第45章 讨论案情（2/2）

其原本做法记载：“鹤取胸腩，利刃批丝，薄如蝉翼，渍梅浆、清酒一宿，腥秽尽去，独留禽韵。莼菜择太湖初卷者，笋尖取新雨后破土三寸之嫩，江瑶柱以东海初汛者为上。诸味入澄汤，松炭煨三刻，撇浮存真。汤成，澄若金珀，浮翠沉玉；酸香透腑，若嚼冰梅于雪涧。”

简而言之，便是取鹤胸肉切细丝，以梅子浆和清酒腌渍去腥提味，辅以太湖莼菜、极嫩的春笋尖和上等干贝，用清汤慢煨而成，成品汤色清澈如琥珀，滋味酸香清雅。

刚好最近因推出小菜面，与隔壁江慧家的酱菜铺子合作频繁，为了表示感谢，江慧今日特意送来了一只已褪毛收拾干净的本地肥嫩白鹅。

南宋鄞县临海，鹤肉难寻，且价格昂贵。季知棠灵机一动，便打算用这白鹅胸肉来代替鹤肉，既能保留“禽类清香”的本意，又能大大降低成本。既然食材已改，那风雅至极的原名“瑞鹤衔梅羹”便不太匹配了，她索性重新取了个更直白些的名字——梅渍鹅丝莼菜羹。

说干就干。她取来白鹅肥厚的胸腩肉，先放入清水中浸泡了约一个时辰，细细泡去血水，捞出后用干净的厨房布彻底吸干水分。

接着取来锋利的薄刃厨刀，屏息凝神，顺着鹅肉的纹理，将其劈成细如发丝的肉丝，力求达到书中“薄如蝉翼”的效果——这极考验刀工，下刀需又快又稳，每刀间隔不过毫厘，若丝切粗了，便难以入味，也失了那份“鹤丝游汤”的轻盈意境。

将切好的鹅丝放入干净的白瓷碗中，取来几颗腌渍好的青梅，细心捣碎成果泥，加入少量本地酿造的清酒、几根姜丝、少许细盐，用筷子沿着一个方向轻轻拌匀，盖上一层细纱布，放置在阴凉处腌渍过夜。

长时间的腌渍能让鹅丝充分吸收梅子的清香酸甜，达到“腥秽尽去，独留禽韵”的效果。

到了第二日，揭开纱布，便能闻到一股清新怡人、略带酸香的独特气味，鹅丝已呈现出淡淡的诱人色泽。

午市结束后，季知棠便去市场上精心挑选了最新鲜的东钱湖莼菜和质地干爽的上好干贝回来。一切准备就绪，她终于得以在厨房里继续完成这道仿古佳肴。

干贝用温水浸泡约一个时辰，泡发后捞出，顺着纹理撕成细丝。春笋尖剥去外壳，用刀削去底部稍老的部分，切成与鹅丝粗细相近的“笋丝”，放入沸水中快速焯烫约一分钟，捞出后立即浸入凉水中，以保持其脆嫩口感。

东钱湖的莼菜则用清水轻轻漂洗，洗去表面黏液，捞出沥干备用。

取来一只容量适中的瓦罐，倒入店里每日熬煮、滤得清澈见底的高汤，放入撕好的干贝丝，架在专门用来慢炖的松炭小泥炉上，让汤汁保持微沸状态，慢煮一刻钟，使干贝的鲜味充分融入汤中。

随后，放入已腌渍入味的鹅丝，连同碗底那点珍贵的梅渍汁水一同倒入，再加入焯好的笋丝，继续用小火煨煮约十分钟。期间需用长柄勺细心撇去汤面偶尔泛起的少许浮油与浮沫，以确保最终汤色“澄若金珀”，清澈见底。

最后，放入沥干水分的莼菜，加入少许细盐、一小撮提味的白胡椒粉调味，盐不可多放，以免掩盖梅子的清香与汤本身的鲜味，再煨煮约五分钟即可关火——莼菜极易熟烂，需最后下锅，稍一烫熟即可，方能保持其“滑若云”的嫩滑口感，这也暗合了古法“最后下”的精髓。