第191章 凌家传人齐聚北京，全谱整合启（1/2）

北京的深秋总裹着一层温吞的暖，知味小馆的后院里，铜炉正煮着老白茶，茶香混着四川凌姐带来的卤料香，漫满了整个院子。凌姝站在廊下，看着陆续赶来的凌家传人，心里满是踏实 —— 四川的凌姐拎着个粗布包，里面装着川味卤料和泛黄的残谱；浙江的凌嫂抱着个竹制的定胜糕模具，模具上的 “团圆” 纹样还沾着米粉；台湾的凌志远依旧穿着浅灰中山装，手里捧着用红绸裹着的卤味残谱；广州的凌叔则扛着个老旧的煲汤瓦罐，说 “这是我爷爷传的，熬老火汤最香”。

“姝丫头，可算把大家盼齐了！” 凌伯拄着拐杖走进院，手里捧着一个深棕色的木盒，盒子边角的漆都掉了，却被擦得锃亮，“这里面是你太爷爷留下的凌家膳堂老账本，光绪年间的，我找了半个月才从老房子的樟木箱里翻出来，说不定能帮上忙。”

凌姝赶紧接过木盒，小心地打开 —— 里面是一叠泛黄的宣纸，用棉线装订成册，纸页上的毛笔字虽有些模糊，却依旧工整。第一页写着 “凌家膳堂光绪二十三年食材账”，下面记着 “十月采四川二荆条五十斤，晒制后入仓，用于卤味、樟茶鸭”“十二月购杭州早米一百斤，磨粉备定胜糕”，连 “每斤二荆条银三分”“每斤早米银二分” 的价格都写得清清楚楚。

“太好了！” 凌姝激动地翻到 “宴席流程” 页，上面详细记录着清代凌家御厨为婚宴准备的菜单：“前菜：灯影牛肉、夫妻肺片；主菜：樟茶鸭（熏制三时辰）、红烧全鱼（用长江鲥鱼）、老火汤（党参、枸杞、排骨，慢炖四时辰）；点心：定胜糕（八道褶，蒸一刻钟）、麻团”，旁边还批注着 “樟茶鸭需用樟木、柏木混合熏制，去鸭腥，增香”—— 这正是全谱里 “川味樟茶鸭” 章节缺失的技法细节！

众人围坐在石桌旁，把三卷《凌家膳堂全谱》和各地残谱一一铺开。四川凌姐拿起自家的残谱，指着 “樟茶鸭” 的段落：“我妈传我的残谱里写着‘熏制时需加少许花椒叶’，之前总不确定对不对，现在看老账本里‘去鸭腥’的批注，才知道这是川味的巧思 —— 花椒叶既能去腥，又能添麻味，符合咱们川味‘麻香’的特点。” 她边说边把这细节补到全谱的空白处，字迹工整，像在延续一段未完成的传承。

浙江凌嫂则拿着定胜糕模具，比对全谱里的 “江南定胜糕” 章节：“全谱里写‘米粉配比早米七、糯米三’，我家残谱里多了一句‘磨粉后需过筛三次，糕体才松软’，之前在台湾分店做糕时，总觉得不够软，现在才知道是少了过筛这步！” 她让凌姝拿来纸笔，把 “过筛三次” 的细节添上，还画了个简易的筛粉示意图，“这样以后不管在哪个分店做，都能保证口感一致。”

台湾的凌志远翻着老账本里的 “卤味账”，突然眼前一亮：“你看！这里写着‘卤牛肉需用牛腱子，慢卤四时辰，加丁香一钱’，我家残谱里只记了‘慢卤’，没写具体时间和丁香用量，之前在台湾分店做卤牛肉，总觉得味道差点，现在补上，就能还原清代的味道了！” 他把残谱里的 “台湾卤味” 章节和全谱对应，还在旁边标注 “民国时期台湾凌家加椰糖半钱，适配本地口味”，让传承的脉络更清晰。