第160章 油焖海鳝（1/2）

傍晚五点的港城码头，夕阳像打翻的橙红色颜料，将海面染成一片金红，波光粼粼的海面像撒了层碎金，随着海浪轻轻晃动，晃得人眼睛都有些发花。归港的渔船泊在岸边，船身还沾着海水的湿气，渔工们扛着沉甸甸的渔获穿梭，渔网里的海鱼、海虾还在挣扎，鱼腥味混着海风的咸湿弥漫在空气中，带着大海独有的鲜活气息，引得海鸥在头顶盘旋，发出“咕咕”的叫声。

“小巷食堂”的后厨飘出淡淡的酱香，那是古月早上卤制牛肉时留下的余味，混着傍晚的烟火气，格外诱人。古月系着那条洗得发白的深蓝色围裙，围裙口袋里插着半截铅笔——是昨天算食材成本时剩下的，笔尖还沾着点炭灰。他正弯腰整理刚从码头买来的新鲜海货，竹篮里躺着几条青灰色的海虾，虾须还在轻轻晃动，偶尔溅起细小的水花；半筐花蛤吐着细沙，贝壳一张一合，露出粉嫩的斧足，像在呼吸新鲜空气；最显眼的是两条小臂粗的海鳝，表皮泛着深褐的光泽，黏液还带着鲜活的湿滑，尾巴偶尔轻轻扭动一下，像在展示自己的生命力。

古月用指尖轻触海鳝，感受着它的弹性，指腹沾着细小的黏液，指尖传来冰凉的触感，像在触摸一块滑腻的玉石：“今天本想做红烧海虾，刚在码头见渔老大卸这海鳝，新鲜得很，还带着海水的温度，油焖最合适，肉质紧实还入味，嚼着带劲。沐橙上次说想吃‘有嚼劲的鱼’，觉得普通鱼肉太嫩没口感，这海鳝刚好合她胃口。”

“‘古大厨长’，今天码头人多吗？”苏沐橙的声音从二楼楼梯口传来，带着刚睡醒的软糯，像裹了层棉花。她穿件鹅黄色吊带裙，裙摆垂到膝盖，布料是轻薄的雪纺，轻盈得像片云朵，走动时微微飘动，像朵盛开的黄花；外搭件白色防晒开衫，开衫袖口绣着细小的海浪图案，针脚细密，是她亲手绣的；裙摆别着个小鱼造型的银饰，银饰泛着淡淡的光泽，走动时叮当作响，像串小小的风铃；手里攥着串刚在码头买的贝壳手链，贝壳颜色各异，有白色、粉色、淡蓝色，碰撞时发出清脆的声响，像海浪拍打的声音：“我刚刷到朋友发的码头夕阳，橙红色的超好看，像把海面烧起来了一样，可惜我忙工作的事情没赶上！这海鳝看着好新鲜，你做油焖可得多放蒜，蒜香裹着鱼香才够味，上次吃你做的红烧鱼，我连鱼汤都泡了三碗饭，现在想起来还流口水，当时撑得都走不动路了。”

古月笑着点头，伸手帮她理了理被风吹乱的开衫衣领，手指轻轻拂过她的脖颈，动作温柔得像在触碰易碎的珍宝：“码头人不少，下次我早点去，带你一起看夕阳，还能帮你挑串更漂亮的贝壳手链。放心，蒜肯定管够，保证让你吃满意，说不定你今天能吃四碗饭。”他转身走到店外黑板前，拿起深褐色粉笔——粉笔是刚拆封的，笔身还带着棱角，粉末落在指尖，留下淡淡的褐痕。他一笔一划写“今日特供：红烧海虾、清炒时蔬、紫菜蛋花汤”，字迹带着傍晚的慵懒感，笔画比平时更圆润些，像被夕阳晒软了一样。写完后想起餐馆“可加工客人自带合格食材”的规矩，又在旁添了行小字“可代加工新鲜海货（需食材合格）”，字体比主菜小一圈，却依旧清晰；还画了条扭动的海鱼图案，海鱼圆滚滚的身子，尾巴翘得老高，像在欢快地游动；旁画了颗蒜瓣，蒜瓣上画了几道纹路，显得格外逼真，童趣十足，引得路过的街坊停下脚步，笑着打趣：“古老板，今天能加工海货啊？我家那口子刚从码头买了条鲈鱼，等会儿给你送过来，你帮我加工一下，我家孩子就爱吃你做的鱼，说比我做的香多了！”

