第28章 酸菜（1/2）

不管您来自哪里，若是说起东北的美食，有两样必不可少：一是酸菜馅饺子，二是杀猪菜。

这两种美食，是离家在外的东北人魂牵梦萦的家的味道。

它们还有一个共同点——都以酸菜为主要食材。

外地的朋友，可能是通过雪村老师那首《东北人都是活雷锋》了解了“翠花酸菜”。

可在我们东北，尤其是黑龙江人，那是真真切切离不开酸菜。

比如酸菜包子、油滋啦酸菜馅饺子、杀猪菜、酸菜猪肉炖粉条等等，样样离不开它。

东北人爱吃酸菜，其实和早些年生活艰苦、气候寒冷、吃不到应季蔬菜有关。

从秋天到春天，大半年时间只能靠储存的蔬菜过日子，比如土豆、萝卜、白菜，还有腌制的酸菜。

如今条件好了，交通便利，什么季节都能吃到新鲜蔬菜，但七八十年代那会儿可不行。

所以东北农村家家都要储菜，为了丰富品类，也就研究出了腌白菜——也就是酸菜。

我记得那时候，每家都要腌一两缸酸菜。

那时的酸菜才叫一个好吃！现在超市卖的酸菜流程简单，有的还不卫生——挖个土坑铺上塑料布，放进白菜，加点“酸菜鲜”之类的催化剂，三天就酸了，既不卫生也不安全。

正宗的东北农村腌酸菜，流程复杂、时间长，还特别讲究。

首先要将运回家的大白菜修理干净，砍掉菜根，摘掉不好的帮子和叶子。

然后把白菜放进温水大锅里“激”一下，也有人叫“焯酸菜”，为的是让白菜蔫一些，方便入缸摆放。

焯完后清洗干净，先在缸底撒一层盐，然后码一层白菜。

下一个环节非常关键，直接决定酸菜是否好吃：

得找一个特别干净的人，穿着新鞋把白菜踩实。

三子家这活儿一向由三子爸负责——他一辈子没做过饭，但发的粘米面蒸豆包是一绝，踩的酸菜也酸爽清脆、没有异味。

有的人家腌的酸菜，总带一股难闻的味道。

就这么一层盐、一层白菜、一层层踩实，直到把大缸装满。

最后一步，是在白菜顶上压一块特别重的石头——这石头有名字，也正是今天要讲的故事核心：“酸菜石”。

压好酸菜石、添上温水，这酸菜就算腌完了。

那年年底，三子二姐要结婚，家里得多备点酸菜，于是腌了两大缸。

东北的酸菜缸约有一米二高，直径六七十厘米，全家人忙活一上午才腌好。

三子妈一看，缺一块酸菜石——往年只腌一缸，一块石头就够，今年可怎么办？

三子爷忽然想起，仓房西南角放着一块四四方方的石头，正合适。

他便让三子爸一起把石头抬到院里，用刷子仔仔细细刷洗了好多遍。

刷的时候发现石头一角有块暗红色，怎么刷也刷不掉。

三子爷说：“实在刷不掉就这么着吧，把这块朝上放。”

于是爷俩把石头抬进屋，压在了酸菜缸上。

东北农村房屋受满族传统影响，一般是三至四间结构：中间是厨房，东西两侧是卧室，通常西屋住长辈，东屋住晚辈，有的屋里还挖有菜窖，存放萝卜、土豆、白菜等。