第193章 全力囤货（1/2）

秋意愈深，天空显得格外高远，阳光金澄澄的，却不再有夏日的毒辣，反而带着一种利于万物收敛、贮存的温和力量。沈微婉深知，这是大自然赐予的准备过冬的宝贵时机，一日都耽搁不得。一旦秋雨连绵或者初霜早降，许多计划便要落空。于是，“安食铺”的生意照常运转之余，一场无声的“囤货战役”在后院悄然打响，其紧张与忙碌的程度，丝毫不亚于前堂接待客人。

腌咸菜 是过冬储备的重中之重。沈微婉深谙此道，也对此寄予厚望。她选择这个时节全力腌制，不仅因为这是应对冬季鲜菜匮乏的主力，更因为此时的秋菜正值大量上市，价格最为低廉实惠。萝卜水灵灵、脆生生，带着泥土的芬芳；雪里蕻叶片肥厚，绿意盎然；芥菜疙瘩敦实饱满，质地紧密。这些都是制作上好咸菜的绝佳原料。

沈微婉亲自去集市，不再是小批量选购，而是直接与相熟的菜农洽谈，挑选品相最佳、最新鲜的成批购入。一车车的萝卜、雪里蕻、芥菜疙瘩被运到“安食铺”后院，几乎堆成了小山。这场面，引得过路的街坊纷纷侧目，有人好奇询问，沈微婉只笑着答：“天冷了，多备些菜过冬。”

光靠她和李嫂两人，要处理如此大量的蔬菜，显然是力不从心。沈微婉立刻想到了帮手。她请来了平日里关系不错、手脚也麻利的张婆，又临时多雇了一名勤快的邻家妇人。小小的后院，顿时变成了一个热闹的加工坊。

清洗是第一道关。几人围坐在大木盆旁，就着冰凉的井水，仔细刷洗着萝卜上的泥土，摘掉雪里蕻的黄叶老梗，将芥菜疙瘩表面的根须刮得干干净净。井水刺骨，但无人抱怨，空气中弥漫着蔬菜特有的清新气息。

接下来的切制更是考验手艺和耐心。萝卜要根据腌制用途切成粗细均匀的条或厚薄一致的片；雪里蕻需要晾蔫后再搓盐；芥菜疙瘩或整个腌制，或对半剖开。刀落在砧板上的“笃笃”声，清脆而富有节奏，从早响到晚。

最关键的是入缸腌制。沈微婉拿出了看家本领。她存着往年留下的老卤，那是经年累月沉淀下来的风味精华，是确保咸菜风味醇厚稳定的“引子”。但对于如此大量的新腌菜，光靠老卤是不够的。她需要配制新卤。盐水的浓度、花椒等香料的比例，她都严格把控，一丝不苟。太咸则齁，太淡则易坏，分寸之间，尽显经验。

几十口大小不一的陶缸、瓦罐被清洗得干干净净，在院墙下一字排开，颇为壮观。一层处理好的蔬菜，撒上一层恰到好处的盐，有时添入些提味的香料，再层层码放压实，最后注入精心调配的卤水，以洗净的卵石压顶，确保所有菜蔬都完全浸没在卤水中，防止接触空气而变质。每一缸封口前，沈微婉都要亲自检查一遍，确保万无一失。