第176章 清汤燕菜（2/2）

古月接过虾皮，打开袋子闻了闻，一股鲜美的海味扑面而来，没有一点腥味，只有大海的清香：“谢谢周阿姨，这虾皮看着就好，颗粒均匀，颜色是淡粉色的，肯定鲜，等会儿吊汤的时候我就放进去，保证汤鲜。”他转身走进后厨，此时燕菜已经泡发了三个小时，泡得很透，用手捏着能轻轻掐断，没有一点硬芯。他将燕菜捞出来，用干净的纱布轻轻挤干水分——力度刚好，既能去掉多余的水分，又不会把燕菜丝挤断，挤出来的水清澈透明，没有一点杂质。挤干后的燕菜丝放进圆形的白瓷模里，白瓷模是古月特意从鲁地买的，内壁是淡青色的釉面，很光滑，不会粘。他用筷子轻轻拨匀燕菜丝，让它们均匀分布在模子里，厚度约一厘米，用手摸起来很平整，到时候蒸出来刚好成“圆饼状”，方便盛汤：“压平是为了蒸制的时候受热均匀，不会中间老、边缘生；模子内壁刷了点菜籽油，能让燕菜完整脱模，不会粘在模子上，影响卖相，也方便大家夹着吃。”

接下来是吊汤，这是清汤燕菜的灵魂，鲁菜师傅说“汤清则鲜，汤浑则腥”，所以吊汤的每一步都不能马虎。古月取来一只老母鸡，是他早上从菜市场特意挑的，鸡皮已经仔细去掉，皮上的油太多，会让汤变浑。他将鸡剁成大块，每块大小均匀，约有拳头大，方便出味。又拿出五百克瘦猪肉，是里脊肉，很嫩，没有一点肥油，他将猪肉剁成肉糜，用清水泡了十分钟，去掉血水，泡肉糜的水清澈透明，没有一点血丝——这样炖出来的汤才没有腥味。他将鸡肉和肉糜放进不锈钢汤锅，汤锅是新换的，内壁很光滑，不会粘肉。加入足量的冷水，水面没过食材三厘米，这样能让食材充分出味。大火烧开后，用细网漏勺轻轻撇去表面的血沫——那些浅灰色的浮沫漂浮在水面，像层薄薄的棉絮，他用的细网漏勺是铜制的，网眼细得能滤掉细小的肉渣，他撇血沫时，手腕轻轻晃动漏勺，让血沫都聚在勺中央，然后小心地倒进旁边的小碗里，连一点细小的浮沫都没漏掉，第一次撇完，汤面清得能看到锅底的不锈钢纹路。

“吊清汤的关键就在‘撇’，血沫撇净了，汤才没有腥味；等会儿炖的时候，还要撇浮油，保证汤清不腻，”古月边说边转小火，火苗呈淡蓝色，很小，刚好能让汤保持微微沸腾的状态，不会扑出来。他加入三片姜片、三段葱段——特意选了没有葱绿的葱段，避免汤变色，姜片是老生姜，拍碎了，能更好地出味；又倒了一勺鲁产的花雕酒，酒是张师傅送的，年份久，酒香醇厚，不会太冲，提鲜不抢味。酒香混着肉香，渐渐弥漫开来，飘出后厨，传到前厅，众人都忍不住吸了吸鼻子，像被这香味勾住了。

接下来的三个小时里，古月每隔一小时就会过来撇一次油。他用来撇油的吸管是透明的塑料材质，一头斜着剪了个小口，方便吸住浮油，吸管是他特意找的，很细，不会吸到汤。每次吸油时都弯着腰，眼睛盯着汤面，像在找文物上的细小裂痕，神情专注得像在做一件重要的事。吸油时动作很轻，吸管轻轻贴近汤面，将浮油吸进去，吸完后还会对着光看一眼吸管里的油，确认吸得干净，然后才倒进小碗里。第一次撇油时，汤面上浮着一层薄薄的油花，像层透明的膜，吸完后汤变得更清，呈淡粉色；第二次撇油时，油花少了很多，汤已经呈透明的浅黄色，能看到锅底的鸡肉块；第三次撇油时，几乎没有油花了，汤清得能照见锅底的花纹，像泉水一样清澈。

