，双手捧着一块巴掌大的带皮五花肉，肉皮呈淡淡的浅棕色，用指腹轻轻摩挲，能感受到表面细密的纹理，像抚过一块温润的老木；再往下按，肥瘦分层清晰可见，三层肥肉夹着两层瘦肉，是做毛氏红烧肉的黄金比例，指尖按下去的陷痕瞬间回弹，没有一点拖沓，这是判断五花肉新鲜与否的关键——外婆当年教他选肉时，就说过“回弹快的肉，炖出来才嫩”。

“本来想着今天做梅菜扣肉，清淡又下饭，配着清炒时蔬刚好解腻，”他抬手揉了揉眉心，指尖还残留着五花肉的淡淡油脂香，指腹蹭过额前的碎发，“结果沐橙昨晚打视频，说拍完美食剧后，嘴里总惦记着毛氏红烧肉的甜咸口，挂了电话我就翻遍了橱柜，总算在最下层找出那罐湘产的多晶冰糖，今天就依她，做道正宗的毛氏红烧肉。”

古月将五花肉放在案板上，拿起一把磨得锃亮的菜刀——刀身映着他专注的侧脸，刀刃锋利得能轻松切开纸片，刀把处还缠着防滑的棉线，是他自己缠的，用了两年多，已经泛出浅褐色的包浆。他先将五花肉的肉皮仔细刮净，用刀背轻轻刮去肉皮上的细绒毛，动作像在打磨玉石，直到肉皮泛出细腻的浅棕光泽，没有一点杂质；然后从抽屉里拿出一把不锈钢尺子，左手按紧肉块，右手捏着尺子，每划一道印子都低头确认刻度，确保每块肉的边长都精准卡在2厘米，连边角的碎肉都仔细修齐，最终切成的方块大小均匀，误差不超过1毫米。“切这么大刚好，炖的时候受热均匀，不会有的熟有的生，炖好后收缩到1.5厘米，一口一块，不塞牙，还能裹满浓汁。”他边说边将切好的肉块放进不锈钢盆里，动作轻柔得像在摆放易碎的瓷器，生怕碰碎肉块的边缘。

“‘湘味老饕’，你这肉切得也太规整了吧！跟用模具刻出来的一样！”苏沐橙的声音从门口传来，带着点刚逛街回来的轻快，还夹杂着几分雀跃。她穿件橘红色的针织连衣裙，裙摆印着浅棕色的五花肉图案，像撒了把刚切好的肉块，图案边缘还绣着细细的金线，是她特意让裁缝加的；外搭一件浅白色的短款开衫，袖口别着枚银质的小锅挂件——那是去年古月获得“社区厨神”称号时送她的纪念品，锅身上还刻着个小小的“月”字，随着她的动作轻轻晃动；头发用珍珠发绳扎成低马尾，发梢别着颗焦糖色的小发夹，形状像块迷你冰糖，走起路来在发间闪闪烁烁。

苏沐橙手里拎着个透明的玻璃瓶，里面装着湘南老作坊产的花雕酒，标签上印着“古法酿造”四个烫金大字，瓶身上还沾着点水珠，是刚从冰箱里拿出来的。她双手捧着玻璃瓶递过来，瓶身上的水珠顺着指缝滴在古月的围裙上，她慌忙用袖口擦了擦，眼底带着点小慌张，却笑得明亮：“我特意去老街的特产店买的，老板说这酒是用湘南的糯米酿的，吊红烧肉最香，上次在剧组吃的红烧肉，糖色炒糊了发苦，肉炖得跟柴火似的，我咬了一口差点吐出来，你这次可千万别心急，炒糖色一定要慢火熬到‘琥珀挂勺’的状态，还要炖到筷子能轻松戳透肥肉，却不烂成泥，知道不？”

古月笑着伸手帮她理了理开衫领口的褶皱，指尖不经意碰到她腕上的细银链，传来微凉的触感。“放心，我早上特意试了次糖色，熬糊了一次才摸准火候，这次肯定没问题。”他接过花雕酒，打开瓶盖闻了闻，一股醇厚的酒香扑面而来，还带着点淡淡的糯米甜香，“这酒确实地道，比我上次买的瓶装酒香多了，炖肉的时候加两勺，既能去膻，又能增香，沐橙的眼光越来越准了。”

