第11章 品鉴统计分析（1/2）

周一清晨，“晚香斋” 的操作台上整齐摆放着三排白瓷盘，每排 15 个，分别对应纯手工、纯数据、数据 + 手工三种制作方式的糕团。瓷盘旁放着厚厚的评分表和计时器，林默正将昨晚整理好的 “品鉴指南” 分发给提前邀请的 15 位顾客 ——5 位 60 岁以上的老年顾客、5 位 30-50 岁的中年顾客、5 位 20-30 岁的年轻顾客，每个年龄段都涵盖了经常吃传统糕团和很少吃的两类人，确保样本的多样性。

“各位老师好，非常感谢大家来参与这次品鉴活动。” 林默站在操作台旁，手里拿着扩音喇叭，“今天大家要品尝的三种糕团，分别用不同方式制作，具体哪种对应哪种，大家不用纠结，只需根据自己的真实感受打分。评分表上有三个维度：软糯度、香气浓郁度、甜度适配性，每个维度满分 10 分，总分 30 分。打分时不用商量，独立完成，填完后交给我就行。”

苏晚则端着刚泡好的桂花茶，依次递给每位顾客：“大家慢慢尝，要是觉得口干，可以喝点茶解腻。茶是用今年的新桂花泡的，和糕团很配。” 她特意将茶盏先递给几位老年顾客，轻声叮嘱，“张爷爷，李奶奶，你们要是觉得糕团太硬或者太甜，都可以在备注栏里写下来，不用有顾虑。”

品鉴活动在上午 9 点准时开始。老年顾客们拿起叉子，先将糕团凑到鼻尖闻了闻，再小口咬下，细细咀嚼，脸上露出回忆的神情。68 岁的张爷爷是 “林记” 的老顾客，从林默爷爷那辈就开始吃他家的糕团，他吃完第一块糕团（纯手工制作）后，在评分表上写下 “软糯度 9 分，香气浓郁度 10 分，甜度适配性 8 分，备注：有当年的老味道，就是稍微有点甜”。

中年顾客则更注重口感的均衡，42 岁的王女士是一家公司的行政主管，平时很少吃传统糕团，她吃完数据 + 手工制作的糕团后，评分表上写着 “软糯度 8 分，香气浓郁度 9 分，甜度适配性 9 分，备注：口感细腻，不粘牙，甜度刚好，适合当下午茶”。

年轻顾客们则一边吃一边拿出手机拍照，25 岁的大学生小陈是第一次吃传统桂花糕，他吃完纯数据制作的糕团后，犹豫了一下，写下 “软糯度 7 分，香气浓郁度 6 分，甜度适配性 8 分，备注：口感还行，就是桂花味有点淡，要是能加个流心馅就好了”。

林默和苏晚在一旁悄悄观察，两人偶尔交换一个眼神 —— 从大家的表情能看出，不同年龄段的顾客对三种糕团的偏好差异很明显。老年顾客大多对纯手工糕团情有独钟，年轻顾客则更青睐数据 + 手工糕团，中年顾客的选择相对均衡。

上午 11 点，所有顾客都完成了打分，林默将评分表收集起来，和苏晚一起回到里屋，开始统计数据。桌子上摊开的 excel 表格里，已经预设好了计算公式，林默负责将每位顾客的评分输入表格，苏晚则负责核对数据，确保没有输入错误。

“先算纯手工组的平均分。” 林默的手指在键盘上快速敲击，“老年顾客平均分 26.3 分，中年 24.1 分，年轻 22.5 分，整体平均分 24.3 分。其中软糯度平均分 8.2 分，香气浓郁度 8.8 分，甜度适配性 7.3 分。”

苏晚看着屏幕上的数据，若有所思：“老年顾客给的分最高，尤其是香气浓郁度，几乎都是满分，说明纯手工糕团的香气更符合他们的记忆；但甜度适配性分数最低，不管哪个年龄段，都觉得偏甜，这可能是因为现在人的口味比以前清淡了。”

“再看纯数据组。” 林默继续输入数据，“老年顾客平均分 21.5 分，中年 23.2 分，年轻 23.8 分，整体平均分 22.8 分。软糯度平均分 7.8 分，香气浓郁度 7.1 分，甜度适配性 7.9 分。”

“果然，纯数据组的香气得分最低。” 苏晚指着屏幕，“之前我们调整了蒸制时间，芳樟醇含量提升了 12%，但还是比纯手工组低，可能是因为手工揉面时，面团和空气接触更充分，桂花的香气释放得更彻底。不过甜度适配性比纯手工组高，说明数据化控制甜度更精准，符合现在人的口味。”

最后是数据 + 手工组。林默输入数据后，屏幕上的平均分让两人眼前一亮：“老年顾客平均分 25.8 分，中年 26.5 分，年轻 27.2 分，整体平均分 26.5 分！软糯度平均分 8.5 分，香气浓郁度 8.6 分，甜度适配性 9.4 分！”

