第496章 贝壳承鲜凝嫩玉 蒸蛋滑嫩沁鲜香（1/2）

晨光刚漫过滩涂的芦苇荡，巷口的石桌就摆上了洗净的贝壳。那些昨日吃剩的花蛤壳、文蛤壳，被阿婶用刷子反复刷了三遍，又用沸水烫过消毒，此刻在晨光里泛着温润的光泽，壳上的花纹像晕开的墨痕，一个个倒扣着沥水：“贝壳要彻底消毒，内壁擦干，蒸蛋才不会粘壳，还没腥味！”

“阿乐哥哥！我来摆贝壳！”妞妞拎着小竹篮跑过来，里面装着昨晚挑拣好的小贝壳，她踮着脚把贝壳一个个摆进浅口陶盘，摆得整整齐齐像列队的小灯笼，“这样蒸出来，每个贝壳里都有蛋羹，好看又好吃！”

阿乐早已掏出画册，先画了桌上列队的贝壳，旁边注上：“贝壳处理（刷洗3遍→沸水消毒→擦干内壁防粘）；摆放要平稳，避免蛋液溢出。”这时李掌柜扛着新做的竹制蒸架走来，蒸架镂空透气：“这蒸架离水面高，蒸汽循环匀，蒸蛋羹不会有水汽滴在上面，表面更光滑！”铁匠哥哥拎着一把细眼滤网和几个小碗：“滤网过滤蛋液，去气泡更细腻，小碗能分装多余蛋液！”卖花姑娘的布包这次是切碎的葱花和一小瓶蒸鱼豉油：“葱花最后撒，香气不跑，蒸鱼豉油提鲜，比生抽更柔和！”

调蛋液是蒸蛋嫩滑的关键。阿婶拿出三个土鸡蛋，打进大碗里，用筷子顺一个方向搅打：“搅蛋要轻柔，别打出太多气泡，不然蒸出来有蜂窝！”她舀起温水，缓缓倒进蛋液里，边倒边搅拌：“蛋液和温水的比例是1:1.5，水太多年糕会散，水太少会硬，30c温水最好，蛋羹更嫩！”

阿乐学着阿婶的样子搅蛋，可手速太快，碗里起了不少泡沫。阿爷递过细眼滤网：“把蛋液过滤两遍，气泡都滤掉，蛋羹才像嫩玉一样光滑！”阿乐把蛋液倒进滤网，金黄的蛋液缓缓渗过网眼，落在碗里细腻无渣，妞妞也凑过来帮忙扶着滤网，小脸上沾了点蛋液，引得大家发笑。阿乐赶紧在画册上画了搅蛋、过滤的画面，备注：“蒸蛋蛋液比例（蛋:30c温水=1:1.5）；过滤2遍去气泡，口感更细腻。”

摆蛋液时热闹非凡。阿婶用小勺把过滤后的蛋液舀进贝壳里，每个贝壳只装七分满：“蛋液要留空隙，蒸的时候会膨胀，装太满会溢出来！”妞妞拿着小枸杞，往每个贝壳的蛋液上放一颗：“这样像给蛋羹戴了小红花！”李掌柜帮忙把陶盘放进蒸笼：“蒸架要放平，陶盘别晃，不然蛋液会歪，影响造型！”

铁匠哥哥早已生好了火，锅里的水慢慢升温：“蒸蛋要用中火，大火会让蛋羹变老，中火蒸8分钟，关火再焖2分钟，蛋羹才又嫩又滑！”阿婶盖上蒸笼盖，没多久，蒸汽就顺着笼缝钻出来，带着淡淡的蛋香和贝壳的鲜味儿，混着晨雾漫开，馋得妞妞趴在笼边直张望：“什么时候能好呀？香味都飘到滩涂啦！”

阿乐掏出画册，补画了装蛋液、摆贝壳、上蒸笼的场景，标注：“装蛋液（七分满防溢出）；蒸制（中火8分钟+焖2分钟）；点缀枸杞增味又好看。”

焖蛋的间隙，阿婶调了碗蘸料：一勺蒸鱼豉油、几滴香油、少许葱花，拌匀后香气扑鼻：“蒸蛋本身鲜，蘸料别太咸，点几滴就够，不然盖过贝壳的鲜味儿！”卖花姑娘撒了把干贝碎在蘸料里：“干贝碎提鲜，配着蛋羹更有海味！”