第23章 粤潮风味囤满仓（1/2）

最关键的是热食储备——为了在末世里也能吃到粤潮两地的地道美味，苏砚特意在广州郊区租下一座大型中央厨房，通过正规招聘渠道，筛选了15位专精粤菜、潮汕菜的地道大厨：既有擅长广式烧腊、海鲜的粤菜师傅，能把脆皮烧鹅做得皮脆肉香、清蒸石斑鱼做得鲜爽嫩滑；也有精通潮汕卤水、生腌的潮菜大师，能将隆江猪脚卤得胶质丰厚、生腌虾姑腌得鲜甜入味。

这15位大厨在广州的中央厨房连轴转了整整3个月，每天从清晨到深夜不停歇地烹制：

- 粤式烧腊与潮汕卤水区，每天出炉脆皮烧鹅、脆皮乳鸽，鹅皮（鸽皮）金黄如琉璃，咬开时脂香在舌尖炸开；隆江猪脚，猪皮糯弹入味，啃起来胶质在唇齿间缠绵；潮汕卤水拼盘，鹅肉、鸭肾、豆干吸饱秘制卤汁，咸香醇厚得让人欲罢不能；白切鸡，以三黄鸡浸烫后冰镇，皮脆肉嫩，蘸姜葱酱或沙姜豉油提鲜； 蜜汁叉烧，梅花肉经叉烧酱腌制后烤制，咸甜交融，外焦里嫩；

- 广式点心与潮汕小吃区，清晨的蒸笼白雾袅袅，虾饺现包现蒸，澄面皮透亮得能看见虾仁在里头“跳舞”，咬一口弹牙鲜甜；潮汕朥饼，外皮酥脆掉渣，绿豆沙馅绵密清甜；清心丸汤，糯米丸配着薏米百合，清甜解腻得恰到好处。

- 粤式海鲜与潮汕打冷区，午后海货刚到，大厨们便立刻上手：上汤焗龙虾，龙虾与高汤同焗，肉质弹牙，汤汁浓郁；清蒸东星斑，仅用姜丝和蒸鱼豉油提味，鱼肉嫩得一抿就化在嘴里；白灼虾，鲜活虾沸水烫熟，蘸豉油或蒜蓉酱，保留虾肉原味清甜；潮汕打冷鱼饭，巴浪鱼经盐水煮熟，肉质紧实清鲜，蘸上鱼露芥辣堪称绝配；潮汕生腌鲜活虾姑、三眼蟹、血蛤被酱油蒜米腌得入味，肉质弹牙鲜甜。

- 粤潮经典小炒区：明火灶上始终旺气十足，师傅们快手颠勺不停歇。粤菜小炒香气扑鼻：菠萝咕噜肉裹着酸甜酱汁，外酥里嫩的肉块混着菠萝的果香开胃解腻；黑椒牛柳火候精准，牛肉嫩得能爆出汁水，黑椒的辛香直钻鼻腔；蚝油生菜脆嫩爽口，每片菜叶都裹着鲜美的蚝油酱汁。潮汕小炒更显地道：清炒海螺片火候拿捏得恰到好处，螺肉脆弹紧实，配着青红椒的鲜辣越嚼越香；豆酱炒花甲用豆酱提味，花甲肉饱满多汁，咸鲜中带着独特的豆香；咸菜炒鸡肉则把潮汕咸菜的酸脆与鸡肉的嫩滑融合得淋漓尽致，一口下去满是家常风味。

- 高端滋补珍馐区：师傅们慢工出细活，把高端食材做得精致又入味——每天炖制清炖燕窝（印尼干燕泡发挑毛，隔水慢炖至丝滑绵密，加少许冰糖，清甜温润）、木瓜炖燕窝（清甜木瓜果肉衬得燕窝更鲜，养颜又解腻）；煨制鲍汁扒鱼翅（老鸡老鸭吊出浓高汤，慢煨金钩翅吸饱鲜醇，淋鲍汁后软糯鲜香）、高汤清炖鱼翅（仅用高汤提味，凸显翅针细腻口感）；还精心烹制鲍汁扣鲍鱼（选用大连鲜鲍，先卤后煨，吸饱鲍汁的鲍鱼弹嫩入味，咬开满是厚重鲜醇，底下垫的鲍汁萝卜更是吸满精华），每一份都堪称粤式高端料理的代表，为末世的味蕾添上奢华滋补的滋味。