“太厉害了！” 苏晚忍不住拍手，“每个维度的得分都很高，尤其是甜度适配性，接近满分，说明这种方式做出来的糕团，不管哪个年龄段都觉得甜得刚好。年轻顾客给的分最高，比纯数据组还高 3.4 分，看来他们也喜欢这种有手工温度的糕团。”

林默却没有立刻高兴，他点开效率数据表格：“光看口感评分还不够，我们得结合效率一起分析。你看，纯手工组制作 15 份糕团用了 210 分钟，单位时间产量 0.071 份 \/ 分钟；纯数据组用了 150 分钟，单位时间产量 0.1 份 \/ 分钟；数据 + 手工组用了 165 分钟，单位时间产量 0.091 份 \/ 分钟。”

他将口感评分和效率数据结合起来，制作了一个综合评分表：“如果把口感平均分和效率按 1:1 的权重计算综合得分，纯手工组综合得分（24.3+0.071x100）\/2=15.7 分，纯数据组（22.8+0.1x100）\/2=16.4 分，数据 + 手工组（26.5+0.091x100）\/2=17.8 分。很明显，数据 + 手工组在口感和效率上都是最优的。”

苏晚看着综合评分表，心里的想法渐渐清晰：“以前我总觉得，传统手艺就该保持原汁原味，不用考虑年轻人的口味。但现在看数据，数据 + 手工组既能让老年顾客吃到‘老味道’，又能让年轻顾客喜欢，还能提高效率，这才是传统手艺该有的样子 —— 不是一成不变，而是与时俱进。”

林默点点头，拿出之前的实验报告，在综合分析部分补充：“数据 + 手工模式通过‘手工把控香气释放 + 数据精准控制甜度’，实现了口感与效率的平衡，同时满足不同年龄段顾客的需求，可作为核心制作模式长期推广。后续需针对纯手工组甜度偏高的问题，参考数据组的甜度参数，优化传统配方；针对纯数据组香气不足的问题，借鉴手工揉面的手法，调整揉面机的参数。”

两人正说着，铺子里传来一阵脚步声，是之前参与实验的老顾客李奶奶。“小林，小苏，评分结果出来了吗？我特意来问问，昨天吃的那种糕团，就是又香又不甜的，什么时候能正式卖啊？”

林默赶紧迎上去，把综合评分表递给李奶奶：“奶奶，结果出来了，那种是数据 + 手工模式做的，我们打算下周就正式推出，到时候您来尝，肯定还是那个味道。”

李奶奶接过表格，虽然看不懂复杂的公式，但看到数据 + 手工组的得分最高，高兴得合不拢嘴：“好，好！以后我天天来买，还要叫上老街坊们一起来。现在的年轻人真能干，把老味道做得更好了。”

送走李奶奶后，苏晚看着桌上的评分表，突然想起什么：“对了，我们这次评分全靠人工，虽然样本多，但还是有主观性。比如‘软糯度’，每个人的感受不一样，有人觉得软，有人觉得硬，要是能有更客观的检测方法就好了。”

林默眼前一亮：“你说到我心里去了！之前用质构仪测过硬度和弹性，但只能测物理指标，不能完全反映口感。我查过资料，现在有专门的‘电子舌’和‘电子鼻’，能模拟人的味觉和嗅觉，检测食品的口感和香气，误差率很低。”

他拿出手机，展示出电子舌的资料：“你看，这种电子舌有 7 个传感器，能检测酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 7 种基本味觉，还能分析口感的细腻度、顺滑度；电子鼻则能检测挥发性香气成分，比我们之前用的气相色谱仪更方便，几分钟就能出结果。”

苏晚凑过来看，眼里满是期待：“要是能有这套设备，以后我们研发新品，就不用每次都麻烦顾客来打分了，自己就能精准检测口感和香气。而且数据更客观，能避免人工评分的主观误差。”

“我已经联系了厂家，下周他们会寄一台电子舌样机过来，我们先试试效果。” 林默收起手机，“要是好用，我们就买一套，再和质构仪、色差仪结合起来，建立一个‘糕团品质客观检测体系’，以后不管是制作还是研发，都有客观数据支撑。”

接下来的几天，林默和苏晚开始根据品鉴结果，优化三种制作方式的参数。针对纯手工组甜度偏高的问题，他们参考数据组的甜度参数，将糖的用量从 15g 减少到 13g，还加入了少量麦芽糖醇，既降低了甜度，又保持了糕团的软糯口感；针对纯数据组香气不足的问题，他们调整了揉面机的转速和时间，让面团在揉制过程中充分接触空气，同时延长蒸制后的焖制时间，让桂花的香气更好地保留在糕团里。