第155章 台湾凌家传人寻来，卤味技艺续（1/2）

广州分店的晨雾还没散，竹编灯笼的暖光透过骑楼廊柱，在青石板上投下细碎的光影。凌姝正蹲在后厨整理卤料包 —— 川味的八角、浙味的陈皮、粤味的桂皮按比例分装，突然听到前堂传来苏晴的声音：“凌姝老师，凌先生到了！”

她赶紧擦了擦手跑出去，就见堂屋八仙桌旁站着一位穿浅灰色中山装的老人，头发花白却梳得整齐，手里紧紧抱着一个深棕色的木盒，盒角包着磨损的铜片，一看就有些年头。老人看到凌姝，眼睛瞬间亮了，快步走过来，声音带着几分激动：“你就是凌月娥师傅的后人凌姝吧？我是凌志远，从台湾来的，咱们是一家人啊！”

凌姝握着他的手，只觉得掌心粗糙却温暖，像握着一块历经岁月的老木头。“凌叔，快请坐！” 她给老人倒了杯普洱茶，“我从收到您的消息就一直盼着，没想到您真的来了。”

凌志远小心翼翼地打开木盒，里面铺着深蓝色的绸缎，放着一本泛黄的线装书 —— 正是台湾凌家卤味残谱。谱页边缘有些磨损，纸页泛着淡淡的褐色，上面用毛笔写着 “凌家卤味秘要，民国三十八年携至台湾”，字迹苍劲，和太奶奶全谱里的批注有几分相似的笔锋。

“这是我父亲传下来的，” 凌志远翻到卤味饭的章节，指尖轻轻拂过谱页，“我父亲当年是凌家的卤味师傅，1948 年去了台湾，临走前带走了这本残谱，总说‘等有机会，一定要把凌家的卤味传回去’，可惜他到去世都没等到这一天。我去年在台湾书店看到《知味 2》，翻到‘凌家卤牛肉’的记载，还有你太奶奶的照片，当时就哭了 —— 终于找到家人了！”

凌姝凑过去看残谱，上面详细记载了台湾凌家卤味的技法：“卤料需‘八角二、桂皮一、丁香少许，加冰糖三钱、酱油半斤，慢熬成卤汁’，五花肉要选‘三层肥瘦相间的，焯水后用牙签扎孔，让卤汁渗入’，卤制时需‘小火慢卤一个时辰，关火后焖半个时辰，肉才酥而不烂’。”

她突然想起自己做川味卤牛肉时，太奶奶的批注里也写着 “卤汁需‘糖盐平衡’，不可过咸，亦不可过甜”，原来不管是大陆的川味卤牛肉，还是台湾的卤味饭，凌家卤味的核心都是 “甜咸平衡”，这是刻在家族基因里的味道。

“凌叔，咱们今天就试做台湾卤味饭吧！” 凌姝兴奋地说，“我这就去准备五花肉和卤料，按您残谱里的法子来。”

凌志远点点头，跟着她走进后厨，看着她熟练地挑选五花肉 —— 三层肥瘦相间，肉质紧实，没有多余的筋膜。“选得好！” 凌志远赞道，“我父亲当年总说，做卤味饭，五花肉是灵魂，选不好，再好的卤汁也没用。”

凌姝按残谱记载，将五花肉冷水下锅，加姜片、料酒焯水，撇去浮沫后捞出，用牙签在肉皮和肥肉上扎满小孔。“这样卤汁能渗得更深，” 凌志远在一旁指导，“我父亲当年扎孔时，每寸肉要扎三个孔，不多不少，你看 ——” 他拿起牙签，示范着在肉上轻轻一扎，力度刚好，不会戳破瘦肉。

接下来熬卤汁 —— 凌姝按残谱比例，将八角、桂皮、丁香放进纱布袋，和冰糖、酱油一起倒进铜锅，加清水没过卤料，小火慢熬。很快，浓郁的卤香飘满了后厨，凌志远深吸一口气，眼眶微微发红：“就是这个味！跟我小时候在父亲的卤味店闻到的一模一样，几十年了，我还以为再也闻不到了。”

卤汁熬好后，凌姝将五花肉放进锅里，确保卤汁完全没过肉，小火慢卤。一个时辰后，她打开锅盖 —— 五花肉泛着诱人的酱红色，卤汁浓稠地裹在肉上，用筷子轻轻一戳，就能轻松戳入，却不烂散。