第88章 去豆腐刘家做凉拌菜（1/2）

半个时辰后，豆腐刘婆娘做好了两条腐竹，把竹干拿出来外面晾着，等腐竹自然风晒干就成了，苏馨宁看到就上前看了看腐竹的形状和成色，还不错。

“婶子，就是这样做，晾干之后，你们用木桶装起来，不要用力压，会碎掉的腐竹，晾干之后是很脆的，然后你们合计一下一斤做出来多少腐竹，得卖多少银子一斤，你们才有赚头，婶子，你们可以煮一条试试，再决定。当然了，二层腐竹会比头层腐竹便宜，三层腐竹又会比二层腐竹便宜，因为不仅口感上还是营养上都没头层腐竹那么好了。”

“成，婶子知道了，等晾干了，婶子给你送一顿去尝尝鲜。豆腐花够吃吗？还要不要婶子再给你打碗。”豆腐刘婆娘看她一大碗都吃干净了，就问道。

“不用啦，婶子，我肚子已经饱饱哒。”

“婶子，我看天色这会还早，再教你做一样豆制品，还有浸泡好的豆子吗？”苏馨宁抬头看了一下天色还早，还没快午时，就和豆腐刘婆娘说道。

“有的，豆浆也还有。”

香干的生产工艺和豆腐的基本相同，不同的是浇制时厚度较小，一般为5~6cm，大概食指那么长，压制时间为一刻钟到两刻钟，要求压制后香干的含水量在6成到6成半，压制后按不同成品的要求切成豆腐白干胚子，即为成品。

她就总结一下说些婶子和叔能听懂的吧。

“(1)备料。上等黄豆6斤，精盐 1斤到1斤1两，酱油半斤，桂皮半两，姜丁2两，香葱1两。”

“(2)磨浆。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。”

“(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加 2成到2成半的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。”

“(4)凝固。浆温降至半热时，即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约两刻钟多点，当浆温降至温热左右时上包。”

“(5)划脑。上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使，豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。”

“(6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的香干的尺寸制定)上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据香干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将香干按格子印割开，放在清水中浸包 两刻钟后左右取出。”

“(7)浸泡。先将1斤精盐放入6斤清水中搅匀，再把晾凉的香干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分。取14斤清水倒人锅内，放人1两精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精，制成卤水。”

“(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加入香干，煮两刻钟左右，取一香干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。”

“婶子，记住了吗？”苏馨宁看着豆腐刘婆娘问道。这么长，能不能记住喔。

“馨宝，婶子记住了。那我先去灶屋忙了，你在这里坐着会不会无聊。”

“婶子，我就不坐啦，我们先回去了呢。”苏馨宁小看了豆腐刘婆娘的记性，没想到这么好，那她就放心了，就不用继续待在这里了。她打算回去写几个腐竹和豆干的家常菜的做法，这样婶子她们去卖的时候应该会比较好卖。苏馨宁说完就牵着李氏准备回家去。

回到家饭菜也快好了，苏馨宁就决定洗好手等吃了午饭，再写菜的方子。

苏馨宁坐着没一会儿，菜就开始上桌了，哇，又是丰盛的一餐。

棒骨菜干汤、炸春卷、蒸肉丸子、清炒豆芽菜、蒜苗炒鸡蛋、红烧肉、卤味拼盘、蒸鸡蛋羹、笋干炖羊肉、春笋炒五花肉片、腊味拼盘、

春笋豆腐。

一大桌子的菜，看得苏馨宁食指大动，今天能干一大碗饭。

吃了午饭，苏馨宁就回房间去写腐竹和豆干的家常菜做法。