炖好的汤用双层纱布过滤，纱布是医用的，很干净，网眼细。他将汤缓缓倒进纱布里，滤去肉渣、姜片和葱段，过滤后的汤液呈透明的浅黄色，没有一点杂质，像水晶一样清澈。他将汤倒入白瓷汤盅里，汤盅是从鲁地买的，白色的瓷身，上面印着浅灰色的缠枝纹，很雅致。加少许盐——盐放得极淡，用小勺一点点加，边加边尝，确保刚好突出鲜味，不会咸；又把周淑敏带来的虾皮捏碎，撒了少许进去，虾皮碎很细，撒在汤里几乎看不见，却能提鲜；轻轻搅拌均匀，汤面上泛起细小的涟漪，像湖面的波纹。

此时，燕菜也已经蒸好了。古月将装有燕菜的白瓷模从蒸锅里取出来，蒸锅的水刚好烧开后转的小火，蒸了十五分钟，时间不多不少。他用筷子轻轻戳了戳燕菜，筷子能轻松陷进去，松手后燕菜立刻回弹，没有一点塌陷，说明蒸得刚好，嫩而不烂。他将白瓷模轻轻倒扣在盛有清汤的白瓷汤盅里，用手轻轻拍了拍模子的底部，燕菜完整地脱模，浮在清汤表面，像一块白玉浮在泉水里，没有一点破损。最后，他撒上少许烫熟的嫩香菜叶，翠绿的颜色点缀在白瓷盅里，像块白玉上嵌着的绿宝石；又放了几粒泡软的枸杞，浅红色的枸杞漂在汤上，像几颗小小的红宝石，瞬间让整道汤变得鲜活起来，既有鲁菜的“清”，又有视觉的“美”。

“清汤燕菜好啦！”古月端着白瓷汤盅走出后厨，汤盅下面垫着浅灰色的棉垫，是苏沐橙做的，防止烫手，棉垫上绣着小小的燕菜图案，很可爱。他把汤盅放在中间的桌子上，动作轻得像在放一件宝贝。众人立刻围了过来，像围着件稀世珍宝——燕菜浮在清汤中，清得能照见每个人的影子，连脸上的表情都能映在汤里；香菜和枸杞点缀其间，像一幅精致的鲁味画卷，没有一点多余的装饰，却美得恰到好处。

周淑敏先拿起勺子，勺子是银质的，很小巧，是她自己带来的，用来喝汤刚好。她舀了一勺燕菜，慢慢放进嘴里，闭上眼睛细细咀嚼着，嘴角渐渐向上扬起。她的眼睛渐渐湿润了，不是哭，是想起了年轻时在鲁地老家，母亲给她做清汤燕菜的样子——那时候母亲也是这样，慢工细活地泡发燕菜，吊汤吊一下午，等她放学回家，就能喝到一碗热乎的清汤燕菜。“太像了，跟我妈做的一个味，”她睁开眼睛，眼角还泛着水光，却笑着说，声音里带着点哽咽，却满是满足，“燕菜嫩得抿嘴就化，没有一点渣，汤清得能映出头发丝，比我修复文物时喝的速食汤强百倍！我有好多年没喝到这么地道的清汤燕菜了。”她放下勺子，看向古月，眼神里满是认可，像在看一个懂行的后辈：“你这‘慢工’，跟我修瓷瓶一样，都要‘耐住性子’，急不得，差一点都出不来这味。”

苏沐橙也拿起勺子，舀了一勺汤，小口喝着，汤的温度刚好，不烫嘴。她闭上眼睛，感受着汤的鲜味在嘴里散开，没有一点油腻感，只有鲜美的味道，还有虾皮的海味，很淡却很提鲜。“周阿姨，我就说古月的手艺能配您的‘慢’！”她睁开眼睛，眼睛亮得像藏着星星，“您修瓷瓶修了三年，他吊汤吊了三小时，都是‘坚持出好活’！这汤鲜得我都想再喝一碗，喝完浑身都暖和了，早上晨跑的凉意都没了。”

刘叔刚好赶过来，手里还拎着给老伴买的桂花糕，看到桌上的清汤燕菜，立刻把桂花糕放在旁边的桌子上，凑了过来。他拿起勺子，舀了一勺燕菜和汤，一起放进嘴里，慢慢嚼着，脸上的皱纹都舒展开了，像开了朵花。“这才是正宗的鲁菜清汤燕菜！”他忍不住竖起大拇指，声音里满是激动，像找到了失散多年的老朋友，“我在老家吃的就是这味，汤清、菜嫩、鲜足，没有一点杂味，古月你这手艺，能去鲁地开馆子了，保证火！”

