第90章 菌语新章（2/2）

她拿起另一个瓶子：“这一株，可能是产酯酵母，它在发酵后期能产生多种芳香酯类物质，贡献那种复杂的、愉悦的酱香和酯香。还有这一株，初步判定是植物乳杆菌，它产生的乳酸不仅能协调风味，带来微酸回味，还能抑制杂菌生长，提高酱醅的稳定性。”

专业的术语让鲁飞有些晕眩，但核心意思他听懂了：“娟姐，你是说，我们找到让酱好吃的‘功臣’了？”

“可以这么理解。”张小娟点头，目光炯炯地看向陈青山，“而且，我们可以尝试不再完全依赖环境中的野生菌群。下一步，我们可以探索制作‘强化菌剂’。”

“强化菌剂？”陈青山重复着这个新名词，眼神锐利。

“对。就像发面用的老面引子，或者做酸奶用的菌种。”

张小娟用最通俗的方式解释，“我们将筛选出的这些优势菌株，在无菌条件下进行扩大培养，制成高活性、高纯度的混合菌液。在‘下酱’拌匀的环节，按照科学计算的比例，将这‘强化菌剂’均匀接种到酱醅中。”

她走到白板前，快速画出示意图：“这样一来，我们就像是给这片‘微生物森林’派去了最优渥的‘先锋拓荒队伍’。它们会在酱醅中迅速占据优势，按照我们期望的方向进行发酵，最大限度地产生所需的鲜味物质和芳香物质，同时有效抑制杂菌、腐败菌的生长。外部环境的变化依然会有影响，但因为我们初始投入的菌群优势明显，发酵的主航道就被牢牢把握住了，风味的稳定性和优良率将得到质的提升！”

一番话，如同在众人面前推开了一扇全新的大门。王大红迅速心算起来：“如果成功，意味着我们不仅能稳定品质，甚至可能通过调整菌种配比，定向地优化风味，开发出不同特色的产品系列！这是核心竞争力！”

陈青山没有立刻说话，他走到窗边，看着晒酱场上那些承载着希望与困惑的酱缸。

传统的工艺，依靠的是时间与经验的积累，是与天地自然的对话，充满了不确定性，却也饱含着生命的随机与惊喜。

而张小娟带来的，是一种深入生命微观层面的理解与引导，是用科学的确定性，去驾驭和优化那种随机，让传统的生命力以更可控、更强大的方式绽放。

这两者，并非对立，而是不同维度的智慧交融。

“试试看。”陈青山转过身，语气斩钉截铁，眼中燃烧着挑战的火焰，“就用下一批‘下酱’的酱醅，做对比试验。一部分按古法，一部分接种‘强化菌剂’。”

制备“强化菌剂”的过程，同样充满挑战。无菌操作要求、培养基配制、发酵罐暂时用大型玻璃瓶代替的温度和通气控制……每一个环节都需要极其小心。

张小娟几乎是手把手地教导陈青山和几个挑选出来的、有高中以上文化的年轻社员。合作社里，弥漫着一种奇特的混合气息——一边是晒酱场粗犷浓郁的酱香，一边是临时实验室里培养基的特殊气味和酒精灯的味道。

第一批强化菌剂在小心翼翼中制备成功。当那澄澈的菌液被均匀拌入试验组的酱醅时，所有人都屏住了呼吸。这不仅仅是原料的混合，更像是一场科学与传统的庄严嫁接。

百日等待，变得格外漫长而又充满期待。晒酱场上，并列摆放着编号不同的酱缸。陈青山每天记录着天气数据，张小娟则定期采样，用简单的ph试纸、糖度计监测，并敏锐地嗅闻着试验组与对照组酱醅香气的变化差异。

时间一天天过去，变化悄然发生。接种了菌剂的试验组酱缸，酱醅的色泽转化似乎更为均匀一致，散发出的香气也更快地变得醇厚、协调，少了那种野生发酵有时会出现的“野性”或“偏颇”的气息。

开缸检验的日子终于到来。合作社的核心成员，连同陈老栓等几位老师傅，全都聚集在晒酱场。试验组和对照组的酱缸被同时打开。

刹那间，更加浓郁、纯正的酱香蓬勃而出。取样，品尝。

陈老栓先是尝了对照组的酱，点了点头：“嗯，这缸不错，是咱们往常的好酱。”接着，他接过试验组的酱样品，放入口中。片刻的静默后，老人的眼睛猛地睁大，脸上露出难以置信的神情。他细细品味着，甚至舍不得立刻咽下。

“这……这酱……”他的声音有些颤抖，“这酱的香味更厚！更透！鲜味足，麻辣也正，回味那个甘甜劲儿，又长又稳当！好！太好了！比我这辈子吃过的任何一缸陈氏酱，都要好！”

其他几位老师傅品尝后，也纷纷发出惊叹和赞同。这种好，并非味道的颠覆，而是在保留陈氏酱灵魂的基础上，将所有的优点——酱香的醇厚、麻辣的层次、鲜味的充沛、回甘的持久——都提升到了一个前所未有的、稳定而饱满的高度。

王大红和鲁飞品尝后，对视一眼，都从对方眼中看到了巨大的惊喜和绝对的信心。

张小娟看着众人激动的神情，看着丈夫眼中那如同星火燎原般的亮光，嘴角微微上扬。她的专业知识，终于在这片生她养她的土地上，找到了最落地的应用，结出了最甜美的果实。

陈青山舀起一勺试验组的陈氏酱，那棕红油润的色泽，那无可挑剔的复合香气，那入口后层次分明、圆融醇厚的极致体验，都在昭示着一个新时代的到来。

陈氏酱，这门古老的手艺，在经历了数据的辅助、微生物的引导后，真正脱胎换骨。它不再仅仅是一个充满不确定性的乡土特产，而是成为了一个品质卓越、风味稳定、底蕴深厚的现代化产品。

这一刻，“青山味道”合作社，终于拥有了它无可替代的、真正的灵魂支柱。

那深藏在酱香里的，不仅是乡愁与传承，更融入了科学的智慧与创新的力量，如同那被优选驯化的菌群，在这片青山的怀抱中，焕发出前所未有的、强劲而持久的生命力。