山区加工站的升级（1/2）

山区的非遗酱菜加工厂因工艺不够规范，出现品质波动。念念主动请缨，带着传承班的讲师驻村半个月，手把手教当地手艺人把控发酵温度、调料配比，还捐赠了标准化检测设备。升级后，加工站的酱菜通过有机认证，成功入驻沈记的高端线渠道，当地农户的收入再翻一番，不少人都盖起了新楼。

暮春的风带着山间草木的湿气，吹进青崖村的非遗酱菜加工站时，正撞见几位农户围着一缸刚发酵好的酱萝卜争执。木桶里的萝卜有的色泽鲜亮、咸香醇厚，有的却泛着淡淡的霉点，滋味也偏酸涩。村长老李蹲在缸边，眉头拧成了疙瘩：“这已经是这个月第三次出问题了，再这样下去，别说老主顾要跑，就连县里的非遗扶持资金都要受影响。”

加工站的负责人王婶急得眼圈发红：“李叔，我们都是按老祖宗传下来的法子做的，发酵时间、盐巴用量都没差啊，怎么就忽好忽坏呢？”她伸手拿起一块品相尚可的酱萝卜，语气里满是无奈，“你看这手艺，我们祖辈做了三代，以前在村里自家小缸里酿，从来没出过这问题，现在扩大规模办加工站，反倒把控不住了。”

青崖村地处深山，昼夜温差大，独特的气候孕育了品质极佳的萝卜、黄瓜、芥菜，村里的酱菜手艺也传承了近百年，是市级非物质文化遗产。去年，在县文旅局的扶持下，村里凑钱办起了加工站，想把这门老手艺做成产业，让农户们多一份收入。可没想到，规模化生产后，品质波动的问题却接踵而至，订单量越来越少，加工站眼看就要撑不下去了。

消息传到县非遗保护中心时，念念正在给传承班的学员上“传统工艺标准化”课程。她是中心的核心讲师，祖上就是做酱菜的，不仅精通传统发酵工艺，还曾在食品学院系统学习过标准化生产知识，这些年一直致力于非遗美食的传承与创新。听说青崖村的困境，她当即举手：“主任，我去驻村！非遗手艺不能断，农户们的心血也不能白费。”

主任看着眼前这位眼神坚定的姑娘，欣慰地点头：“念念，这事就交给你了。传承班的几位资深讲师也归你调遣，需要什么设备、物资，中心全力支持。”

三天后，念念带着传承班的两位讲师——擅长微生物发酵的老周、精通调料配比的陈姐，还有满满两车器材，颠簸着开进了青崖村。车子刚停在加工站门口，李村长和王婶就带着一群农户迎了上来，脸上满是期盼又带着几分忐忑。

“念念老师，可把你们盼来了！”李村长紧紧握住念念的手，“我们这些庄稼人，只会埋头做活，不懂什么大道理，以后就全靠你们指点了。”

念念笑着摆手：“李叔，我们是来一起解决问题的。先带我们看看加工站的情况吧。”

加工站是几间简易的平房，里面摆着十几口大陶缸，墙角堆着晾晒好的蔬菜和各种调料，地面有些潮湿，墙角甚至能看到霉斑。念念蹲下身，仔细查看陶缸的内壁，又拿起一把盐巴放在鼻尖闻了闻，眉头微微蹙起：“王婶，你们发酵用的陶缸，每次用完后是怎么清洗的？”

王婶愣了愣：“就用清水冲一下，晾干了就用啊，以前都这么做的。”

“这就是第一个问题。”念念站起身，指着陶缸内壁，“酱菜发酵靠的是有益菌群，陶缸里的残留污渍和杂菌不清理干净，会影响新一批酱菜的发酵。而且你们看地面，潮湿容易滋生细菌，这些都会导致品质波动。”

老周接着补充：“还有发酵温度。青崖村昼夜温差大，白天缸体在太阳下暴晒，温度能达到三十多度，晚上又降到十几度，菌群活性不稳定，酱菜的风味自然不一致。”

陈姐则拿起桌上的调料罐：“你们的盐、酱油、香料都是凭经验放的，没有精确配比，这次多一点，下次少一点，滋味肯定不一样。”

农户们听得面面相觑，原来一直以来引以为傲的“经验”，竟然藏着这么多问题。王婶脸上有些发烫：“那……那我们该怎么办？”

