第247章 发酵粮食（1/2）

乔云屹满意地点点头，转头对候在一旁的机器人下令：“剩下的果树别浪费，你们拿去种到后山的田里，神奇果摘完了，树种下去明年才能继续结果。”

机器人应声离去，他才转回正题，指着堆成小山的高粱米：“现在咱们用粉碎机把高粱打碎，注意别打得太细，保留一点颗粒感最好。

对了，我个人习惯加一点玉米进去，既能中和高粱的涩味，又不影响酒的本味，大家要是不介意，咱们这次就这么试。”

他这话当年为了迷恋那点国风文化，他不仅把大学选修课全选了传统文化相关，还特意拜师学过酿酒，从选料到发酵，每一步都刻在骨子里。

虽说种地是他的本专业，可那些关于酒的老手艺，早成了刻在心底的热爱。

乔云屹走到临时搭起的操作台旁，指尖划过提前列出的工具清单，清了清嗓子：“大家记好，粉碎完粮食只是基础，接下来要准备的东西一样都不能少。

除了咱们刚做好的酒曲、干净的清水，工具得备齐这几样。发酵桶必须是玻璃或陶瓷的，带盖，别用塑料桶，会串味还可能化学反应；

蒸馏器咱们可以自制，就是‘蒸锅+导管+冷却桶’的组合，导管要选耐高温的；另外还得备上细纱布，过滤用，以及精准的温度计，发酵和蒸馏都离不了它。”

他顿了顿，拿起一粒粉碎好的高粱米，继续往下讲：“第一步是蒸粮，这是让粮食‘醒’过来的关键。把打碎的粮食全倒进大蒸锅，先开大火蒸半星时，让颗粒外层先软化，然后转中火再蒸1到1.5个星时。”

“蒸到什么程度才算好？”江砚白好奇的问了一嘴。

“问的好。粮食颗粒完全‘开花’，用手捏一下，软烂但不粘手，咬开里面没有硬芯，这样后续才能充分吸曲发酵。”

“蒸好的粮食别急着拌曲，”乔云屹伸手比划着，“得先倒出来，摊在干净的竹席或者木面板上晾凉，温度一定要降到30到35c。

怎么判断？用手背摸一下，不烫手、温温的刚好。这时候再撒酒曲，撒的时候要慢，边撒边用手翻拌，就像给粮食‘裹糖霜’，必须保证每一粒碎粮都裹上酒曲粉，不能有遗漏，不然发酵会不均匀。”

拌曲的步骤讲完，他又指向一旁空着的陶瓷桶：“拌好曲的粮食要赶紧装进发酵桶，装的时候轻轻压实，别太用力，然后在粮食中间挖一个圆圆的‘透气孔’，直通桶底。

接着把桶盖盖紧，但记住要留一道微小的缝隙透气，不然发酵产生的气体排不出去，会把桶撑坏。最后把桶搬到20到28c的阴凉处，安安静静待着发酵大米发酵快，7天就行；

高粱性子‘慢’，得等15天。发酵好的标志很明显，一打开桶就能闻到浓浓的酒香，中间那个透气孔里，还会渗出清亮的酒液。”