苏沐橙得意地扬起下巴，像只得到夸奖的小猫，凑到案板前，低头闻了闻盆里的五花肉，鼻尖几乎要碰到肉块：“这肉闻着就新鲜，没有一点腥味，只有淡淡的肉香，等会儿炖好肯定好吃。”她转身帮古月擦了擦案板上的碎屑，动作细致，连缝隙里的肉末都没放过；又从橱柜里拿出装冰糖的罐子，罐子是深褐色的陶制的，上面刻着“湘南冰糖”四个字，打开盖子，里面的多晶冰糖泛着浅黄的光泽，像一块块小小的水晶，还带着点淡淡的花香。“这冰糖也是湘产的，上次去湘地拍戏特意带回来的，比普通冰糖更甜，还带点桂花味，炒糖色肯定更红亮，说不定还能吃出点花香呢！”

古月点点头，转身走到店外的黑板前，拿起那支用了快一年的深红色粉笔——粉笔头已经被他握得圆润，指尖的温度让粉笔微微发热。他一笔一划地写着“今日特供：梅菜扣肉（备选）、清炒时蔬、紫菜蛋花汤”，字迹浑厚有力，带着点湘菜师傅特有的方正，是去年跟湘地老厨师学的板书，每一笔都透着认真；写完主菜单，他又在右侧添了行小字“可定制毛氏红烧肉（现做，需等1.5小时）”，字体比主菜单小一圈，却依旧清晰；然后拿起白色粉笔，画了只圆鼓鼓的白瓷盘，盘子里码着几块红亮的红烧肉，肉上还淋着浓汁，旁边画了几颗冰糖和两片姜片，寥寥几笔，却透着股鲜活的湘味，连肉的纹理都用细线条勾勒了出来。

“老板，你这红烧肉是湘味的不？”刚写完，就有两个拎着迷你酒壶的人停下脚步，男人穿着件深蓝色的休闲夹克，衣摆上印着“房车旅行”的字样，图案是辆卡通房车，车轮还画着小小的花纹；女人穿件浅黄色的针织衫，领口绣着朵小小的太阳花，手里拎着串房车形状的钥匙链，钥匙链上还挂着个迷你方向盘挂件。他们是陈阳和李溪，一对旅行博主夫妻，刚开着房车从湘地来到港城，车就停在街口，车身上贴满了各地粉丝寄来的明信片。陈阳探头往里望了望，目光扫过墙上挂的老照片——有古月在湘地学厨的照片，还有餐馆刚开业时的样子，笑着对李溪说：“这餐馆有烟火气，跟我们在湘地吃的老店一样，肯定好吃。”李溪则盯着黑板上的红烧肉图案，忍不住咽了咽口水，拉了拉陈阳的袖子：“快找位置坐，我都等不及了，闻着香味就觉得饿！”

“是湘味的，用的湘产冰糖和花雕酒，你们要是不着急，可以先找个位置坐下等，我这就开始准备。”古月笑着应道，陈阳和李溪对视一眼，脸上满是开心，连忙找了个靠近窗户的位置坐下，刚好能看到街口的房车。

此时餐馆里的熟客已经陆续到了，林悦、苏瑶、赵雪三人坐在靠窗的固定桌位——那是她们的“专属地盘”，桌上还放着苏瑶带来的浅粉色餐垫，餐垫上印着毛氏红烧肉的图案，图案边缘还绣着浅绿色的藤蔓，是特意给今天可能来的客人准备的。林悦穿件浅紫色的连帽卫衣，胸前印着个卡通五花肉图案，五花肉的眼睛画成了圆圆的黑珠子，看起来格外可爱；帽子戴在头上，露出截白皙的脖颈，颈间还戴着条银色的细链，链坠是个迷你的检测仪模型；戴副黑色的圆框眼镜，镜片擦得透亮，能清晰看到她眼里的兴奋；帆布包挂在椅背上，包上挂着的碳、氢原子挂件，随着她的动作轻轻晃动，像两个跳动的小精灵；手里攥着个银色的肉质检测仪，手指在检测仪屏幕上轻点，调出脂肪含量检测模式，探头对准后厨方向晃了晃，嘴里还念念有词：“要是脂肪含量超标，我可要建议房东老板换块肉，不然炖出来太腻啦！我查了资料，做毛氏红烧肉的五花肉，脂肪含量在35%左右最好，太肥了腻，太瘦了柴，我这检测仪误差不超过0.1%，等会儿你把肉端出来，我帮你测测！”

