第150章 我不是来找茬的（2/2）

到了后面油炸的环节，这是整个制作过程中最紧张的一步。油温需稳定在三至四成热的低温。将裹好蛋泡糊的豆沙球放入油锅后，不能马上翻动，需待其底部定型。同时，要用勺子不断地将热油淋在未浸入油中的部分，使其均匀受热、慢慢膨胀。有时还需要在定型后进行二次复炸，以逼出多余油分并使其上色均匀。整个过程需要持续观察和调整火候，对厨师的耐心和经验是极大的考验。

而酥黄菜这种东北老菜，很多厨师已经不会做了，或者说就算会做也不敢加到菜单里，因为实在太麻烦了，做不好还会砸自己的招牌，费力不讨好。难点只有三个环节，但其中哪一个对于厨师都是地狱级挑战：蛋皮制作、炸制鼓泡和挂糖拔丝。

制作蛋皮就要找好蛋液和淀粉的比例，还要用细筛网过滤掉颗粒，摊皮时，锅要润好且受热均匀，用小火将锅烧热后，舀入蛋液迅速晃匀成薄饼。待蛋皮底部凝固、表面尚未全干时，迅速对折并用勺子或干毛巾压紧，使两层粘合，排出空气，这是后续能鼓泡的前提。

油炸时油温务必控制在三成热左右。油温过高，蛋皮下锅迅速定型无法鼓起；过低则容易吸油、塌软。下锅前，将切好的蛋皮块均匀裹上一层剩余的蛋液。下锅后不要急于翻动，待其自然慢慢膨胀鼓起像个小气球后，再翻动使其受热均匀，最后可升高油温复炸逼出油分，使口感更酥脆。

最后一步是熬糖挂浆。需用小火慢熬，期间不停搅拌，观察糖浆从大泡变为密集的小泡，颜色呈香油色或淡黄色时，说明火候已到。此时需立刻倒入炸好的蛋泡，快速颠锅让糖浆均匀裹上。动作稍慢糖浆就会凝固变焦，导致拔丝失败。熬糖时在糖浆中加少许盐，可以使甜味更立体，不腻口。

见武尘半天不说话，厨师更是生气。

“你瞅瞅，说愿望你们没有，俩人，点五个菜，要嘎哈啊？还专门点了俩功夫菜，这不纯祸祸人呢吗？”

武尘是彻底理解了厨师的生气原因，但看着旁边眼巴巴等着吃饭的苏语瞳，之后咬咬牙说道。

“师傅，您别误会，我对象是外地来的，第一次来东北，这俩菜都是她在短视频中看到过的，这次来东北都想尝尝，但好多饭店都没有，这不您这有嘛，就一次性都点了……您看要是不方便，那就算了。”

武尘自己就是东北人，他太了解东北人的特点了，果然，听武尘说完，大师傅脸上没有了之前的怒容。

“唉呀妈呀，老弟，这么回事啊，大哥误会了哈，小姑娘外地来的哈，想吃那哥必须整明明白白的！刚才哥冲动了，对不住哈，这么滴，这顿饭算哥的，你和人外地小姑娘好好解释一下子，别让咱寻思咱东北人咋地似的呢！”

说罢，大师傅转身回厨房，一边走一边还扯着嗓子朝后厨喊。

“都打起精神来，给咱外地来的小土豆子好好露一手，把咱那菜给我整明明白白！”

武尘听着大师傅这热情的吆喝声，心里那块石头总算落了地。