“老板，今天海钓运气差！”王岛扛着海钓竿走来，渔竿上还挂着个小小的鱼漂，漂尾是鲜艳的橙色，渔桶里躺着几条巴掌大的海鱼，鱼身泛着银白的光泽，桶沿滴着海水，在青石板路上留下一串湿痕，像条小小的银线。他穿件浅灰色速干衣，领口沾着点海盐，泛着淡淡的白痕；裤脚卷到膝盖，露出沾着海盐的小腿，小腿上还有几道被礁石划伤的浅痕，结着淡淡的痂——显然刚从海边钓鱼回来：“风太大了，浪也高，钓了一下午，就钓了几条小杂鱼，不够塞牙缝的！刚在码头见个小伙子买海鳝，说是杂技演员，刚结束演出，想找地方加工海鳝，我跟他说你这儿手艺好，做鱼最香，一会儿就带他过来！那小伙子手里的海鳝比你这两条还粗，胳膊一样粗，看着更鲜，黏液都发亮！”

“房东老板！我查了海鳝的营养数据！”林悦背着帆布包跑进来，帆布包上的化学元素挂饰晃个不停，像个跳动的小钟摆，挂饰上还沾着点粉笔灰——是下午上课在黑板上写字时蹭的。她穿件浅紫色连帽卫衣，帽子戴在头上，露出截白皙的脖颈，卫衣袖口还印着个小小的原子图案；戴副黑色圆框眼镜，镜片擦得透亮，能清晰看到她眼里的兴奋；手里攥着便携检测仪，检测仪是银色的，探头还带着保护套，显然是特意带来的：“蛋白质含量20%，脂肪低还富含胶原蛋白，女生吃了美容，比敷面膜还有用！油焖时加料酒和姜片能去腥味，料酒里的酒精能分解鳝肉里的腥味物质，姜片里的姜辣素能中和异味！要不要我帮你测测这海鳝的新鲜度？我这检测仪能测水产的鲜度值，数值越高越新鲜，超过80就是顶级新鲜！”她说着，就想打开检测仪，手指已经按在了开机键上，活像个即将开展重要实验的研究员，连呼吸都变得有些急促。

陈宇轩摇着檀香折扇走来，扇面上画着水墨海鳝图——海鳝在碧绿的水草间游动，身体弯曲成优美的弧线，旁衬着几颗圆润的鹅卵石，栩栩如生，像刚从水里捞出来的一样。他穿件墨绿色真丝衬衫，衬衫料子柔软顺滑，在夕阳下泛着柔和的光泽；外搭件黑色薄款马甲，马甲上绣着细小的祥云图案，精致却不张扬；领口别着枚珍珠领针，珍珠是淡水珠，圆润饱满，在夕阳下泛着温润的光；下身是黑色休闲裤，裤线笔直，即使是傍晚也保持着精致：“我年轻时在粤菜馆吃过油焖海鳝，那师傅做的鳝肉要去骨切段，焖到酱汁裹住每块肉，连骨头缝里都有香味，吃着满嘴油香却不腻，连吃三块都不觉得腻。你这海鳝够粗，肉肯定紧实，可别浪费了好食材，去骨的时候可得仔细，海鳝骨头硬，别把肉切散了，不然卖相不好，吃着也不过瘾。”

古月笑着应下，刚要转身回后厨准备食材，就见王岛领着个年轻人走进餐馆。年轻人走在前面，是“星空杂技团”的杂技演员凌霄，28岁左右，刚结束港城巡演的最后一场演出。他穿件黑色休闲裤，裤脚扎进马丁靴，靴子侧面有银色拉链，拉到脚踝，显得利落又时尚；搭件橙色连帽卫衣，卫衣胸前印着“星空杂技团”的白色logo，字体张扬有力；卫衣帽子里露出发梢的蓝色挑染，在暖黄的灯光下格外显眼，增添了几分个性；肩上挎着个黑色道具包，包上印着“星空杂技团”的字样，包带磨得有些发亮，缝线处还补过几块同色系的布，显然用了很久；手里拎着个泡沫箱，箱盖边缘贴着透明胶带，胶带有些起皱，箱里装着两条海鳝，比古月买的还粗，表皮泛着油亮的深褐光泽，黏液饱满，一看就格外新鲜，偶尔还能看到海鳝尾巴轻轻扭动。

