第57章 宴席掌厨（2/2）

· 前菜五冷碟： 五香卤鲍鱼、盐香章鱼足、糟蒸羊羔肉、翡翠虾冻、山笋拌鸡丝。

· 主菜十热馔： 蟹酿橙、红煨羊肉、琉璃大虾、虾籽茭白狮子头、葱烧海参、荷叶粉蒸青蟹、酒蒸石斑鱼、宋嫂鱼羹、鲍汁扒驼蹄。

· 汤品： 当归黄芪羊肉汤、海鲜冬瓜盅。

· 点心三道： 蟹粉小笼包、椰浆紫米糕、时令鲜果盏。

刘大娘和小陆听得眼睛发亮，尤其是听到“鲍汁扒驼蹄”、“蟹酿橙”、“琉璃大虾”这些名目，更是啧啧称奇。

季知棠随即去正厅向程老汇报菜单。程老眯着眼听完，拍案叫绝：“好！好！既照顾了北客口味，又不失我江南时令之鲜，雅致精巧，季娘子有心了！就这么办！”

得了主家首肯，厨房立刻进入高速运转状态。时间紧迫，必须分秒必争。季知棠当机立断，做了明确分工：

刘大娘： 专攻“火候+刀工”关键项。负责冬瓜盅的挖空刻花，要雕出精美的莲花纹饰，处理驼蹄，去毛、焯水、初步炖煮去异味，以及所有需要精细刀工的配菜准备，如切海参花刀、摆盘装饰等。

小陆： 负责“重复劳动+清洁”。泡发干货，主要有海参、鲍鱼，需换水、检查软硬程度，清洗各类海鲜鱼虾蟹贝，尤其是处理活青蟹，剥蟹壳取肉，为蟹酿橙和蟹粉小笼做准备，捣制调味泥，如蒜泥、姜蓉，以及基础的切配工作，如茭白去皮切小丁、大量葱姜蒜的备料、清洗锅碗瓢盆。

季知棠： 负责核心预制和调味掌控。

她带来的那罐季家秘制卤汁此刻派上大用场，清洗好的鲍鱼立刻入卤汁中小火慢煨，让其在隔夜冷藏中充分入味。

接着是调制狮子头馅料——精选五花肉细切粗斩成石榴籽大小，加入虾籽、茭白丁、马蹄碎、葱姜水、绍酒、盐糖等，顺着一个方向搅打上劲，手感绵密粘稠时才算成功。随后是吊制高汤，整鸡、猪骨、火腿骨入大锅，大火烧开撇沫，转小火慢煨，清亮鲜醇的高汤是许多菜肴的灵魂。

最后是制作能提前完成的冷盘：章鱼足煮熟后入特调盐水浸泡；羊羔肉焯水后以香糟卤加香料蒸制；山笋焯熟撕成细丝，与熟鸡丝用麻油、盐、少许糖拌匀备用。

厨房里热气蒸腾，锅碗瓢盆叮当作响。季知棠像个不知疲倦的陀螺，在各个“战场”间穿梭。指点刘大娘驼蹄初步处理的火候，检查小陆剥的蟹肉是否混入碎壳，尝一下卤鲍汁的咸淡，调整狮子头馅料的黏稠度……她额头渗出细密的汗珠，鼻尖也沾了点面粉，但眼神专注明亮，动作有条不紊，指挥若定。刘大娘和小陆在她清晰的指令下，也渐渐从最初的忙乱变得得心应手。

香气开始弥漫。卤鲍汁浓郁的酱香、糟蒸羊羔肉的独特糟香、炖煮高汤的醇厚肉香、还有各种新鲜食材本身散发的清甜气息，交织在一起，引得路过的丫鬟小厮都忍不住探头张望。

忙碌一直持续到暮色四合。大部分需要隔夜准备的工作终于完成。

卤好的鲍鱼、糟蒸的羊羔肉、拌好的山笋鸡丝、调好的狮子头馅料、吊好的高汤、处理干净的各类海鲜和初步炖煮过的驼蹄……一一被小心翼翼地放入程家那口冒着丝丝寒气的冰窖之中保存。

季知棠揉了揉酸痛的腰背，看着井井有条的备料，长长舒了一口气。明日才是真正的硬仗。

走出厨房时，一个小丫鬟提着食盒匆匆走过，隐约听到内院传来小孩子的哭闹声和一个妇人无奈的安抚：“清哥儿乖，明日宴席就有好吃的了，现在厨房正忙着呢……”

季知棠脚步未停，嘴角却弯起一丝了然的笑意。看来程家这位小少爷，也是个闻香而动的小馋猫。