苏瑶坐在林悦旁边，手里正整理着刚从包里拿出来的纸巾，纸巾盒是浅粉色的，上面印着小小的红烧肉图案，与餐垫相呼应。她闻言笑着点头，伸手把印着红烧肉图案的餐垫抚平，边角对齐桌面，还特意把图案朝向门口，笑着说：“林悦这‘科学吃货’的属性又上线了！不过说真的，古月做的红烧肉肯定地道，上次他做的东坡肉，我一个不爱吃肥肉的人都吃了两块，肉嫩得入口即化，这次的毛氏红烧肉，肯定更绝。等会儿陈阳他们进来，一眼就能看到这餐垫，肯定更有食欲。”她穿件米白色的连衣裙，裙摆印着浅绿色的藤蔓纹，风从窗外吹进来，裙摆轻轻晃动，像片绿色的云，藤蔓纹在灯光下显得格外灵动。

赵雪坐在最里面，手里攥着本棕色封皮的速写本，封皮上还贴着张小小的红烧肉贴纸。她从笔袋里挑出一支0.5mm的铅笔，笔尖在纸上轻轻顿了顿，先描出白瓷盘的弧线，线条流畅，没有一点停顿；再细致地画出红烧肉的纹理，连糖色的光泽都用虚线标注，准备等会儿用赭石色彩铅上色；旁边还留出了位置，打算画陈阳和李溪的房车。“我要把今天的毛氏红烧肉和陈阳李溪的房车都画下来，还要把大家聊天的样子也画进去，这样以后看到画，就能想起今天的湘味和旅行故事，说不定还能给我的新漫画找灵感呢！”她边说边抬头望向后厨，眼神里满是期待，笔尖还在纸上轻轻转着圈。

角落的桌位上，杨思哲、龚建和秦宇也坐定了。杨思哲穿件黑色的休闲西装，里面搭着件浅灰色的保暖衬衫，领口解开两颗纽扣，显得随性又不失精致；衬衫袖口露出块银色的手表，是苏瑶送他的生日礼物；手里翻着一本码头货运报表，上面用红笔标注着重点区域，偶尔停下来跟龚建聊两句码头的事，比如最近到港的货轮有没有延迟，工人的排班是否合理。龚建穿件藏蓝色的加绒休闲警服，不是执勤时的工装，袖口卷到小臂，露出腕上的黑色手环——是唐婉清送的，能监测心率；面前放着一个小小的白瓷杯，里面盛着温黄酒，刚好125ml，符合餐馆“其他酒类一杯”的规矩；他用手捧着杯子，偶尔喝一口，让酒的暖意顺着喉咙滑下去，脸上露出满足的神情，还时不时跟秦宇聊两句学校的事。

秦宇坐在杨思哲身边，穿件白色的加绒短袖，外面套着件深蓝色的牛仔外套，下身是条深色的牛仔裤；牛仔外套的口袋上还缝着个小小的房车补丁，是他自己缝的；手里捧着一本《旅行博主手记》，是早上刚从图书馆借的，书页上画满了密密麻麻的笔记，重点内容还标上了不同颜色的荧光笔；桌上放着个迷你房车模型，是他用乐高拼的，车身还贴了几张小小的贴纸，他时不时拿起来摆弄两下，调整车轮的方向，眼神专注得像在研究一件珍宝。“上次看陈阳李溪的视频，他们说每到一个城市都会待半个月，听粉丝讲当地的故事，我觉得特别有意思，等我放假了，也想跟着他们的路线走一圈，看看不同城市的风景，听听不同人的故事。”秦宇抬头时刚好对上杨思哲的目光，有些不好意思地笑了笑，把模型往旁边挪了挪，生怕挡住杨思哲看报表。