凌霄走到吧台前，脚步有些轻，像是刚结束演出还没缓过劲，声音带着点急切又腼腆，手指不自觉地摩挲着泡沫箱的边缘，把边缘的胶带蹭得更皱了：“老板，我刚在码头买的海鳝，新鲜得很！渔船上的师傅说这是今天最后两条大的，再晚一点就被别人买走了。我特爱吃鱼，尤其海鳝，觉得它肉质比普通鱼紧实，嚼着有劲儿，不像其他鱼一嚼就碎，就是自己不会做，怕浪费了好食材，煮老了或者有腥味就可惜了。王大哥说您这儿手艺好，还能代加工海货，我就跟着过来了，麻烦您帮我加工一下，多少钱您说，只要做得好吃，多少钱都愿意。”

王岛拍了拍凌霄的肩膀，手掌有力，拍得凌霄的肩膀微微晃动，笑着补充：“这小伙子在码头跟渔船上的人砍价，说‘演出完就想吃口鲜鱼，犒劳犒劳自己，累了一天了’，我一听跟我一样是‘鱼痴’，就跟他聊了几句，越聊越投缘，把他领这儿来了！他这海鳝比你买的还新鲜，刚从渔船上卸下来的，还带着海水的温度呢，你摸摸，还热乎着！两条一起做，够咱们大伙儿吃，热闹热闹，正好我钓的小鱼不够吃，加这两条海鳝，今天晚餐就丰盛了！”

古月弯腰看了眼泡沫箱里的海鳝，伸手轻轻碰了碰，海鳝尾巴轻轻扭动了一下，滑腻的触感从指尖传来，证明确实鲜活：“没问题！油焖海鳝得40分钟，去骨、改刀、焖煮步骤多，不能急，你别着急，坐着等会儿，顺便歇歇脚。你刚结束演出，肯定累了，站了那么久，腿都酸了吧？沐橙，给这位朋友倒杯温水，加点蜂蜜，解解乏。”

苏沐橙笑着应下，转身去倒温水，还不忘打趣，声音里满是好奇：“‘鱼痴’同志，你是杂技演员？会什么绝活啊？是翻跟头还是变魔术？等会儿鱼好了，能不能露一手给我们看看？我还从没现场看过杂技表演呢，只在电视上看过，觉得那些演员特别厉害，能把不可能变成可能！”

凌霄被打趣得有些不好意思，脸颊微微泛红，像被夕阳晒红的一样，挠了挠头：“会点小绝活，比如‘三仙归洞’，等会儿鱼好了，要是大家不嫌弃，我就表演给大家看，让大家乐乐。”

古月转身回后厨，开始准备食材。首先是处理海鳝，他将四条海鳝（凌霄两条+自己两条）放在不锈钢盆里，盆是厚实的304不锈钢，不易生锈，加入温水和少许白醋——温水是40c左右的，不烫也不凉，能软化海鳝表面的黏液；白醋是酿造米醋，酸度适中，能分解黏液中的腥味物质，还能让表皮更易处理：“海鳝表面的黏液有腥味，不泡掉会影响口感，吃着有股土腥味，像在吃泥巴。白醋不仅能去黏液，还能让肉质更嫩，破坏肉里的肌肉纤维，避免嚼着发柴，这是做海鳝的关键步骤，不能省，省了就不好吃了。”

浸泡过程中，他偶尔用筷子轻轻搅动，让每条海鳝都能充分接触温水和白醋，黏液渐渐脱落，水面浮起一层浑浊的物质，像层薄薄的泥浆。10分钟后，海鳝表面的黏液基本脱落，用手触摸，只有轻微的滑腻感，不再像之前那样沾手。

古月将泡好的海鳝用干净的毛巾裹住——毛巾是纯棉的，吸水性好，能防止打滑，避免手被海鳝表皮的黏液弄伤，也能避免海鳝在处理过程中扭动。他左手紧紧按住海鳝头部，手指用力，确保海鳝不会乱动；右手持锋利的尖刀，刀刃闪着寒光，从颈部划开，刀刃贴着脊骨慢慢推进，动作利落如行云流水，没有一丝犹豫——多年的烹饪经验让他对刀工掌控精准，每一刀都恰到好处：“海鳝骨头硬，像小石子一样，去骨要贴着脊骨，不然会浪费肉，还容易划到手。得顺着骨头的纹理走，像跟着路线走一样，才能把肉完整地剔下来，一点都不浪费。”

