第214章 腐散馍塌食难继，瓷匀形护解民饥（1/2）

民生四十三年春，全国冬春饮食体系落地后，日常主食加工痛点凸显——“南方豆腐易散碎”：四川成都豆腐匠王阿婆，种三亩黄豆，每年磨豆做四百斤豆腐、两百斤豆干，手工用木桶点卤，水温忽高忽低，豆腐脑凝不成块，舀起就散；豆干靠石头压制，压力不均致质地松软，切的时候碎成渣，一斤豆腐只卖三文钱，阿婆捧着碎豆腐哭：“磨浆点卤熬到天亮，豆腐散了没人要，一天赚的钱不够买新木桶，全家顿顿喝稀粥！”

“北方馒头易塌陷”：山东济南馒头匠李大叔，每天用老面发面做两百个馒头，陶盆发酵时温度低了发不起来，高了又发酸；馒头蒸好后一半塌陷成“扁疙瘩”，面条手工擀制粗细如“手指节”，煮三分钟就坨成一团，一个馒头只卖一文钱，大叔捏着塌馒头叹：“发面揉馍累断腰，馍塌面坨卖不上价，过年连顿白面馒头都吃不上，这馍坊快关了！”

各地知府奏报至御书房：成都知府奏“豆腐散碎率超四成，豆干松软率达三成，豆腐匠收益损三成五”；济南知府奏“馒头塌陷率超五成，面条坨结率达六成，面食户销量降四成”。萧璟渊翻着奏报，对苏砚微说：“民生安需主食饱腹，若豆腐难凝、馒头难起，百姓三餐的根本就没了着落。你那瓷具控温、定形的巧劲，定能解此困。”苏砚微当即应下：“用瓷盆点卤固豆腐、瓷板压豆干筋，瓷缸发面稳温、瓷模擀面匀，建驻点传技对接销路，定能让腐嫩筋道、馍暄面滑，百姓日常食有依。”

【援治筹备：携匠带器赴两地】

苏砚微分两路行动：一路由她带队，联合里斯本瓷匠瓷佩德罗（169回）、老豆腐师傅陈大叔，赴成都调研豆制品加工，携带瓷制恒温点卤盆样本（双层控温+匀卤）、瓷制压豆干板样本（分层加压+紧实）；另一路由老农匠王伯（162回）、老面食师傅赵大婶带队，赴济南勘察面食加工，带瓷制恒温发酵缸样本（控温稳酵+防酸）、瓷制擀面模板样本（定形匀粗+防坨），还协调官仓预留瓷具与驻点补贴粮（从赋税优化结余粮调拨）。

苏砚微首站赴成都，刚到王阿婆的豆腐坊，就见木桶里的豆腐脑散成浆水，案板上的豆干切得碎渣满地。“俺们试过用柴火加热木桶，可火大了卤就老，火小了凝不住，”阿婆舀起一勺散豆腐，倒进泔水桶，“昨天做的三十斤豆腐，只卖出十五斤，剩下的全散了，赔了两斤黄豆！”陈大叔摸了摸点卤用的温水：“豆腐要‘匀卤固形’，用‘瓷制恒温点卤盆’，水温稳在七十度，卤汁均匀凝固；豆干用瓷板压，紧实不碎。”瓷佩德罗举起点卤盆样本：“这瓷盆内层涂防粘釉，外层装控温水，比木桶点卤散碎率降八成，豆腐还嫩。”

与此同时，济南的王伯正揉着发酸的面团：“陶盆不控温，面才发不好，换‘瓷制发酵缸’，温度稳在三十度，面发得又快又匀，还不酸；擀面用瓷模板，粗细一致不坨。”李大叔凑过来问：“这瓷缸瓷模贵不？俺这小馍坊能置备不？”王伯笑：“建面食驻点，大家轮流用，成本摊下来比扔了塌馒头还省！”

【破局实践：瓷助主食兴民生】

【成都：瓷盆点卤提豆质】

苏砚微在成都推进“豆制品加工提质”：

1. 瓷制点卤盆与压豆干工艺：

- 瓷佩德罗教本地瓷窑烧“圆形瓷恒温点卤盆”：盆直径二尺、深一尺，内层厚半寸（涂防粘釉，豆腐不粘盆），外层与内层间距三寸（装七十度温水控温），盆沿设导流槽（方便舀豆腐脑）；陈大叔教点卤技巧：黄豆泡软磨浆，过滤后煮沸，降温至七十度倒入瓷盆，按“一斤豆浆加三钱石膏卤”的比例，用瓷勺缓慢搅拌（顺时针搅十圈），静置半小时凝成团；豆干压制用“分层瓷压豆干板”：板长一尺、宽八寸，分三层（每层重十斤），将豆腐脑包纱布后放板间，逐层加压两小时，压出水分成筋道豆干；

- 王阿婆用瓷盆点卤，四百斤豆腐只散了二十斤，豆腐嫩而不碎，用筷子夹着能提起来；豆干切的时候整齐不渣，炒着吃有嚼劲。菜铺老板见了愿按七文一斤收豆腐，阿婆捧着豆腐笑：“这瓷盆瓷板太管用！一斤豆腐多赚四文，一天能多赚八十文，全家能顿顿吃豆腐了！”

2. 豆制品加工驻点建设：

- 苏砚微协调官府，在每街建“豆制品加工驻点”，配二十只瓷点卤盆、十套瓷压豆干板，驻点豆腐师（陈大叔培训）教农户泡豆、点卤、压豆干；还帮农户联络菜市场，统一用瓷盆装豆腐运货（防散），运费由驻点补贴三成；按“做一百斤豆腐缴五斤黄豆”收费，贫困豆腐匠免费；

- 成都试点半月后，王阿婆的豆腐散碎率从四成降至一成，豆干松软率从三成降至一成，收益比之前增五成。她还帮邻村豆腐匠点卤，说“有了瓷盆，豆腐能凝住，磨黄豆也有劲头了！”

【济南：瓷缸发面定面形】

王伯和赵大婶在济南推进“面食加工提质”：

1. 瓷制发酵缸与擀面工艺：