靠窗的另一张桌位上，王岛和宋玲正忙着摆放刚带来的东西。王岛穿件浅灰色的棉麻短袖，里面套着件浅黑色的薄秋衣，领口露出一点；裤脚依旧卷到膝盖，露出的小腿上还沾着点泥土——显然是刚从江边钓鱼回来，还没来得及回家换衣服；手里拎着一个塑料袋，里面装着几根新鲜的嫩葱段，绿油油的，根须修剪得干干净净，没有一点泥土，葱段上还沾着点水珠，看起来格外新鲜：“古月，我给你带了点葱段，是早上在菜场刚买的，特别嫩，等会儿红烧肉炖好，撒在上面，又香又好看，还能解腻。我早上钓鱼的时候还想着，今天要是做红烧肉，加把葱段肯定香，没想到还真让我猜中了！”

宋玲跟在王岛身边，穿件碎花的棉麻围裙，围裙上印着小小的太阳花图案，是她自己绣的；围裙口袋里装着几块用纸巾包好的热栗子，是她早上刚煮的，还冒着热气，栗子壳上还划着十字口，方便剥壳；她把栗子放在桌上，又从包里掏出一个保温袋，里面装着给众人准备的热豆浆，豆浆是用自家磨的黄豆做的，没有加糖，带着淡淡的豆香：“天凉了，喝点热豆浆暖暖身子，等会儿吃红烧肉也不会觉得太腻。沐橙等会儿要是来了，肯定也爱喝，她上次还说我磨的豆浆比外面买的香。”

门口的铜铃又响了，陈宇轩摇着檀香折扇走了进来。他手里的折扇扇套是深棕色的绒面，上面绣着“湘味”两个浅金色的字，针脚细密，摸起来软软的；扇面上画着一幅水墨红烧肉图，白瓷盘里卧着几块红亮的肉块，旁边放着几颗冰糖，墨色浓淡相宜，像刚从宣纸上拓下来的，连肉的油光都用淡墨晕染了出来；扇柄是乌木的，带着温润的包浆。他穿件墨绿色的真丝衬衫，外面搭着件黑色的薄款马甲，马甲的领口还别着枚小小的珍珠胸针；下身是条黑色的休闲裤，裤线笔直，即使是初秋也保持着精致的模样，裤脚还露出一点白色的袜子，袜子上绣着小小的花纹。

“陈叔！”楚凝的声音从门外传来，清脆又带着点活力。她刚从对面的舞蹈室练完早功，穿件浅粉色的舞蹈练功服，裙摆上还沾着点白色的滑石粉，像撒了层细雪；练功服的领口绣着朵小小的芭蕾舞鞋图案，显得格外可爱；头发用粉色的发绳扎成丸子头，发梢沾着点汗水，贴在脸颊两侧，像两缕小小的绒毛；手里拎着个舞蹈包，包上印着芭蕾舞鞋的图案，是淡粉色的，包带还缠着个小小的粉色绒球。看到陈宇轩，她立刻加快脚步跑过来，练功服的裙摆随着动作轻轻晃动，像只飞舞的蝴蝶。

陈宇轩笑着招手让她坐在自己身边，把折扇收起来放进扇套里，动作优雅：“凝凝，刚练完早功？看你这满头的汗，快喝口水歇会儿，桌上有宋玲刚煮的热栗子，热乎着呢，吃两颗垫垫肚子，等会儿古月的毛氏红烧肉好了，保证让你吃得过瘾。”他指了指桌上的栗子，眼神里满是慈爱。

楚凝拿起一颗栗子，用手指轻轻剥开壳，露出里面金黄的栗子肉，放进嘴里慢慢嚼着，眼睛亮晶晶地望向后厨：“陈叔，这栗子真甜！我练新舞的时候，老师总说我太急了，动作做不扎实，要么转圈圈不稳，要么踮脚尖没力气，你说这是不是跟炖红烧肉一样，得慢工出细活啊？我现在每天都特意放慢速度练动作，就像你说的，慢慢磨才能做好。”