他将去骨的鳝肉平铺在案板上，鳝肉呈现出淡粉色，肌理清晰可见，像层叠的波浪，没有一丝碎骨残留；然后将鳝肉切成5厘米长的段，每段都带着完整的肌理，边缘没有碎肉，大小均匀，像截截小香肠：“切太长焖的时候容易散，酱汁裹不均匀，外面有味道里面没味道；太短没嚼劲，吃着不过瘾，像在吃肉末，5厘米刚好，咬着带劲还能裹满酱汁，每一口都有味道，连边缘都沾满酱汁。”

接下来是焯水去血沫，鳝段冷水下锅，加三片姜片、两勺花雕料酒（花雕料酒比普通料酒更香浓，是陈年的，去腥还增香）、少许白胡椒粉（现磨的，香味更浓郁），大火烧开。蓝色的火苗舔舐着锅底，发出“呼呼”的声响，像风吹过树林的声音。水面渐渐泛起细小的白色浮沫，像层薄薄的雪花，是鳝肉中的血水和杂质受热后浮上来的。

古月用小号漏勺轻轻撇去浮沫，漏勺的网眼细小，能精准撇去浮沫而不带走鳝段，动作轻柔得像在抚摸易碎的珍宝：“浮沫要撇干净，一点都不能留，不然炖出来的酱汁会浑浊，像泥水一样，还有腥味，影响口感和卖相，让人看着就没食欲。得一点一点撇，耐心点，确保没有残留，连细小的浮沫都要撇掉。”

捞出的鳝段用温水冲洗，温水能保持肉质紧实，避免冷水刺激让肉纤维收缩变柴，像被冻住一样：“焯水不仅去血沫，还能让鳝肉定型，蛋白质凝固，焖的时候不会散，保持完整的形状，看着也有食欲，不会炖成‘鳝肉碎’。”冲洗干净的鳝段泛着淡淡的粉色，表面光滑，没有一丝杂质，闻起来也没有了腥味，只有淡淡的海鲜味。

接下来是准备调料，古月从橱柜取出八角（半颗，八角味重，放多了会抢鳝肉的鲜味，盖过鱼的味道）、桂皮（一小块，增加醇厚的香味，让酱汁更有层次感）、四瓣大蒜（切成厚片，约0.5厘米厚，蒜香能有效去除鳝鱼的腥味，还能增香，厚片炖出来不会烂成泥）、两个干辣椒（剪成段，去除辣椒籽，增加微辣口感，不会太辣，适合大多数人的口味，不吃辣的人也能接受）。

白色瓷碗里调酱汁：两勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、半勺绵白糖、少许玉米淀粉——生抽是酿造的，琥珀色的液体在碗里轻轻晃动，鲜香味浓；老抽颜色深褐，倒进去的瞬间，碗里的液体瞬间染上浓郁的色泽；蚝油是优质的海鲜蚝油，黏稠得能拉出丝，带着淡淡的海鲜味，与海鳝的味道相得益彰；绵白糖是细腻的，容易融化，不会有颗粒感，中和咸味，让酱汁更柔和；玉米淀粉增加酱汁的浓稠度，让酱汁能牢牢裹在鳝段上，比例2:1:1:0.5刚好，避免酱汁过咸或过稀：“酱汁的比例很关键，多一点少一点味道都不一样，得精准把控，用勺子量，每一勺都刮平，不能多也不能少，才能做出最好吃的油焖海鳝，让每块鳝段都裹满酱汁，每一口都有味道。”

古月用筷子顺时针搅拌酱汁，筷子与碗壁碰撞发出“沙沙”的轻响，像首温柔的小夜曲，酱汁渐渐变得均匀，颜色呈深褐色，香气也慢慢弥漫开来，混合着生抽的醇厚、老抽的浓郁、蚝油的鲜和白糖的清甜，让人忍不住想尝一口。

锅中倒菜籽油，比平时炒菜多一倍——海鳝吸油，油多才能让鳝段更入味，酱汁也更香浓，不会干巴巴的。油热后，放入蒜片炒至金黄，蒜片边缘泛着金色，表面布满细密的小孔，像吸满了油香，蒜香瞬间弥漫在整个后厨，连前厅的客人都能闻到，忍不住吸了吸鼻子，凌霄甚至探着头朝后厨望了望，眼神里满是期待。

加入姜片、干辣椒、八角、桂皮炒香，姜片炒至微黄，干辣椒变得鲜红，香料味裹着蒜香，刺激得人鼻尖发痒，香味层次丰富，像在闻一场香料的盛宴：“先炒蒜片是为了让蒜香充分释放，蒜香是基础香味，再放其他香料，避免香料炒糊，影响味道，香料炒糊了会发苦，整个菜就毁了。”

