第217章 栗子山药糕（1/2）

寒露时节，药膳馆的院子里已铺了一层薄霜。我正在整理新收的山药，小林搓着手跑进来：\程教授，您看这山药的成色。\

案上的山药根根笔直如棍，表皮紫褐带泥，折断后黏液拉丝不断。这是河南温县垆土种的\铁棍山药\，每年霜降前采挖，带着浓浓的土腥气。

\山药甘平。\我掰断一根，黏液拉出三尺长，\《本草纲目》说'山药益肾气，健脾胃'，最宜秋冬进补。\

郑淮安从库房取出个藤编篓子，掀开油纸，露出油亮的栗子。这是太湖西山的老树栗子，颗颗饱满如卵，表皮深褐带光，轻轻一捏就露出金黄的栗肉。

\老郑，这批栗子...\我剥开一颗，栗香扑鼻，\怎么这么油润？\

\百年老树结的。\老人用粗糙的手指搓着栗子，\要等霜打后才收。《食疗本草》说'栗子补肾气，厚肠胃'。\

程明从后院石磨旁捧来新磨的糯米粉，色如初雪，质地细滑。他小心地过筛：\爸，这米粉...怎么比去年的更细？\

\改用石磨碾的。\我取些米粉置于掌心，\太湖边的'香雪糯'，浸泡时加了少许桂花露。《养小录》说'米粉过百目筛，蒸糕最宜'。\

制作从处理山药开始。山药需用竹刀削皮，保留黏液。小林抢着要削，却把山药削得七零八落。

\要逆着纤维削。\我示范着，\三分力在刀，七分意在匀。\

栗子要先用温水浸泡，再用竹签挑去内皮。程明拿着铁签要帮忙，被我拦下：\金属会让栗肉发黑，竹签才保得住原色。\

和糕最见功夫。青瓷盆中先调山药泥，再入栗子蓉，最后拌入糯米粉。揉糕时要\三揉三醒\——初揉成形，醒发半刻，再揉至光润。

蒸糕最讲究火候。梨木蒸笼先垫新鲜箬叶，倒入糕浆。灶火要\三嘘三吸\——猛火催香，文火定形，余火收味。

\为何不用铜笼蒸？\小林看着我们往灶里添柏枝。

\梨木性润。\我调整着火候，\《考工记》说'梨木蒸食，得金秋肃降之气'。\

前厅传来虚弱的询问声。我出去一看，是位头发花白的老者，正扶着腰喘气：\入冬以来...腰膝酸软...夜尿频频...\

我注意到他凹陷的眼窝和稀疏的白发：\可是年轻时太过劳累？\

他苦笑：\码头扛货...三十年...落下这身病...\

典型的肾虚精亏。我切了块刚出笼的栗子山药糕：\趁热尝，需细嚼慢咽。\

糕体金黄如蜜，山药的绵软与栗子的甘香交融。老者慢慢品尝，忽然泪落：\这滋味...竟像幼时...母亲给做的...\

\甘润填精。\我温声解释，\山药补脾益肾，栗子补肾强腰，先后天同补。\