周淑敏从锦盒里取出她的修复工具，轻轻放在桌上，像在展示她的宝贝。锦盒里的小刻刀刀柄是牛角的，被她握得包浆发亮，刀刃磨得极薄，在光下能看到淡淡的反光，刀刃的边缘很锋利，却不会伤人；软毛刷的刷毛是山羊须做的，柔软却有韧性，刷过瓷片不会留下划痕，刷毛被她梳理得很整齐，没有一根乱的；放大镜的镜框是黄铜的，带着岁月的痕迹，镜片擦得很干净，能清晰地看到细小的纹路。她拿起小刻刀，轻轻放在手心里，手指摩挲着刀柄，声音里带着点回忆，像在跟老伙计说话：“这把刻刀陪了我二十年，修复那只宋代瓷瓶的时候，我每天早上用它磨瓷片的边缘，要磨到‘严丝合缝’，一点都不能差，磨的时候要盯着瓷片的纹路，跟着纹路磨，不然拼的时候对不上；下午调粘合剂，用的是古法配方，用糯米粉、石灰水和少量的胶，熬制两小时才能用，熬的时候要不停搅拌，不然会糊；晚上拼合试错，拼错一次就拆了重磨，有时候拆的时候会不小心弄碎刚磨好的瓷片，又得重新磨，整整三年，才把那十七片瓷片拼成完整的瓶子，没有一点缝隙。”

她顿了顿，抬起手，指腹上有一道浅浅的疤痕，是磨瓷片时不小心划的，已经淡了，却还能看见：“有一次磨瓷片，太专注了，不小心磨到了手，流了不少血，贴个创可贴继续磨，那时候满脑子都是怎么把瓷片磨好，根本没觉得疼。就像你吊汤撇油，撇到手酸也得撇，不然汤不清；修复文物跟做汤一样，差一步，就成不了‘好活’，没有捷径可走。”

杨思哲从包里取出一张照片，是码头发现的清代沉船，照片是用相机拍的，很清晰。船体有几处破损，木材已经有些腐朽，露出里面的纹路，船身上还能看到一些残留的铁钉。他把照片递给周淑敏，手指指着照片上的破损处，声音里带着点请教的意味：“周阿姨，我们码头发现了一艘清代沉船，想修复它，却不知道从哪里下手，船上的木材很多都朽了，不知道还能不能用，您能给点建议吗？就像您修瓷瓶一样，我们也想‘修旧如旧’，保留它原来的样子。”

周淑敏接过照片，仔细看了看，手指轻轻拂过照片上的船体，像在抚摸真的木材：“修船跟修瓷一样，首先要辨材质，看看是哪种木材，是松木还是杉木，不同的木材有不同的修复方法，松木容易朽，得先做防腐处理；然后定方案，用什么胶、怎么补，都要考虑到，补的木材要跟原来的材质一样，不然会有色差；最后就是‘慢’，一点一点来，急不得，不然会破坏文物本身，修复文物不是做新的，是‘补旧’，要让别人看不出补过的痕迹，那才是真本事。”

秦宇也凑了过来，手里还拿着《文物修复入门》，他翻到木材鉴别那一页，指着书上的图片——图片上是不同木材的纹理，有松木的、杉木的，还有楠木的。他把书递给周淑敏，手指指着松木的纹理，声音里带着点期待：“周阿姨，您看这个，是不是跟沉船上的木材一样啊？书上说松木的纹理是直的，有年轮，沉船上的木材我看也是这样的，可我不确定，您肯定能看出来。我上次看您修复的木盒，跟这个材质好像，您当时是怎么鉴别的啊？”

周淑敏耐心地给秦宇讲解，手指点在书页上的图片，一点一点地讲木材的纹理、颜色，如何鉴别种类：“你看，松木的纹理比较粗，年轮很明显，颜色是淡黄色的；杉木的纹理细，年轮不明显，颜色偏白。鉴别木材要多看，多摸，摸得多了，就能感觉到不同木材的质感，跟你学数学一样，得多练，光看书不行。”秦宇听得入神，时不时点头，还拿出笔在笔记本上记着，笔记本上记满了重点，像在记课堂笔记，生怕漏了一点。

饭后，林悦和苏瑶主动帮忙收拾汤盅，像在收拾自己家的东西一样认真。林悦用软布轻轻擦着白瓷汤盅，软布是棉质的，不会刮花瓷面，她擦得很仔细，连盅底都擦得干干净净，没有一点汤渍：“周阿姨，下次您来，我给您带燕菜成分检测报告，您修文物看‘材质’，我看‘成分’，咱们一起研究‘细活’！您要是想知道其他鲁菜食材的成分，我也能帮您测，保证精准！”

