第192章 古菜文化展成都站，川味主场燃（1/2）

成都的初冬总裹着一层潮湿的暖，锦里旁的展览中心外，红灯笼串成的长链从门口垂到街角，“中华古菜文化展?川味专场” 的横幅在微风里轻轻晃，字里行间都透着蜀地的热辣气。凌姝踩着清晨的薄雾走进展厅时，凌姐正蹲在展台前，小心翼翼地把川味残谱铺展在恒温玻璃柜里 —— 残谱纸页泛着浅黄，边角被岁月磨得微卷，上面 “樟茶鸭熏制三法” 的字迹虽淡，却仍能看清 “樟木柏木混熏，加花椒叶去腥” 的批注，是太奶奶早年在四川生活时留下的手迹。

“姝丫头，你看这模型做得像不像？” 凌姐直起身，指着旁边的樟茶鸭复原模型。模型按 1:1 比例制作，鸭皮呈琥珀色，表皮沾着细碎的樟木屑，连熏炉里的炭火都做得栩栩如生，炉边还摆着一小束干花椒叶，正是残谱里记载的 “川味秘辛”。“为了还原清代的熏炉形制，我特意去成都博物馆查了光绪年间的食器资料，连炉壁的纹路都按文物复刻的，” 凌姐摸着模型的熏炉，眼里满是骄傲，“要让大家知道，咱们川味樟茶鸭不是随便熏的，每一步都是老祖宗传下来的规矩。”

展厅东侧的 “灯影牛肉刀工体验区” 早已围满了人。凌姐的徒弟阿强穿着青色对襟衫，面前摆着一块新鲜的牛里脊肉 —— 选的是牛背上最嫩的 “里脊芯”，按残谱记载 “灯影牛肉需取里脊，无筋无肥，方得薄脆”。他手里握着一把特制的薄刀，刀身窄而长，是成都老匠人手工锻打的，“这种刀够薄，才能切出透光的肉片”。阿强手腕轻转，刀光闪过，一片薄如蝉翼的牛肉片落在铺着油纸的案板上，他拿起肉片对着头顶的灯，观众们瞬间惊呼 —— 肉片上的肌理清晰可见，灯光透过肉片，竟能隐约看到案板上印的 “川味古菜” 四个字。

“我来试试！” 一个穿牛仔外套的年轻姑娘举着手挤进来，她学着阿强的样子握住刀，刚下刀，牛肉就粘在了刀背上，切出来的片厚得像明信片。“姑娘，手腕要稳，刀要‘滑’着切，不是‘压’着切，” 阿强笑着走过去，握着她的手调整角度，“你看，刀刃斜 45 度，贴着肉面轻轻走，力度要匀，就像给牛肉‘剥皮’一样。” 姑娘试了三次，终于切出一片勉强透光的肉片，她举着肉片兴奋地拍照：“太不容易了！以前吃灯影牛肉只觉得好吃，现在才知道，这刀工是真功夫！” 体验区的桌子上，很快摆满了观众们的 “作品”，虽参差不齐，却都透着对古技法的好奇与尊重。

展厅中央的铜锅前，凌姐正演示 “清代毛肚火锅” 的做法，这是川味火锅的前身，按凌家老账本 “光绪二十七年火锅宴” 的记载复原。铜锅是老式的 “九宫格”，汤底用牛骨、老鸡架慢熬了六个时辰，汤面上浮着鲜红的郫县豆瓣酱和干椒，却不呛人 ——“老账本里写‘汤底需加醪糟三钱，解辣增鲜’，” 凌姐边搅动汤底边讲解，“清代的毛肚火锅讲究‘麻而不燥，辣而不烈’，不是越辣越好，要的是食材本味和香料的融合。”

她从竹篮里拿出新鲜的毛肚，撕成巴掌大的片，“涮毛肚要‘七上八下’，提七次，沉八次，每次三秒，这样毛肚脆嫩，不会嚼不动”。毛肚刚下锅，热气裹着香气就飘满了展厅，围观众人纷纷拿出手机直播，一位重庆的美食博主对着镜头说：“这才是正宗的老川味！汤底熬得浓，毛肚涮得嫩，比现在很多网红火锅好吃多了！我已经订了成都分店的位置，一定要去吃完整版！” 他的直播弹幕里，“求地址”“想去成都” 的留言刷得不停，还有人问 “能不能线上学做这汤底”。