第231章 菜品研发：在味觉的雷区反复横跳（1/2）

“满堂红”的骨架搭起来了。

接下来，是注入灵魂的时刻——菜品研发！

尤其是那口锅底的命脉——“真火”牛油红锅！

后厨。

临时搭建的操作台。

汤毅像即将出征的大将军，穿着崭新的厨师服（虽然还没开业），腰杆挺得笔直，眼神锐利如鹰。

他面前。

一字排开。

如同等待检阅的士兵：

牛油： 川西黄牛板油，厚实，色泽微黄，散发着浓郁的荤香。几大块，像凝固的琥珀。

辣椒： 贵州子弹头（提辣）、二荆条（提色、增香）、灯笼椒（提香、回甜）。红艳艳，干爽饱满。

花椒： 汉源贡椒（麻味醇厚）、茂汶花椒（麻香浓郁）。颗粒饱满，油腺清晰。

豆瓣酱： 郫县鹃城牌，陈酿三年。深红褐色，酱香扑鼻。

香料： 八角、山奈、草果、白蔻、小茴香……分量不多，但品质精良。

姜、葱、蒜、洋葱： 新鲜水灵。

还有……醪糟、白酒、冰糖。

“家伙事儿都备齐了！”汤毅大手一挥，声如洪钟，“林老板！下命令吧！这锅‘真火’，怎么烧？！”

林小满深吸一口气。

空气里弥漫着生牛油特有的、带着野性的气息。

他仿佛回到了“香满楼”的研发厨房。

那些被油烟浸透的日夜。

那些熬到舌头麻木的坚持。

那些灵光一现的狂喜。

“老汤！”林小满眼神专注，带着一种近乎虔诚的肃穆，“按我们之前定的基础方子，先走一遍！你主勺！我试味！”

“得令！”汤毅精神抖擞。

点火！

巨大的炒锅架在猛火灶上。

蓝色的火焰贪婪地舔舐着锅底。

第一步：炼牛油。

大块牛板油下锅。

滋啦——

白色的油脂在高温下迅速融化，释放出浓烈的荤香。

汤毅手持长柄勺，不断搅动。

“火候是关键！”他紧盯着锅里翻滚的油花，“火小了，油腥味重！火大了，油渣糊了，油就苦了！”

油渣从雪白变得金黄，最后变成焦黄色。

浓郁的牛油香弥漫开来。

汤毅迅速捞出油渣。

一锅清亮、微黄、香气醇厚的牛油，炼好了。

第二步：炒料。

锅里留适量牛油。

烧热。

下入拍破的姜块、大葱段、整颗的蒜瓣、切块的洋葱。

刺啦——

香气瞬间爆炸！

“煸！煸干！煸香！把水汽煸出去！”汤毅手腕翻飞，动作麻利。

蔬菜料渐渐变得焦黄，香味物质被充分激发。

捞出。

锅里重新下牛油。

烧至六成热。

下豆瓣酱！

滋啦——哗！

红色的酱汁在热油中翻滚，如同沸腾的岩浆。

汤毅奋力翻炒。

“豆瓣要炒酥！炒出红油！炒出酱香！”他额头冒汗，眼神却异常明亮，“火候！时间！差一点，香味就出不来，或者糊了！”

浓郁的酱香混合着发酵的醇厚气息，霸道地占领了整个后厨。

接着，下入捣碎的糍粑辣椒（三种辣椒混合泡发后舂制）。

轰！

辣味分子在高温下被彻底激活！

空气中瞬间充满了刺激的、让人想打喷嚏的辛辣气息！

“咳咳……”躲在门口偷看的阿ken被呛得眼泪直流，“我靠！生化武器啊！”

