第13章 卤猪下水（1/2）

牛车晃晃悠悠驶入季家小院时，何氏和季知蘅也刚从山上回来。两人的背篓里装满了沾着泥土、笋壳还带着露珠的鲜嫩春笋，堆在院角像座小山。

“阿姐！福表哥！”季知蘅看到他们，欢快地跑过来，小脸上沾着泥点，却洋溢着收获的喜悦，“看！我和娘挖了好多笋！”

“辛苦母亲和蘅姐儿了！”季知棠笑着，又转向胡福，“表哥，今儿忙前忙后，留下吃顿便饭吧！正好试试我新弄的玩意儿。”她指了指胡福放在地上的那桶猪下水。

何氏顺着她的目光看去，闻到那桶里飘出的淡淡腥臊气，眉头立刻蹙了起来，欲言又止：“棠姐儿…这…下水味道重，腥得很，寻常人家都不爱吃，做不好更难入口…要不…”她话里话外都是担忧。

胡福也有些迟疑地看着那桶东西。他虽然家里卖肉，但这清洗麻烦、味道又大的下水，平日里除了极贫苦的人家，买的人真不多。

“母亲放心，”季知棠胸有成竹地笑了笑，眼中闪烁着自信的光芒，“我有法子，保管让它变成美味。福表哥，你等着瞧好吧！”

她挽起袖子，指挥起来：“蘅姐儿，去灶房烧一大锅热水！母亲，劳烦您陪我清洗猪下水。福表哥，帮我打几桶井水来！”

众人虽满腹疑虑，但看着季知棠笃定的样子，还是依言行动。

季知棠则专注地对付起那桶“重口味”食材。她先拎出两副猪大肠，动作麻利地将其翻转，露出内壁。用剪刀仔细剪去上面过多的、油腻发白的肠油，只留下少量薄薄一层增香。然后，将猪心剖开，挖掉内部残留的血块和筋膜，放入清水中浸泡。

接下来是最关键的去腥清洗。面粉太贵了，草木灰便是最好的替代品。季知棠从灶膛里扒出细腻的冷灰，加入少量清水调成浓稠的糊状。她戴上自制的粗布手套，将这灰糊均匀地涂抹在翻转好的大肠内壁和猪心表面，尤其是褶皱沟壑处。灰糊静置了约莫一刻钟，其中的碱性成分开始分解油脂和污垢。

时间到，季知棠拿起一把用棕树纤维扎成的硬毛刷，何氏平日刷锅用的，蘸着清水，对着涂抹了草木灰的下水开始用力搓刷！棕毛刷刮过肠壁，发出“沙沙”的声响，灰黑色的污垢随着水流被冲刷下来。她神情专注，动作一丝不苟，反复搓洗，不放过任何一处褶皱。

何氏在一旁看着，忍不住捂住了鼻子——那被搓洗下来的污物混合着灰水，气味着实不佳。胡福也咧了咧嘴，但看着表妹那专注认真的样子，又不好说什么。

终于，搓洗到清水冲洗后不再有灰黑色浑浊物流出，下水表面呈现出一种干净的粉白色。季知棠还不放心，又倒了小半碗家中仅存的醋，兑入清水中，将下水再浸泡揉搓了一遍，彻底中和残留的碱性。最后用大量流动的井水反复冲洗，直到闻不到任何异味，只余下食材本身淡淡的脏器气息。

冷水下锅！加入厚姜片和仅剩的一点黄酒。大火煮沸后，水面迅速浮起一层灰褐色的浮沫和杂质。季知棠用勺子耐心地撇去浮沫，煮了约莫三分钟，便将半熟的猪心和清洗干净的大肠捞出，放入温水中再次洗净。此时的猪心已经定型，但并未全熟，保留了吸收卤汁的空间。