第77章 做酱油（2/2）

“肯定能成！有啥要帮忙的，尽管叫我！”徐阿妹拍着胸脯保证。

回到铺子后院，巨大的工程开始了。第一步是人工挑拣豆子，必须剔除所有虫蛀、空壳、发霉的坏豆，否则会影响整缸酱的风味，甚至导致失败。

这一步极其枯燥费神。何氏、季知蘅见状，也主动加入进来。四个人围着几大盆豆子，仔仔细细挑拣了一整天，才总算完成。

接着是浸泡。将挑好的大豆分装进两个干净的大陶缸里，加入沉淀过的清澈井水，水面要没过豆子十厘米左右。季知棠叮嘱姚小星，此后每天都要换一次水，防止豆子发酵变酸。需要浸泡两天，直到豆子膨胀到用手一捏就破、内无硬芯的状态。

泡好的豆子需要上锅蒸熟。大火烧开，蒸汽弥漫，直到豆子被蒸得极其软烂，用手指轻轻一捻就成泥状，毫无生豆子的腥气。

蒸好的豆子要摊开放凉。季知棠将它们倒入干净的竹匾中，用木铲不断翻动，防止结块，直到温度降至手心触摸不烫的程度。

最关键的一步来了——拌曲。她将之前特意寻来的老曲块仔细碾碎，与陈年的麦麸混合均匀，然后像给豆子扑粉一样，分多次、轻轻地撒在晾凉的豆子上，用木铲小心翼翼地翻拌，确保每一颗豆子都均匀地裹上了一层浅黄色的曲料。

拌好曲料的豆子被分装到十个竹匾中，每个竹匾铺约五厘米厚，表面盖上一层透气的干净麻布。这些竹匾被叠放在一间通风、阴凉、避光的杂物房里，等待奇迹的发生。

季知蘅好奇地跟着姐姐忙前忙后，看着那些豆子经历了泡、蒸、晾、拌，忍不住问：“阿姐，这酱油这就做好了吗？看起来还是豆子呀。”

季知棠被妹妹的天真逗笑，摸摸她的头：“早着呢蘅儿，现在才刚开始。这一步叫‘制曲’，是在培育有益的菌种，让它们在这些豆子上安家落户、生长繁殖。光这一步，就得七到十天呢。之后还要加盐水发酵至少六十天，最后才能提取出酱油。”

“啊？要那么久？还要两个多月？”季知蘅惊讶地张大嘴巴，“这个酱油到底有多好吃呀？值得费这么大功夫？”

“等酱油做好了，阿姐用新酱油给你做一次红烧肉，你就知道值不值得了。”季知棠笑道，“保证比你现在吃过的，要好吃十倍！”

季知蘅回想起红烧肉那油亮酥烂、咸甜适口的滋味，忍不住咽了咽口水，小脸上顿时充满了决心：“好！阿姐，那我也要帮忙！我一定要吃到用酱油做的红烧肉！以后我每天早晚都来看这些豆子！”

“好啊！”季知棠欣然应允。

“那阿姐就把看守‘曲料’的重任交给你了。你每天早晚各检查一次，如果发现豆子上长了黑色或者绿色的霉点，那就是坏掉了，必须立刻把那颗坏豆子挑出来扔掉，不然会传染别的豆子。等到所有豆子表面都长满一层均匀的、淡黄色的绒毛，闻起来有一股淡淡的、好闻的酱香味，没有酸味或者臭味，那第一步就算成功啦！到时候你就赶紧来告诉阿姐，好不好？”

“放心吧，阿姐！保证完成任务！”季知蘅挺起小胸脯，像接到了军令状一般，责任感油然而生。她看着那些盖着麻布的竹匾，眼神亮晶晶的，仿佛已经看到了十倍美味的红烧肉在向她招手。