第112章 桂花糕团奶茶研发（1/2）

初秋的晚香斋，操作区飘着沁人的桂花香。苏晚正站在案板前，手腕轻转，把刚蒸好的桂花糕切成菱形小块 —— 金黄的糕体里嵌着细碎的有机桂花，是昨天刚从徽省丰谷基地运到的，凑近闻，香气比往年更浓些。她随手拿起一块放进嘴里，软嫩的糕体在舌尖化开，清甜里裹着桂花的馥郁，这是奶奶传下来的老味道，二十多年没变过。

玻璃门 “叮铃” 一声轻响，打断了她的思绪。门口站着两个穿浅灰色工装的年轻人，胸前别着 “喜茶研发部” 的工牌，为首的姑娘快步走近，双手递过名片，笑容明亮得像初秋的太阳：“苏老师您好，我是喜茶魔都研发部的林溪，这是我的同事小周。我们特意从魔都赶过来，想跟您聊聊桂花糕的合作 —— 我们打算做一款‘桂花糕团奶茶’，找了好多家糕点店，都觉得您家的非遗桂花糕最合心意。”

“桂花糕团奶茶？” 苏晚擦了擦手上的糕粉，把两人领到天井的八仙桌前，转身从后厨端来两碟刚切好的桂花糕，又泡了两杯桂花茶，“是把桂花糕直接放进奶茶里吗？”

“对！” 林溪立刻打开平板，调出精心设计的效果图 —— 透明的奶茶杯里，琥珀色的茶汤上浮着三块菱形桂花糕，杯壁贴着干桂花装饰，杯套上印着 “非遗手艺?桂花糕团” 的字样，“我们去年做过年糕奶茶、麻薯奶茶，数据特别好，复购率比普通奶茶高 18%。调研时发现，85% 的年轻人喜欢‘嚼着喝’的奶茶，觉得有口感。您家的桂花糕是非遗手艺，要是能加进奶茶，既能突出传统特色，又能和其他品牌的‘小料’形成差异化，肯定能火。”

小周在一旁补充，手指划过平板上的消费数据：“魔都的年轻人对‘非遗’‘传统手艺’特别买账，之前我们和一家老字号合作做青团奶茶，上线首周就卖了 1.2 万杯。您家的桂花糕在点评网上评分 4.9，好多顾客说‘是小时候的味道’，要是和奶茶结合，话题度肯定少不了。”

话虽好听，苏晚却轻轻皱起了眉。她转身从操作区拿了个透明玻璃杯，倒了些温水，夹起一块桂花糕放进去，指尖点着杯壁：“你们看，桂花糕是软质糕点，吸水性强，泡在水里十分钟就会变软、散开，最后烂在杯子里，既没口感，还会让奶茶变糊。之前有位老顾客把桂花糕泡进豆浆里，后来特意来跟我说‘丫头，这糕泡了像面糊，不好吃’，你们要是做奶茶，这个问题肯定绕不开。”

林溪和小周凑近杯子，果然看见温水里的桂花糕慢慢发胀，边缘开始发黏，不到五分钟，水面就浮起了细碎的糕渣。林溪叹了口气，手指无意识地敲着平板：“我们其实也做过测试，找了三家糕点厂的桂花糕，最多泡八分钟就散了。所以才来麻烦苏老师，您能不能帮忙调整配方？不用太久，只要能在奶茶里撑十五分钟，保持口感不散，还不能丢了桂花的香味，就行。”

“可配方哪能随便改？” 苏晚从抽屉里翻出一本泛黄的线装笔记本，封面上写着 “桂花糕配方?1986 年”，这是奶奶留给她的遗物，里面每一页都贴着干枯的桂花，“这是我奶奶传下来的，低筋面粉 30%、糯米粉 20%、白砂糖 15%、水分 15%、有机桂花 5%，比例都是她一点点试出来的。改了面粉比例，口感就会变硬，像吃米糕；少了水分，放凉了会掉渣；要是减了桂花，香味就淡了 —— 这哪还是晚香斋的桂花糕？老顾客肯定不认。”

林溪看着笔记本里奶奶娟秀的字迹，还有夹着的桂花标本，语气也软了下来：“我们懂您的顾虑，传统手艺不能随便改。可您想想，要是能通过奶茶让更多年轻人吃到您家的桂花糕，说不定他们会来门店买传统的，这也是在传扬非遗手艺啊。”

