第273章 《知味 5》启动，聚焦古菜与健康（1/2）

北京琉璃厂附近的一条老胡同里，灰瓦白墙的院落透着几分古朴。凌姝站在 “陈记中医馆” 的朱漆门前，手里攥着出版社刚送来的《知味 5》初步选题表，扉页上用红笔写着核心方向：“从‘味’到‘养’，挖掘中华古菜的健康密码”。这是《知味》系列首次将 “健康” 作为核心主题，而首站拜访的陈家中医，是北京有名的中医世家，祖上曾为清代宫廷供奉药材，藏有不少明代药膳古方。

推开木门，院内的石榴树虽已落叶，却透着几分生机，堂屋里的八仙桌上，整齐码着泛黄的古籍，最上面一本是清代康熙年间的《御膳养生录》，封皮上盖着陈家的藏书印。“凌姑娘，久等了。” 一位须发皆白的老人从内屋走出，正是陈家第五代传人陈老，手里捧着一个蓝布包，“这里面是我家传的明代‘八珍汤’配方，祖上记载，这方子曾是宫廷御厨给太后调理脾胃用的，和你要找的‘古菜与健康’正好契合。”

凌姝接过蓝布包，打开一看，里面是一本线装的手抄本，纸页已经泛脆，上面用小楷写着八珍汤的配方：“党参三钱，白术二钱，茯苓二钱，甘草一钱，当归一钱，川芎一钱，白芍二钱，熟地黄三钱，生姜三片，大枣两枚，水三碗，煎至一碗，温服。” 旁边还有一行小字批注：“可入鸡、鸭、排骨同炖，味甘而不苦，健脾养胃。”

“这八珍汤的配伍，讲究‘君臣佐使’，” 陈老指着配方，逐味解释，“党参是君药，主健脾益气；白术、茯苓是臣药，辅助党参健脾祛湿；甘草是使药，调和诸药；当归、川芎、白芍、熟地黄是佐药，补血养血。这八味药配在一起，既能补气血，又不滋腻，适合大多数人，尤其是现代人脾胃虚弱的问题，喝上几剂就有改善。”

凌姝边听边记，突然想起之前在云南村寨，李阿婆煮古茶饭时总加几片生姜，当时以为是调味，现在才明白，生姜也是 “佐使药”，能温胃散寒，和八珍汤里的生姜异曲同工。“那如果把八珍汤做成菜，比如炖鸡汤，会不会影响药效？” 凌姝问，这是《知味 5》要解决的核心问题 —— 如何让药膳既好吃，又不失养生功效。

陈老笑着点头：“当然可以！古代宫廷就有‘药食同源’的传统，比如用八珍汤炖鸡，鸡肉能补气血，和药材相辅相成。但要注意两点：一是药材不能久煮，比如党参、白术煮太久会发苦；二是不能加太多调料，尤其是辛辣、油腻的，会破坏药效。” 他起身走进内屋，拿出一个砂锅，“我们今天就试做一道‘八珍炖鸡’，你看看怎么做才合适。”

陈老的徒弟帮忙准备食材：本地的三黄鸡、新鲜的党参（切片）、茯苓（去皮）、当归（切段），还有几片生姜、两枚大枣。“先把鸡焯水去血沫，这是去腥味的关键，也是保留药效的第一步，” 陈老边操作边说，“然后把药材用纱布包好，和鸡一起放进砂锅，加水没过食材，大火烧开后转小火炖一个时辰。”

炖鸡的间隙，陈老翻出一本《明代食鉴》，里面记载了不少药膳古菜的做法，比如 “莲子百合羹安神”“山药粥养胃”，甚至还有 “桂花糖粥润肺” 的记载。“你看，这桂花糖粥，古代人秋天喝，因为桂花能润肺，糯米能养胃，和你之前做的桂花糖粥不谋而合，” 陈老指着书页，“这就是中华古菜的智慧，早就把‘养生’融入日常饮食了。”