“别着急，我们一步一步来。”念念从带来的箱子里拿出一本厚厚的《非遗酱菜标准化手册》，“接下来半个月，我们会手把手教大家，从原料处理到发酵管控，再到成品检测，每一步都按标准来。”

当天下午，念念就带着农户们开始整改。第一步是清洁消毒。她教大家用食用碱水浸泡陶缸，再用硬毛刷仔细刷洗内壁的残留酱渍，最后用沸水烫洗，晾干后还要用高度白酒擦拭一遍，杀灭杂菌。地面则铺上防滑地砖，墙角安装通风扇，保持加工站干燥通风。

“清洁不是小事，是酱菜品质的第一道防线。”念念一边示范，一边强调，“以后每次用完陶缸，都要按这个流程清洗，还要做好记录，谁清洗的、什么时候清洗的，都要写清楚，这样出了问题才能追溯。”

农户们学得格外认真，有的拿出小本子记笔记，有的用手机拍视频，生怕漏掉一个细节。村里的年轻人王小虎，以前总觉得老手艺没必要这么讲究，跟着学了半天后，忍不住感慨：“念念老师，没想到洗个缸还有这么多门道，以前真是太马虎了。”

解决了清洁问题，接下来是发酵温度的管控。老周带来了一批温度传感器和恒温加热带，他在每口陶缸上都安装了传感器，连接到加工站门口的显示屏上，实时显示缸内温度。“酱菜发酵的最佳温度是22到25摄氏度，”老周调整着加热带的参数，“白天温度高的时候，我们用遮阳布盖住缸体；晚上温度低，就打开恒温加热带，保证温度稳定。”

为了让农户们直观掌握温度变化，念念还制作了一张“温度管控表”，贴在显示屏旁边，上面详细标注了不同时段的温度范围和应对措施。每天早上、中午、晚上，都会有专门的农户负责记录温度，一旦超出标准，立刻调整。

调料配比是最关键的一步。陈姐带来了电子秤、量杯等精准工具，她根据青崖村酱菜的传统风味，反复试验后，制定了详细的配比方案：每10公斤萝卜配1.5公斤食盐、2公斤酿造酱油、0.3公斤冰糖，再加入八角、桂皮、花椒等香料各5克。

“以前大家凭手感抓盐，多一点少一点全看经验，现在必须用电子秤称准了。”陈姐一边演示，一边让农户们轮流操作，“比如这5克香料，看着少，但多放一点就会发苦，少放一点又没香味，精准配比才能保证每一批酱菜味道一致。”

有几位年长的农户一开始很不适应，总说“差不多就行”，陈姐耐心地给他们讲道理：“以前自家吃，差不多没关系；现在要卖给消费者，要做品牌，差一点都不行。只有味道稳定了，大家才会一直买我们的酱菜。”

为了让农户们更好地掌握配比，念念还组织了一场“配比比赛”。农户们分成几组，按照标准配方调配酱料，陈姐和念念当场品尝打分，得分最高的组能获得一套定制的调料工具。这下大家的积极性更高了，反复练习称量、搅拌，很快就熟练掌握了精准配比的技巧。

原料处理也不能忽视。念念发现，农户们采摘的蔬菜没有统一标准，有的个头太大，有的带着虫眼，清洗也不够彻底。她当即制定了原料筛选标准：萝卜要选直径5到8厘米、无虫眼、无损伤的；黄瓜要长短均匀、表皮光滑；采摘后24小时内必须加工，清洗时要去除泥沙和残留农药，用流动的清水冲洗三遍以上。

“好原料才能做出好酱菜。”念念带着农户们到田里挑选蔬菜，“以后收购农户的蔬菜，也要按这个标准来，既保证品质，也能激励大家种出更好的蔬菜。”

加工站的整改有条不紊地进行着，念念和两位讲师每天天不亮就到加工站，一直忙到深夜。白天，她们手把手教农户操作；晚上，就在临时搭建的教室里，给农户们上课，讲解微生物发酵的原理、食品安全知识、产品包装技巧等。

有一天晚上，突然下起了大雨，加工站的通风扇坏了，好几口陶缸的温度开始下降。念念得知后，立刻冒雨赶到加工站，和农户们一起用塑料布盖住缸体，又找来几台临时取暖器，围着缸体摆放，一直守到后半夜，温度稳定后才离开。王婶看着念念淋湿的头发和沾满泥点的鞋子，感动地说：“念念老师，你真是把我们的事当成自己的事了。”