第94章 傻柱的厨艺（1/2）

聋老太太的身体在王石那枚神秘玉佩的温养下，恢复得很快，已能下床慢走，胃口也开了。这天周六中午，何雨柱特意从南城小院提着一只肥嫩的当年小公鸡和一些时令青椒，回了南锣鼓巷95号院，说要露一手，给老太太做道地道的家乡菜补补身子。

后院聋老太太那间小屋，难得热闹起来。炉子烧得旺旺的，屋里暖烘烘的。老太太裹着厚棉袄，坐在炕沿上，笑眯眯地看着何雨柱在灶台前忙活。易中海、一大妈（周婶子）也在旁边帮着剥蒜洗姜。

“老太太，今儿个您有口福了！”何雨柱系上围裙，精神抖擞，“我给您做道正宗的徐州炒鸡！ 这玩意儿，下饭，暖身，最补元气！”

【特写镜头切入——何雨柱的烹饪现场】

第一步：处理鸡肉。

何雨柱手极快。将宰杀洗净的小公鸡斩成大小均匀的核桃块，刀工干净利落，骨断肉连。他边做边念叨：“石头说过，炒鸡的块儿不能太小，小了没嚼头；也不能太大，大了不入味。得让每一块都带着皮、连着骨、嵌着肉！” 这是王石强调的 “食材形态与受热、入味关系” 的体现。

第二步：码味上浆。

鸡块放入盆中，何雨柱拍碎几大块老姜（取汁），倒入适量的本地米醋（去腥增香，软化纤维），撒上盐、少许白糖，用手充分抓揉均匀，让每一块鸡肉都裹上姜醋汁。“醋是关键！”何雨柱解释，“但不能多，多了发酸，得恰到好处，既能去尽腥气，又吃不出酸味，只留香气。这是火候！” 这对调料分量的精准把握，正是王石“调味如用兵，差之毫厘谬以千里”教导的实践。

第三步：准备辅料与香料。

青椒切滚刀块，大蒜拍松，干辣椒剪段。最特别的是，何雨柱取出一小包白芷片（一种中药材，有去腥增香、温和健胃之效），对好奇的易中海说：“这是石头教的秘方！白芷，去腥增香是一绝，还有股子特殊的香气，能解腻开胃，最适合炖鸡烧肉！ 但不能多放，两三片足矣，否则药味夺了肉香！” 这对香料特性与用量的精妙认知，源于王石“君臣佐使，五味调和”的深入讲解。

第四步：爆炒！

热锅凉油，油热后，何雨柱将码好味的鸡块迅速倒入，“刺啦”一声巨响，油烟蒸腾！他单手颠锅，手腕发力，鸡块在锅中均匀受热，迅速收紧变色。待鸡皮微黄，烹入少许料酒，烈火逼出香气。

随即，投入姜片、蒜瓣、干辣椒、白芷片，大火快炒，香料味瞬间爆发出来，与鸡肉香融合！

接着，倒入青椒块，继续猛火颠炒，青椒断生即可。

最后，淋入少许酱油调色增鲜，撒上一把切得极细的蒜苗，快速翻炒几下，出锅！

【镜头定格于成品】

一盘色泽油亮、香气扑鼻的徐州炒鸡摆在桌上。鸡肉酱红诱人，青椒翠绿爽目，汤汁浓稠适中。香气层次丰富：浓郁的肉香打底，姜醋去腥后留下的醇香主导，白芷独特的草本清香隐约其间，辣椒的辛香点缀，蒜苗的鲜香提味。令人食指大动！

“哎呦！香！真香！”聋老太太吸着鼻子，眼睛都亮了。

易中海也忍不住咽了口口水：“柱子，你这手艺，越来越厉害了！”

何雨柱嘿嘿一笑，脸上带着自豪：“都是石头点拨的好！ 他跟我说，炒菜如用兵，火候是士气，调料是兵将，食材是阵地。 啥时候该猛火急攻（爆炒），啥时候该文火慢炖（收汁），啥调料该先放（姜醋码味），啥调料该后下（蒜苗提鲜），顺序、分量、时机，差一点儿，味道就天差地别！”

他给老太太夹了块鸡腿肉：“您尝尝，这肉，嫩不嫩？香不香？有没有腥气？”

老太太吹了吹，送入口中，细细咀嚼，眯着眼，满脸享受：“嗯！嫩！入味！香得掉眉毛！一点腥气都没有！好吃！” 她连吃了好几块，额头微微见汗，脸色愈发红润。

易中海和一大妈也尝了，赞不绝口。一盘炒鸡，一碗米饭，吃得老太太心满意足，屋里充满了久违的烟火气与温情。