苏瑶帮古月清洗纱布，纱布是双层的，洗的时候要轻轻揉，不能用力搓，不然会破。她边洗边说：“沐橙姐说下次要跟您学‘文物修复小知识’，她拍剧的时候能用到，比如拍古装剧，道具坏了，她就能自己修修，还能跟古月的‘细活’配一对，一个修文物，一个做鲁菜，都是慢工出细活。”

周淑敏打包了剩下的清汤，用她带来的锦盒装好，锦盒里铺着绒布，能保温，不会让汤很快变凉：“这汤带回家煮面条，早上煮一碗，喝着暖，想着你们的‘细’和‘韧’，心里也暖。下次修复文物累了，我就来蹭汤，也跟你们聊聊天，比一个人待在工作室里有意思多了。”

古月笑着点头，手里还拿着刚洗干净的白瓷模：“随时来！下次给您做‘燕菜丸子汤’，把燕菜切碎了跟肉馅一起做丸子，再用清汤炖，换种鲁味吃法，配您新修复的文物，刚好，一个‘旧’一个‘新’，都有味道。”

下午四点，周淑敏要返程了，她的女儿会来接她。苏沐橙帮她拎着锦盒，众人送到门口，像送自家长辈一样。周淑敏握着古月的手，手指带着修复工具留下的薄茧，却很有力，能感受到她的坚定：“你做汤的‘耐心’，跟我修文物的‘坚持’，是一个理——慢工出细活，急不得，不管是做汤还是修文物，都得耐住性子，才能出好东西。”

古月点头，手里还握着周淑敏送的明信片：“您的‘三年修一瓷’，让我想起做燕菜的‘五小时’，都是‘时间熬出来的好’，没有时间的沉淀，就没有这好汤，也没有修好的文物。”

周淑敏从锦盒里取出一张明信片，上面印着她修复好的宋代瓷瓶，是她自己拍的，照片的背景是她的工作室，桌上还放着她的修复工具。她递给古月，声音里带着点不舍：“留着做纪念，想我的‘慢’了，就看看它；想你的‘汤’了，我就来，咱们再聊鲁菜，聊文物修复。”

傍晚六点，夕阳已经落下，天边泛着淡淡的橘红色。古月和苏沐橙坐在餐馆门口的藤椅上，藤椅是古月去年从旧货市场淘的，椅面的藤条编得很密，坐上去软软的，还带着点淡淡的木香，坐久了也不觉得累。他们手里捧着温茶，茶是用周淑敏带来的鲁地绿茶泡的，茶叶是新茶，泡出来的茶汤呈淡绿色，带着淡淡的清香。茶杯是白瓷的，杯身上印着小小的瓷瓶图案，跟周淑敏修复的那只很像，是苏沐橙特意找的。

苏沐橙摩挲着腕上的玉镯，玉镯在夕阳下泛着淡淡的绿光，像块浸了水的玉。她轻声说：“周阿姨修文物修了三年，你做燕菜做了五小时，都在‘坚持’。要是我拍剧的时候没耐心，反复磨戏，就拍不出好角色，观众也不会喜欢；要是秦宇学文物修复没耐心，反复查资料，反复练习，就认不出文物的材质，也修不好文物。”

古月望着黑板上“清汤燕菜”的字迹，那些粉笔痕迹还清晰可见，夕阳的光洒在黑板上，让字迹泛着淡淡的红光，像在诉说着下午的鲁味与坚守。他轻声开口，声音里带着点温柔的感慨，像在跟苏沐橙说话，又像在跟自己说话：“坚持，是时间的见证者，它以不变的姿态，诉说着岁月流转中的执着与坚守。就像周阿姨修复文物的‘三年磨一剑’，像我吊汤的‘三小时撇油’，像林悦做实验的‘反复试错’，像你拍剧的‘反复磨戏’——所有的‘好’，都是‘坚持’熬出来的，时间会记得每一份执着，也会回馈每一份坚守，就像这清汤燕菜，没有四小时的泡发、三小时的吊汤，就没有这一口清鲜。”

晚风又吹过，卷起地上的梧桐叶，铜铃轻轻晃动，发出“叮铃”的声响，像是在附和着这份关于坚持的对话，又像是在为这份坚守鼓掌。远处的天色渐渐暗了，街灯一盏盏亮了起来，暖黄的光裹着“小巷食堂”，也裹着淡淡的鲁菜香气，像在温柔地包裹着每一份“坚持”——文物会老，汤会凉，但“坚守”的温度，会在岁月里永远滚烫，永远明亮。