第97章 《知味 2》素材满，四川站收工（1/2）

成都的清晨，阳光终于穿透了连日的细雨，洒在凌记面馆的老坛上。凌姝蹲在院子里，手里捧着《凌家膳堂全谱》，指尖停在 “凌家酸汤鱼” 那一页 —— 这是她在四川要复原的最后一道古菜，也是全谱里记载最详细的川味汤菜，旁边附着太奶奶的批注：“酸汤需用三年坛泡酸菜，鱼选四川岩鲤，肉质紧实，久煮不烂；起锅时撒仔姜丝，解腥提鲜，方是凌家味。”

“岩鲤我托市场的王老板留了最新鲜的，” 凌姐端着一个陶盆走来，里面泡着切好的酸菜，酸香扑鼻，“这酸菜是我用爷爷传的老坛子泡的，正好三年，酸度和咸度都刚好，比外面买的强多了。” 凌姝用检测仪一扫，显示【酸菜：发酵充分，亚硝酸盐含量低于标准，符合古菜选材要求】，放心地接过陶盆。

沈慕言拿着相机，站在一旁准备拍摄：“我已经调好了镜头，等会儿从处理鱼开始拍，重点拍你加泡菜水的步骤，能体现凌家酸汤的独特性。” 他这几天一直帮着收集素材，从食材采购到烹饪过程，每一个细节都拍得仔细，还帮凌姝整理采访笔记，成了她最得力的帮手。

处理岩鲤时，凌姝按全谱的方法，用竹刀轻轻刮去鱼鳞 —— 竹刀不伤鱼皮，能保留鱼肉的鲜嫩。“太奶奶说，杀鱼时不能碰铁器，不然会有腥味，” 她一边给鱼去内脏，一边跟镜头解释，“凌家的菜，讲究‘食材为本’，每一步都不能糊弄。”

酸汤的熬制是关键。凌姝在砂锅里加入清水，放进泡好的酸菜、姜片、葱段，大火烧开后转小火，慢熬半小时，直到酸菜的酸香完全融入汤里。“现在要加一勺老坛的泡菜水，” 她从凌姐家的老坛里舀出一勺浑浊的汁水，“这是酸汤的魂，里面有三年的发酵菌种，能让汤的酸味更醇厚，还带着淡淡的酱香。”

汤熬好后，放入处理好的岩鲤，小火慢煮十分钟 —— 按全谱的要求，“鱼煮至眼珠凸起即可，煮太久肉质会老”。起锅前，凌姝撒上新鲜的仔姜丝和葱花，一碗酸汤鱼就做好了：汤色乳白，酸菜浮在表面，鱼肉泛着莹白的光，酸香里带着鲜，让人闻着就开胃。

“太鲜了！” 沈慕言尝了一口汤，眼睛亮了，“酸得恰到好处，一点不涩，鱼肉也嫩得入口即化，比我在贵州吃的酸汤鱼更细腻。” 凌建军也尝了一口，点头称赞：“这就是青山公当年做的味道！我小时候跟着爹去赴宴，吃过一次，到现在还记得这个味，没想到今天又尝到了。”

下午，凌姝完成了最后一次采访 —— 对象是成都餐饮协会的李会长，他也是川味古菜的研究者。“凌家的酸汤鱼，区别于其他地方的酸汤，关键在‘老坛泡菜水’和‘岩鲤’，” 李会长对着镜头说，“这不仅是一道菜，更是四川饮食文化的活化石，凌姝能复原出来，是对古菜传承的大贡献。”

采访结束后，凌姝整理素材 —— 相机里存了 300 多个视频片段，笔记本上记满了食材选择、烹饪步骤的细节，还有凌姐、凌建军、当地名厨的采访录音，足够支撑《知味 2》四川站的内容。“终于收集齐了！” 她靠在椅背上，长长舒了口气，心里满是成就感。

离开前的晚上，凌姐和凌建军准备了践行宴。餐桌上，摆着凌家的三道川味古菜，还有凌姐特意做的四川小吃 —— 红糖糍粑、蛋烘糕。“姝丫头，这是我给你装的豆瓣和泡椒，” 凌姐递过来两个陶坛，“豆瓣是三年陈的，泡椒是老坛泡的，你带回北平，做川味菜时用，就像在四川一样。”

凌建军也拿出一个布包，里面是一包老卤料：“这是我爹传下来的卤料包，里面有凌家特有的香料配比，你回去做卤牛肉时加一点，能更接近川味的口感。常回来看看，凌家川味不能断在咱们这代。”