第10章 糕团制作实施（1/2）

周一清晨的老街还浸在薄雾里，“晚香斋” 的木门被轻轻推开，苏晚拎着装满 “苏记” 老工具的竹篮走进来。她今天穿了件靛蓝色的土布褂子，袖口挽到小臂，露出常年揉面磨出薄茧的手腕 —— 这是她特意为纯手工组制作准备的行头，想尽可能贴近奶奶当年做糕团的状态。

“早啊，苏晚。” 林默已经在操作台上摆好了摄像机和数据记录表，镜头正对着中间的揉面区，“设备都调试好了，全程 4k 录像，每 5 分钟自动存一次档，数据记录表也分了手工组、数据组、混合组三栏，保证记录完整。”

苏晚点点头，从竹篮里取出木质擀面杖和陶制面盆 —— 这面盆是奶奶传下来的，内壁布满细密的纹路，据说能让面团发酵更均匀。“纯手工组我打算分三步来：先醒面，再揉筋，最后塑形蒸制。” 她一边说，一边将面粉倒入面盆，“面粉要过筛三次，第一次去杂质，第二次让面粉蓬松，第三次筛出细粉，这是‘苏记’的老规矩。”

林默赶紧在 “纯手工组数据记录表” 上写下 “的士兵；旁边的电脑屏幕上，还显示着三天来的温度曲线和压力曲线，这些曲线交织在一起，像是传统与现代融合的轨迹。

林默和苏晚对视一眼，都从对方眼里看到了期待。他们知道，明天的检测评分只是实验的一个节点，不是终点 —— 未来还有更多的参数要优化，更多的手艺要传承，更多的 “老味道” 要让年轻人知道。但他们不再迷茫，因为他们已经找到了方向：用数据记录传统，用手工温暖数据，让 “老味道” 在新时代，绽放出更耀眼的光芒。

第二天清晨，品鉴员们陆续来到铺子里。10 位老顾客坐在左边，10 位年轻顾客坐在右边，每个人面前都放着三个白瓷盘，盘底贴着编号，旁边是评分表和笔。林默和苏晚穿着统一的白色工作服，站在操作台后，准备为品鉴员们分发糕团。

“各位老师好，欢迎参加‘林记糕团’的品鉴活动。” 林默拿起话筒，“今天大家品尝的糕团分为三种类型，具体是什么类型我们暂时保密，大家只需要根据自己的感受，从软糯度、香气浓郁度、甜度适配性三个方面打分，每个方面 10 分，总分 30 分。打分时不用商量，独立完成即可。”

苏晚则负责分发糕团，她用镊子将不同编号的糕团放进白瓷盘，动作轻柔，像是在传递一件珍贵的宝物。“大家慢慢尝，要是觉得干，可以喝旁边的桂花茶，茶是用今年的新桂花泡的，和糕团很配。”

品鉴员们拿起叉子，轻轻叉起一块糕团，慢慢品尝起来。老顾客们大多先闻香气，再小口咀嚼，脸上露出回忆的表情；年轻顾客则更关注口感，咬一口后会闭上眼睛，细细感受软糯度和甜度。

“这个 a3 号糕团有当年‘苏记’的味道！” 一位头发花白的老顾客突然说，“香气浓，口感也有韧劲，就是稍微有点甜，要是淡一点就好了。”

旁边的年轻顾客则说：“我觉得 b5 号不错，甜度刚好，口感也松软，就是香气有点淡，要是桂花味再浓一点就更好了。”

林默和苏晚在旁边悄悄记录着品鉴员们的反馈，心里渐渐有了底 —— 老顾客偏爱手工组和混合组，年轻顾客偏爱数据组和混合组，而混合组的评分，似乎比另外两组都高。

接下来的质构仪检测和色差仪检测也在有条不紊地进行。质构仪的探头一次次压在糕团上，屏幕上显示出不同的硬度和弹性数据；色差仪则对着糕团拍照，分析颜色的 rgb 值，判断颜色均匀性。

中午 12 点，所有检测和评分都结束了。林默和苏晚将评分表和检测数据汇总到电脑里，开始计算平均分。当结果出现在屏幕上时，两人都笑了 —— 混合组的综合评分最高，27.5 分；手工组 25.8 分；数据组 24.2 分。

“看来‘数据 + 手工’真的是最优解。” 林默看着屏幕上的结果，心里充满了成就感，“既保留了手工的香气和口感，又有数据的稳定性，兼顾了老顾客和年轻顾客的需求。”

苏晚点点头，拿起笔在实验报告上写下 “实验结论：‘数据 + 手工’模式在口感、外观、稳定性及受众适配度上均表现最优，可作为‘晚香斋’核心制作模式推广”，笔尖停顿片刻，又补充道，“后续需针对手工环节的经验参数进一步细化，同时优化数据设备的灵活适配性”。

写完，她将实验报告递给林默：“你再看看，有没有遗漏的地方。比如纯数据组的蒸制时间调整，还有混合组揉面压力的动态变化，这些细节或许能为后续参数优化提供参考。”

林默接过报告，逐行仔细查看，手指在 “纯数据组蒸制时间从 12 分钟调整为 13 分钟后，芳樟醇含量提升 12%” 这行记录上停顿：“这个数据很关键！之前我们只关注了硬度，忽略了香气物质的释放时间，以后制定参数时，得把香气物质检测也纳入核心指标，不能再顾此失彼。”

他拿出红色签字笔，在报告上补充 “建议新增‘香气物质释放曲线’检测，结合蒸制时间、温度参数，建立多维度参数模型”，又抬头看向操作台上的揉面机：“还有纯数据组的揉面参数，今天因为面粉含水量差异出现了筋性过强的问题，我们得给揉面机加装一个水分传感器，实时检测面粉含水量，自动调整揉面压力和时间，这样才能解决参数‘一刀切’的问题。”

苏晚顺着他的目光看向揉面机，若有所思：“我记得奶奶的‘品鉴笔记’里提过，不同产地的面粉吸水性也不一样。比如江南的面粉偏细腻，吸水性强，揉面时要多加水；北方的面粉偏粗糙，吸水性弱，水加少了容易结块。要是水分传感器能同时识别面粉产地，参数调整会更精准。”

“这个想法好！” 林默立刻拿出手机，搜索 “面粉产地识别传感器”，“你看，还真有这种传感器，通过检测面粉的蛋白质含量、灰分含量，就能大致判断产地，误差率不到 5%。我们可以把它和水分传感器结合起来，装在揉面机的进料口，这样面粉一进去，机器就能自动匹配最优参数。”