第14章 备菜（2/2）

“好…好…”何氏见女儿主意已定，也压下心头的不安，拉着季知蘅去院里处理那座笋山。剥笋壳的“刺啦”声很快在院中响起。

季知棠则一头扎进灶房，专注地对付起肉类食材。昨日特意留下的鸡胸肉、鸡腿肉，还有今日从胡家买来的新鲜猪里脊肉，整整齐齐码在案板上。她将肉冷水下入锅中，加入姜片和家中仅剩的一点黄酒。灶膛里火苗燃起，大火烧煮。很快，水面浮起灰白色的浮沫，季知棠眼疾手快，用勺子耐心撇净。水沸后，将三种肉分别捞出，迅速放入温水中洗净——避免肉质遇冷收缩变柴。

接下来是重头戏——卤制。锅中放少许油，小火，季知棠小心翼翼地投入一小把冰糖。糖粒在热油中慢慢融化，颜色由浅黄变成琥珀色，最终泛起细密的金棕色小泡。她迅速投入姜片、葱段、以及昨日从王老板处购得的香料：八角、桂皮、香叶、草果，还有一小撮深红的茱萸粉！

“滋啦——”

香料被滚烫的糖油一激，复杂而霸道的辛香瞬间爆炸般升腾！浓烈的香气穿透灶房，引得院里的何氏和季知蘅都忍不住探头张望。

季知棠将最后一点黄酒沿着锅边淋入，酒气蒸腾，进一步去腥增香。接着，加入一大勺浓稠的褐色大酱，快速翻炒，浓郁的酱香融入糖色和香料的气息中。最后，将昨日熬制、已凝结成冻的浓郁鸡汤连冻带汤倒入锅中！

“哗——”

醇厚的鲜香被彻底激发！汤汁瞬间变成了诱人的深棕色，翻滚着浓郁的气泡。季知棠将洗净的猪里脊肉整块放入最大的那口卤锅中。盖上锅盖，大火烧开后，转为极小的文火，让肉块在这精华的卤汁里慢慢浸润、炖煮。

将鸡胸肉和鸡腿肉分别放入。鸡胸肉易柴，只卤十到十五分钟便退火。鸡腿肉和猪里脊则需更长时间的焖煮，让滋味深入肌理。

趁着卤肉的空档，季知棠开始和面。她舀出大约五分之一的面粉，加入适量的温水和一点点盐，增加筋性，揉成一个光滑柔软的面团，盖上湿布，放在尚有余温的灶台边醒发。

醒面的时间，她也没闲着。拿出五十个从汪大婶处买来的鸡蛋，冷水下锅煮熟，捞出迅速浸入凉水，然后小心翼翼地剥去蛋壳，露出光滑洁白的蛋白。

约莫两炷香后，面团已经微微膨大，变得更为柔软。季知棠将其取出，在案板上反复揉搓排气，然后搓成长条，分成大小均匀的小剂子。她心中估算着明天的客流量，第一次出摊，不敢贪多，只弄了一百多个剂子。

取一个剂子，用擀面杖擀成薄如纸张、直径约十五厘米的圆饼。擀好的饼皮近乎透明，却韧性十足。

铁锅烧至微热，手悬空其上能感受到温热感即可。无需刷油，季知棠直接将一张薄饼平铺在锅底。不过三十秒，饼皮表面便鼓起细密的小泡，边缘微微翘起，底面烙出均匀的焦黄色斑点。她手腕一翻，饼皮轻盈地翻面，再烙二十秒，另一面也呈现出漂亮的焦斑。一张薄韧筋道、麦香扑鼻的饼皮便完成了。

她动作麻利，一张接一张，薄饼很快在旁边的竹匾里叠起了一座小山。一百多张饼皮烙完，天色已近黄昏，灶房里弥漫着浓郁的麦香。