“可不是嘛。”陈宇轩拿起折扇，轻轻扇了两下，檀香的淡香飘了出来，弥漫在空气中，“我年轻时在湘地待过几年，那边的湘菜师傅做毛氏红烧肉，光炒糖色就得十分钟，一点都急不得，火大了就糊，火小了糖不化；你练舞蹈也是一样，每个动作都得慢慢磨，把基础打扎实，才能跳得好看、跳得稳，急不来的。”他顿了顿，看向后厨的方向，声音里带着点回忆的暖意，“古月，你切肉的时候别太小，2厘米方块炖后刚好‘一口一块’，太大了不方便吃，太小了炖出来没嚼头；炒糖色要‘冰糖先溶后熬，别加一滴水’，不然糖色发稀，挂不住肉，炖出来的肉就不红亮，看着没食欲。”

古月在厨房里应了一声，手里正忙着给五花肉焯水。他把切好的肉块放进不锈钢锅里，锅是加厚的，导热均匀，不会局部过热；加入足量的冷水，水面没过肉块两厘米，然后放入三片姜片——姜片是他特意选的老姜片，辛辣味足，去腥效果好；三段葱段——选的是葱白部分，没有葱绿，避免煮后汤变色；又倒了一勺花雕酒——这是去膻的关键，花雕酒的醇厚香气能中和五花肉的腥味，还能让肉质更嫩。

大火很快就把水烧开了，水面渐渐泛出灰褐色的血沫，像一层薄薄的棉絮，还带着点细小的杂质。古月拿起一把细网漏勺，勺柄上还缠着他特意缠的防滑布条，防止烫手；他半弓着腰，眼睛盯着水面，动作轻柔地撇去血沫，连细小的浮沫都没放过，一勺一勺，耐心十足。“血沫不撇净，炖出来的肉会有土腥味，汤也会浑浊，得慢慢来，一点都不能留，外婆以前总说‘做肉先去腥，去腥先撇沫’，这话一点都没错。”他边说边调整漏勺的角度，确保只撇浮沫不捞肉，直到水面变得清澈，只剩下肉块在锅里轻轻翻滚，汤呈现出淡淡的乳白色。

撇净血沫后，古月又让肉块在锅里煮了五分钟，让肉质表面定型，这样后续炒糖色时不会散；然后才关火，用漏勺把肉块捞出来，放进早已备好的温水中冲洗——水温刚好四十摄氏度左右，是他用温度计测好的，用手背试温时只觉得温热，不烫也不凉，这样能避免肉块遇冷收缩变柴，保持肉质的嫩度。冲洗干净的肉块表面泛着淡淡的粉色，没有一点腥味，凑近闻能闻到淡淡的花雕酒香，还带着点姜葱的清香。

古月把锅洗干净，重新放在火上，倒入少许菜籽油——大约十五毫升，毛氏红烧肉讲究少油，靠糖色增香，油多了会腻，影响口感。油烧至三成热时，表面没有青烟，用手放在上方能感受到微微的热气，没有灼热感；他把准备好的五十克湘产多晶冰糖放进锅里，冰糖块大小均匀，都是他提前敲好的；然后转小火，慢慢翻炒，手腕轻轻转动锅柄，让糖块均匀受热。

冰糖刚放进锅里时，还是颗粒状，随着温度的升高，渐渐开始融化，变成液态的糖汁，颜色也从白色慢慢变成浅黄色，再到深黄色，最后变成透亮的琥珀色，锅里还冒起了细小的气泡，像刚烧开的汽水，发出“滋滋”的轻响。“炒糖色是毛氏红烧肉的灵魂，火大了容易糊锅发苦，火小了糖不化，琥珀色的时候最刚好，挂在肉上红亮不暗。”古月边说边盯着锅里的糖色，眼睛都不敢眨一下，生怕错过最佳时机；他用铲子舀起一勺糖液，糖液呈细丝状滴落，不会断，也不会太稀，他才满意地点点头：“刚好，再熬就糊了，现在下锅最合适。”