汤毅和林小满却浑然不觉，眼睛死死盯着锅里翻滚的红色海洋。

“辣椒要炒透！炒到油色红亮！炒到辣而不燥！”林小满沉声道。

汗水顺着汤毅的脸颊流下。

他不停地翻炒。

锅里的红色越来越深，越来越亮。

辣椒的“生辣”气渐渐褪去，转化为一种醇厚的、复合的香辣。

关键一步：下花椒和香料！

茂汶花椒先下，取其麻香。

汉源贡椒后下，取其醇麻。

八角、山奈等香料紧随其后。

刺啦——

麻香、药香、辛香，瞬间融入那片红色的海洋！

如同交响乐进入了高潮！

“火调小！慢炒！把花椒和香料的味儿都?出来！不能炒糊！糊了发苦！”林小满的声音带着一丝紧张。

汤毅全神贯注，动作变得轻柔而精准。

时间一分一秒过去。

锅里的复合香气越来越浓郁，越来越醇厚。

最后。

烹入白酒！

哗——！

一股白气升腾而起！

酒香瞬间激发，带走了最后一丝燥气，让所有香味更加融合、醇厚。

加入醪糟汁、冰糖。

调和味道，增加回甜和醇厚度。

“出锅！”

汤毅一声大喝！

将炒好的、红亮诱人、香气扑鼻的火锅底料，盛入准备好的大不锈钢桶中。

第一锅“真火”基础版，诞生了！

接下来，是更残酷的环节——试味！

小灶支起来。

一小锅清水。

加入几大勺刚炒好的底料。

加热。

翻滚。

红油渐渐覆盖水面。

辛辣、麻香、醇厚的复合香气，霸道地弥漫开。

林小满、汤毅、李想、张姐、王猛、阿ken（戴着口罩，如临大敌），围成一圈。

每人一个小碗，香油蒜泥碟。

林小满夹起一片毛肚。

在翻滚的红汤中，严格按照“七上八下”。

然后，放入口中。

瞬间！

所有人的目光都聚焦在他脸上。

林小满闭上眼睛。

细细咀嚼。

感受着味蕾上炸开的每一个信号。

辣……够劲！但……似乎过于尖锐？少了点醇厚？

麻……够味！但汉源贡椒的麻感，好像盖过了茂汶的麻香？

香……豆瓣和牛油的香气很足，但香料味……似乎有点抢戏？草果的味道有点突出？

层次……不够丰富？后味有点发苦？

他皱紧了眉头。

“怎么样？”汤毅紧张地问。

林小满没说话。

又夹了一筷子鸭肠。

烫熟。

入口。

脆爽。

但锅底的味道附着在鸭肠上，同样的问题更加明显。

“不行。”林小满放下筷子，语气沉重，“辣得燥，麻得愣，香是香，但混在一起有点打架，后味还有点苦。离‘真火’差得远。”

汤毅的脸垮了下来。

李想等人也尝了，纷纷点头。

“是有点……冲。”张姐委婉地说。

“麻得我舌头木了！”王猛实诚。

阿ken吐着舌头狂灌水：“水！给我水！我感觉我的味蕾在燃烧！在哀嚎！”

首战失利。

气氛有些凝重。

“没事！”林小满抹了把脸，眼神反而更加坚定，“才第一锅！调整！”

他们立刻复盘。

“辣椒比例！子弹头多了，辣度太冲，压过了二荆条的香和灯笼椒的甜！减子弹头，加灯笼椒！”林小满分析。

“花椒！汉源贡椒的麻太霸道！减量！茂汶花椒比例提高，突出麻香！”汤毅补充。

“香料！草果味道太冲！减半！白蔻和小茴香可以稍微加点，提复合香气！”林小满在配方表上飞快修改。

“炒制时间！香料和花椒下锅后的火候和时间，还得再摸索！不能糊！”汤毅盯着炒锅。

“还有！炒豆瓣时，油温是不是高了点？感觉有点焦苦味？”李想小心翼翼地提出。

“有可能！”林小满眼睛一亮，“下次油温低一点，慢炒！”

第二锅。

调整配方。

更谨慎的火候。

更精准的时间。

再次试味。

“嗯……辣度柔和点了，没那么燥了……但麻香还是不够突出……后味……苦味好像没了，但……总感觉差点什么？”林小满细细品味。

“香味！复合香气的层次感还是不够！”汤毅也皱眉。

第三锅。

再调整。

第四锅……

第五锅……

后厨成了味觉的实验室。

也是味觉的刑场。

炒锅昼夜不息。