放入鳝段大火翻炒，鳝段表面渐渐染上浅褐，油脂渗出，油花在锅中轻轻跳跃，像小小的火焰在跳舞。古月手腕轻轻转动，锅铲在锅中灵活翻动，确保每块鳝段都能均匀受热，表面都能炒至微焦，没有遗漏的角落，连鳝段的侧面都要炒到：“炒至表面微焦，能锁住鳝肉内部的水分，像给鳝肉穿了层‘保护衣’，避免焖的时候水分流失导致肉质变柴，还能激发鳝肉本身的香味，让味道更浓郁，有股焦香，像烤肉的香味。”

加入调好的酱汁，翻炒均匀，鳝段表面裹上浓郁的酱色，像裹了层琥珀，在灯光下泛着油亮的光泽，每块鳝段都被酱汁包裹，连缝隙里都沾满了酱汁：“每块鳝段都要裹上酱汁，让调料味渗透进肉里，从外到内都有味道，焖的时候才不会寡淡，每一口都有味道，不会只有表面有味道，里面没味道，像在吃白肉。”

倒入足量的热水，热水没过鳝段两指——热水能让鳝肉快速入味，避免因温差过大导致肉纤维收缩，影响口感，热水还能让酱汁更快沸腾，节省时间。大火烧开后转小火，盖上木质锅盖——锅盖是杉木做的，保温性好，锅盖边缘围一圈湿纱布，防止蒸汽流失，保持锅内温度稳定在90c左右：“小火慢焖25分钟，让鳝肉充分吸收酱汁的味道，肉质变得紧实却不柴，每一丝肉纤维里都裹着酱香，连骨头缝里都能渗进味道，这样吃着才够味。”

焖制15分钟时，古月打开锅盖，白色的蒸汽瞬间升腾而起，带着浓郁的酱香和蒜香，弥漫整个后厨。他用铲子轻轻翻动鳝段，动作轻柔，像在抚摸易碎的珍宝，避免鳝段破碎，确保每块都能均匀沾到酱汁，避免底部的鳝段因长时间接触锅底而粘锅：“海鳝肉质紧实，但长时间焖煮也容易碎，像豆腐一样，翻动时一定要轻，像对待易碎的珍宝一样，才能保持鳝段的完整形状，卖相更好，吃着也有食欲。”

25分钟后，转中火收汁，酱汁渐渐变得浓稠，用铲子挑起能拉出细长的丝，像透明的丝线，在空中停留几秒才落下；此时的鳝段泛着油亮的酱色，每块都裹满了酱汁，像穿了件酱色的外套，香味浓郁得让人垂涎欲滴，连后厨的窗户都被香味熏得有些模糊。

古月撒上切碎的葱花和香菜——葱花是新鲜的小葱，切成小段，翠绿鲜亮，还带着新鲜的葱香；香菜切成碎末，香味浓郁，是刚从菜市场买来的，还带着水珠：“葱花最后放，能保持新鲜的清香，解腻还提鲜，不会因久炖而变黄，失去香味；香菜增加风味层次，不吃香菜的人也能轻松挑掉，不影响整体口感，各取所需。”

他用筷子夹起一块鳝段，吹了吹凉后放进嘴里，轻轻咀嚼——酱香混着蒜香，还带着淡淡的海鲜味，没有一丝腥味，肉质紧实却不柴，嚼着有嚼劲却不费力，越嚼越香，酱汁在口腔里散开，余味悠长：“火候刚好，再焖就老了，嚼着像橡皮；焖得时间不够又太嫩，没嚼劲，这样嚼着带劲还入味，正好符合沐橙说的‘有嚼劲的鱼’的要求，肯定能让她满意，说不定她真能吃四碗饭。”

古月焖制海鳝的间隙，凌霄从黑色道具包里拿出三个红色小球、两根细竹棍——小球是橡胶做的，圆润光滑，颜色鲜红，像三颗小小的红球；竹棍是楠木做的，打磨得十分光滑，泛着淡淡的木质光泽，长度约20厘米。他笑着走到餐馆中间，清了清嗓子，语气带着点俏皮，像个即将上台表演的演员：“各位朋友，我刚结束演出，正好趁着等海鳝的时间，给大家表演个‘三仙归洞’，解解闷，等会儿咱们一起吃香喷喷的油焖海鳝！要是表演得不好，大家别笑话我就行。”