当晚的团队会，林溪的合作提议成了焦点。八仙桌上摊着奶茶设计图、配方表和消费数据，林默指着 “魔都近百家门店” 的字样，语气里满是期待：“喜茶在魔都的门店大多开在商圈、写字楼，年轻人流量特别大。上次跟瑞幸合作蟹壳黄套餐，咱们小程序的访问量涨了 20%，还多了好多年轻顾客。这次要是跟喜茶合作，桂花糕的知名度肯定能再上一个台阶。”

“可口感是咱们的根啊！” 苏晚把奶奶的笔记本摊在桌上，指尖拂过 “水分 15%” 的字样，“奶奶做桂花糕时总说‘水多一分软塌，少一分干硬’，现在要加韧性，还得少水分，我怕改出来的糕，连我自己都吃不下去。”

陈曦从包里拿出之前和瑞幸合作的配方调整记录，翻到 “蟹壳黄规格调整” 那一页：“上次咱们也担心改规格影响口感，后来把起酥层数从 10 层加到 12 层，虽然尺寸从 60g 缩到 40g，但口感没丢。这次要不试试分批次测试？先做三四种改良配方，测韧性、浸泡时间、香气保留率，再让顾客盲测，总能找到平衡点。”

“对！我可以组织盲测！” 李萌萌立刻举手，拿出笔记本开始写计划，“我打算分三组：一组是常来的老顾客，一组是 18-25 岁的年轻人，一组是带孩子的家庭用户。每组测三种配方，打分项包括‘口感软硬度’‘桂花香味’‘浸泡后口感’，这样数据更全面，也能知道不同人群的偏好。”

苏晚看着大家眼里的期待，心里的顾虑渐渐消了些。她把奶奶的配方抄在白纸上，用红笔圈出关键数据：“那咱们就试试。先从面粉和水分入手，桂花的量绝对不能减 —— 这是桂花糕的魂。”

第二天一早，苏晚就泡在了操作区。第一种配方，她把低筋面粉比例从 30% 提到 40%，想靠面粉增加韧性。蒸好的桂花糕切开时，糕体确实比之前硬挺，但咬下去少了原本的软嫩，多了几分扎实。刚好王奶奶来买糕，苏晚递了一块过去：“王奶奶，您尝尝这个，跟平时的比怎么样？”

王奶奶嚼了嚼，眉头皱了起来：“丫头，这糕太实了，没以前的软乎劲儿，像在吃米糕。我牙口不好，吃这个费劲，还是以前的好吃。”

苏晚心里一沉，把第一种配方的盘子推到一边。第二种配方，她把水分从 15% 降到 12%，保留 30% 的低筋面粉。这次的糕体没那么硬了，但放凉后边缘开始掉渣，泡进温水里，虽然变软速度慢了些，却少了桂花的清甜 —— 水分少了，香气也锁不住了。

“怎么会这样？” 苏晚盯着案板上的两盘失败品，眼圈有点红。林默进来时，正好看见她对着奶奶的笔记本发呆，走过去轻轻拍了拍她的肩膀：“别急，奶奶的手艺不是一天练成的，咱们调整也不是一次就能成的。要不试试增加桂花的用量？比如从 5% 提到 6%，就算水分少了，香气也能补回来，说不定还能更突出。”

苏晚抬头看着林默，突然眼前一亮：“对了！我之前听糕点厂的老师傅说过，加一点点玉米淀粉能增加韧性，还不影响口感！咱们可以试试低筋面粉不变，水分降到 12%，桂花提到 6%，再加 2% 的玉米淀粉！”

说干就干，苏晚重新调粉、揉面、蒸制，全程守在蒸锅旁，每隔两分钟就掀开盖子看一眼。当糕体泛出浅黄，浓郁的桂花香飘满操作区时，她小心翼翼地把糕取出来，放凉后切成小块，泡进温奶茶里。

十五分钟后，她夹起一块尝了尝，眼睛瞬间亮了：“林默，你快尝尝！糕体还保持着微微的韧性，咬下去有桂花的香气，奶茶也没浑浊！”

林默尝了一口，果然比前两种好太多：“这个好！既有传统桂花糕的软嫩，又有韧性，泡在奶茶里刚好。”

刚好王奶奶来取预定的桂花糕，苏晚赶紧递了一块泡过奶茶的过去：“王奶奶，您再尝尝这个，这次肯定好吃！”